Idee, et pelmeenid on vene köögi traditsiooniline roog, on juba ammu juurdunud, ehkki pelmeenidega sarnased toidud on olemas peaaegu kõigis maailma köökides. Pelmeenid "jõudsid" Ida-Vene kööki Siberi maantee äärde 19. sajandil, jõudes Uuralitesse XV sajandi alguses, arvatavasti Hiinast. Aasia, Lähis-Ida ja Venemaa loodepiiride rahvusköökides leidub erinevaid pelmeenide sorte. Need kõik erinevad kuju ja suuruse poolest, kuid neil on ühine küpsetamistehnoloogia: värsket tainasse pakitakse mitmesugust sorti hakitud liha, köögiviljad, puuviljad, juustud.
Kuid täidis võib olla täiesti erinev, isegi originaalne pelmeenide traditsioonilises idees. Viimasel ajal kasutatakse nende valmistamiseks sageli kalu ja mereande. Raske on aru saada, miks on kalade pelmeenide populaarsuse tipptase ühendatud, sest maailma regionaalsete köökide mõjul, kus kalaroogade ülekaal on tingitud geograafilisest asukohast, pole sellega mingit pistmist.
Igal juhul on kalatäidis pelmeenide jaoks hea variant, lihast kergem, kuid mitte vähem rahuldust pakkuv. Kui arvestada joodi, fosfori, polüküllastumata rasvhapete ja muude kasulike ainete sisaldusega kalades, siis on mõttekas mõelda, kuidas seda maitsvat täidist oma lemmikpelmeenidele valmistada, millega ja mis vormis neid serveerida.
Kalade pelmeenid - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Nagu kõigi tüüpide puhul, koosneb kalakimpide valmistamise tehnoloogia järgmistest etappidest:
- Taigna valmistamine;
- Toiduvalmistamine;
- Pooltoodete tootmine (modelleerimine);
- Kuumtöötlemine (keetmine, praadimine, hautamine, pottides küpsetamine).
Pelmeenitainas peaks olema tugev ja samal ajal plastiline tekstuur, nii et pooltooted oleksid hõlpsasti vormitud ja taigna kest küpsetamise ajal ei rebeneks. Taigna valmistamiseks on optimaalne suhe: 65% jahu ja 35% vedelikku, sealhulgas munad. Pärast sõtkumist tuleks tainas katta ja lasta sellel puhata, nii et jahu gluteen oleks vedelikuga piisavalt küllastunud ja see omandaks plastilisuse.
Munapõhine tainas kuivab väga kiiresti, on jäigema tekstuuri ja väiksema elastsusega kui näiteks pelmeenitainas piima või tšokiga. Pelmeenide jaoks on olemas spetsiaalsed retseptid: õli lisamisega, väike kogus pärmi, täiteaineid (köögiviljamahl või püree, erinevad vürtsid). Kõiki neid võimalusi saab oma köögis valmistada, unustamata seejuures kuivade ja niiskete koostisosade õiget osa.
Pelmeenide retsepti valimisel arvestage täidise niiskusesisaldusega. Märgtäidis sobib munadele segatud järsema taigna jaoks ja väiksema mahla täitmiseks kasutage piimaga pehmet ja plastilist tainast. Täidiseid pole palju, kuid nende ja testi suhe peaks olema umbes sama, kui järgite tehnoloogilisi reegleid.
Kala valik täidiseks sõltub täielikult isiklikest eelistustest. Hakkliha ainus nõue on luude, kõhre ja kareda naha täielik puudumine. See tähendab, et kalade pelmeenide jaoks valmistatakse kalafilee hoolikalt. Kalale võib lisada neutraalse maitse ja aroomiga kanaliha, seeni, köögivilju, juustu.
Pooltoodete vormimine on väga põnev tegevus, kuhu saab meelitada kogu pere. Selline töö on lastele väga meeldiv ja kasulik käte peenmotoorika arendamiseks. Käsitsi skulptuuride kujundamiseks on kümneid võimalusi. Lisaks traditsioonilistele kõrvakujulistele pelmeenidele võite proovida ka teistele rahvusköökidele omaseid "kunstliku" skulptuuri meetodeid või kasutada spetsiaalseid seadmeid.
Pelmeene ei keedeta ja serveeritakse mitte ainult kastmetega, vaid iseseisva roogina. Neid lisatakse suppidesse, praetakse, küpsetatakse pottides.
1. Puljong kala pelmeenidega
Koostis
Munad, söökla 3 tk.
Jahu 350 g
Sool
Lõhefilee 450 g
Riis, keedetud 100 g
Värske till 90 g
Loorberileht 3 tk.
Sibul, 120 g
Porgand 150 g
Kalavaru 1,8 l
Pipar
Muskaatpähkel
Sidrun ½ tk.
Või 80 g
Valmistamise järjekord:
Vahusta munad vahuks, lisades näputäis soola. Sõelutud jahus lisage munad ja sõtke jahtunud tainas. Pange umbes nelikümmend minutit kõrvale, kattes salvrätikuga.
Kuni tainas on küps, valmista pelmeenide jaoks täidis. Jahvatage väike sibul, pool keedetud tilli, filee. Kombineerige ettevalmistatud koostisosad, lisage neile keedetud viskoosne riis ja või. Segage ja pekske hakkliha. Kata fooliumiga ja pane täidis pooleks tunniks külmkappi.
Rulli tainas õhukeseks, paksus mitte üle 0,3 cm. Jagage see pooleks. Pange pool pelmeenidele, täitke taanded ühtlaselt täidisega. Teine kiht, niisutatud ühelt poolt veega, asetati täidisele, märg külg allapoole. Piserdage pind jahuga ja kasutage taigna ülemise ja alumise kihi liimimiseks rullnõelaga. Kastke valmis pelmeenid keevasse puljongisse ja keetke, kuni pelmeenid pinnale hõljuvad.
Pange pestud ja kooritud porgandid puljongisse koos valmis sibulaga. Köögiviljad peaksid andma puljongile maitset ja läbipaistvust. Keetmise lõpus lisage loorberileht, pipar, muskaatpähkel. Soola maitse järgi. Kurna puljong ja lase uuesti keema tõusta. Keetke selles pelmeenid. Lisage keetmise lõpus koor ja sidrunimahl, hakitud till, veidi võid.
2. Kala pelmeenid kartulitega pottides
Koostis
Vesi 220 ml
4 muna
Jahu 650 g
Sool
Haki filee, praetud 550 g
Kartulipüree 200 g
Sibul 270 g
Pipar
Õli 200 g
Hapukoor 180 g
Juust, kõva 70 g
Rohelised hakitud 50 g
Toiduvalmistamine:
Jahvatage keedetud kuum kartul ja praetud kalafilee hakklihamasinaga. Lase tükeldatud sibul. Lisage see kartulite ja kala täidisele, segage hakkliha, maitsestage vürtsidega, lisage 80 g pehmendatud võid.
Vahusta munad veega, segu soola ja vala sõelutud jahu. Sõtku tainast. Leotage seda ja alustage pelmeenide modelleerimist, nagu tavaliselt.
Keetke pooltooted soolases vees. Eemaldage need pannilt lõhestatud lusikaga ja pange pottidesse. Igas potis pange 20 g õli ja 30 g hapukoort. Riivi juust ja puista sellele iga pelmeeniportsu pinda. Pange ahju, eelsoojendatud temperatuurini 180 ° C, küpsetage pelmeenid kuni kuldpruunini.
3. Kala pelmeenid pudrutainast
Koostis
Hakkliha 1,0 kg
Sool
Roheline sibul 200 g
Valge pipar
Muna 2 tk.
Jahu 700 g
Piim 180 ml
Toiduõli 50 g
Valmistamise järjekord:
Valage kuum piim pooleks valmisjahuks, vahustades massi vispliga. Pange anum tulele ja viige tainas pidevalt segades paksu kreemja massini. Jahutage veidi ja peksake üks muna. Soola maitse järgi. Segage jahu tainasse. Valmis tainas peaks olema lahe, kuid väga plastiline. Pange tainas konteiner kõrvale, katke see rätiku või kilega.
Viige hakkliha kala suurde nõusse, lisage sellele sool, hakitud käed, pipar. Vahusta teine muna ja sega korralikult läbi. Soovitav on ettevalmistatud täidis korralikult läbi lüüa ja hoida seda vähemalt pool tundi külmas.
Alustage pelmeenide modelleerimist mis tahes sobival viisil, jälgides taigna suhet ja täites suhtega 1: 1.
Keetke viis minutit keevas soolases vees kuni viis minutit. Kandke need lusikaga ghee kaussi. Õlile saate lisada pipart, sidrunimahla, vürtse, ürte.
4. Kala pelmeenid värvilisest tainast ja munaga konserveeritud makrell
Koostis
Spinat 180 g
Porgand 120 g
Punapeedi mahl 50 ml
Vesi 200 ml
Munad, sööklad 4 tk.
Jahu 1,3 kg
Sool
Makrell omas mahlas 960 g
Keedetud munad 7 tk.
Sidrun ½ tk.
Sibul
Valge pipar
Toiduvalmistamine:
Sõeluge jahu ja jagage neljaks osaks tainasse sõtkumiseks ettevalmistatud mahutitesse.
Esimesse kaussi valage lahtiklopitud muna, sool, püreestatud värsked porgandid;
teises - muna, 100 ml sooja (35–40 ° C) vett, peedimahla;
kolmandas - muna, sool, ülejäänud kuumutatud vesi;
Viimases kausis lisage jahule hakitud spinat, soolaga riivitud ja muna.
Sõtkuge taigna iga osa eraldi, kuni saadakse ühtlane värv.
Valmista täidis: pane kalakonservid mahlaga kaussi, lisa munad, hakitud sibul, sidrunimahl. Jahvata täidise komponendid saumikseriga.
Moe pelmeenid, keetke, nagu tavaliselt, soolases vees. Serveeri majoneesi või muu kastmega.
5. Kala pelmeenid seentega ahjus
Koostisosade loetelu:
Pelmeenid 600 g
Seened kuninglik 300 g
Sool
Jahu 60 g
Muna 1 tk.
Sibul - porru180 g
Tuumad, kreeka pähklid 50 g
Või, ghee 120 g
Hapukoor 25% 150 g
Värsked hakitud rohelised 100 g
Jahvatage küüslauk ja valge pipar
Valmistamise järjekord:
Lõika kooritud šampinjonid viiludeks, sibul poolrõngasteks. Keetke pelmeenid ja tühjendage vesi. Määri küpsetusplaat õliga. Pange pelmeenid selle sisse. Puista peale sibulat ja seeni. Küpsetage 10 minutit keskmisel temperatuuril. Vahusta muna soolaga, lisa jahu, hapukoor, pipar, hakitud pähklid. Keedetud kaste, valage kala pelmeenid seentega ja pruunistage roog. Määri roog ürtidega.
6. Praetud kala pelmeenid
Tooted:
Vesi (35 ° C) 250 ml
Jahu 600 g (sealhulgas 100 g kuumuse kohta)
Sool
Hakkliha 700 g
Roheline ja sibul 200 g
Rosmariin
Muna 1 ½ tk.
Küüslauk 30 g
Tomatikaste, magushapu 160 g
Kuum pipar
Koriander
Margariin 120 g
Valmistamise järjekord:
Lahustage sool kuumas vees ja valage lahus jahu. Tehke lahe tainas, jagage 25 g osadeks (pelmeenid peaksid olema suured). Vormi õhukesed ringid. Mõlema jaoks pane supilusikatäis (slaidita) hakkliha. Katke pooltoodete servad. Soovi korral kasutage lokkis skulptuuri võimalusi. Valmis hakitud kalale lisage hakitud küüslauk, kuum pipar, koriander, sool ja rosmariin.
Pange sügavale praepannile või muudele kuumakindlatele roogadele margariin, lisage vesi ja hautage pelmeenid, kuni tainas on valmis, kaanega kaetud. Selle aja jooksul aurustub vesi ja nõudesse jääb ainult rasv. Eemaldage kaas, praadige pelmeenid. Serveerimisel kaunista kastme ja värskete ürtidega.
Kala pelmeenid - kasulikud näpunäited
Vormistamisel kuivab tainas kiiresti, seetõttu tuleb see katta, kaitstes õhustumise eest.
Ärge külmutage toores kala pooltooteid uuesti: see vähendab oluliselt toote kvaliteeti ja toiteväärtust. Kui peate mingil põhjusel kalaroogi valmistamist edasi lükkama ja hakkliha on juba üles sulatatud, siis on parem see välja lasta või kustutada, et mitte külmuda. Pärast kuumtöötlemist võib täidise viia anumasse, tihedalt suletud ja panna külmkappi.
Edaspidiseks kasutamiseks ettevalmistatud pelmeenid säästavad oluliselt koduperenaiste aega, need aitavad alati välja, kui peate kiire õhtusöögi valmistama. Säilitage kiire kuivkülmutamisega (-18 ° C) pooltooteid õhukindlas pakendis mitte kauem kui 30 päeva. Muidugi võivad külmutatud pelmeenid isegi aasta sügavkülmas lebada, kuid pidage meeles, et täidisega poolfabrikaadid on kiirestiriknev toode, eriti kui need sisaldavad liha või kala. Ärge külmutage pelmeene uuesti.
