Mis tahes roog kastmega näeb parem välja, rääkimata mitmekesistest maitsetest, mida saab tänu vürtsikate, magushapude või vürtsikate lisandite lihtsale retseptile, isegi tavalise hommikueine praetud kartuliga.
Vürtsikate lehttaimede talvel kasvuhoonesaak on supermarketites kallis ja ausalt öeldes ei lõhna see eriti. Teine asi on oma aiast koristatud tilli, peterselli, koriandri, selleri saak: aroomi on tunda erksamat ja vitamiine on üleliigselt ning kulud on head. Isegi kui kinnistul pole suvilat, on niikuinii suvel värskete ürtide turult ostmine palju meeldivam ja varuda tulevikuks kõigi võimalike vahenditega. Ürdite ja küüslauguga kastmed on ka suvel paremini ette valmistatud liha ja kala serveerimiseks, täiendavad talvel maitsvaid suviseid pearoogi suvise aroomiga.
Roheliste kaste - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Kastmete valmistamine ei nõua erilisi pingutusi, kuid nagu igas äriettevõttes, on ka spetsiaalseid peensusi.
On selge, et talvine koristamine nõuab talvevarude säilitamiseks põhiliste sanitaarstandardite rakendamist: purkide ja kaante steriliseerimine, toodete hoolikas sorteerimine, puhastamine ja pesemine. Toatemperatuuril pikaajaliseks säilitamiseks mõeldud kastmed pastöriseeritakse kohustuslikult. Need konserveerimiseeskirjad on juba igale perenaisele teada.
Igas talveks ettevalmistatud purgis tuleb säilitada maksimaalne toitainete kogus, kuid kastmete puhul on lisaks sellele nõudele oluline aroomi ja maitse maksimaalne säilimine, sest nende peamine eesmärk on roogade täiendamine, nimelt vürtsika-aromaatse lisandina. Seetõttu pidage meeles mõnda nippi, mis on konserveerimisel kasulikud:
Vürtsikad rohelised lõhnavad, kuna see sisaldab eeterlikke õlisid, mis aurustuvad kiiresti. See tähendab, et ettevalmistatud petersell, till ja muud ürdid tuleks sulgeda võimalikult kiiresti, kohe pärast tükeldamist.
Parim eeterlike õlide säilitusaine on rafineeritud taimeõli, millel on neutraalne maitse ja lõhn. Selliseid õlisid nimetatakse transpordõlideks. Ebastabiilsed eeterlikud õlid kombineeruvad taimerasvaga, lahustades selles ja küllastades selle aroomiga: mida vürtsikamad rohelised sobivad õlipurki, seda erksam ja rikkalikum on kastme lõhn. Lisage vett, kui roheliste säilitamine pole seda väärt. See ei suurenda eeterlike õlide kontsentratsiooni, vaid vastupidi, lahustab need ja kuumutamisel aurustub koos nendega.
Kui te ei soovi mingil põhjusel konserveerimiseks taimeõli kasutada ja sügavkülmiku maht võimaldab vürtsikate lehttaimede varusid portsjonipakenditesse panna, siis valmistage värsketest lehtedest tavaline roheline pasta, hakkides neid segistis. Talvel jääb see lisada kastmepõhjale koos vürtsidega, nii et vürtsikas lisand tundis suve aroomi. See koristamisviis on väga mugav, kuna see säästab palju aega. Külmutatud rohelised säilitavad oluliselt rohkem vitamiine. Selle hankemeetodi puuduseks on ettenägematud hädaolukorrad, kus elektrivarustus on välja lülitatud ja kogu varustus võib sulatamise tagajärjel ootamatult surra. Kui külmutatud marju saab sellises olukorras ikkagi päästa, kui keset talve kiiresti „kodukonservitehas käivitada“, siis on vürtsikate rohelistega asjad teisiti: pärast sulatamist kaotab see oma väärtuslikud omadused. Valige saagi säilitamise ja säilitamise meetodid, võttes arvesse kõiki riske, teie tingimusi ja võimalusi.
Lisaks võib sellistesse valmististesse lisada kuuma paprikat, tomatit, vürtse, kuid kastmete säilitamisel ärge kiirustage küüslaugu lisamisega. Juba ammu on märgatud, et küüslaugu lõhn muutub kuumtöötlemise ajal ja õlis säilitatuna muutub see peaaegu tundmatuks. Seega, kui ülesandeks on maitsetaimede ja küüslauguga kastme valmistamine, milles peaks olema iseloomulik värske lõhn, siis jätke lihtsalt õige kogus küüslauku kuni talveni, pange see eraldi ladustamiseks ja talvel, avades purgi kastme, lisage õiges koguses. Selline vastuvõtt loob tunde, et kastet ei valmistatud suvel, vaid tund enne õhtusööki. See trikk on kasulik, kui valmistad vürtsikaid maitserohelisi külma hapukoorekastme valmistamiseks või talvel jahuga puljongil põhinevate kastmete valmistamiseks.
Nendes talvevalmististe retseptides, kus on tomatit ja pipart, sobib küüslauk aga isegi konserveeritud kujul. Hapetega suheldes loob see maitse harmoonia. Öeldu põhjal järeldub, et peate hoolikalt mõtlema ja kujutlema lõpptulemust, mille peate saavutama, pannes suvised vitamiinid purki.
Igal juhul tulevad vürtsikute lehtroheliste varud, isegi talvel poolvalmis kujul, kasuks. Nüüd vaatame retseptides, kuidas seda saab teha.
1. Lihtne kaste ürtide ja küüslauguga
Vürtsikad ürdid ja küüslauk - klassika kõigile kastmetele ja kastmetele. Huvitav seik: mitte kõigile ei meeldi värske cilantro lõhn, kuid see on olemas paljudes Kaukaasia ja Aasia roogades ning vähe on inimesi, kes ütlevad, et neile ei meeldi kebabi, lobio, Korea porgandid ja muud, mis on Euroopas populaarseks saanud. mandriosa, toidud. Trikk on selles, et koos küüslauguga omandavad koriandri lehed täiesti uue maitse ja koriander (koriandriseemned) on nelgiga ideaalselt kooskõlas.
Valikukastet ürtide ja küüslauguga võib arvestada isegi enam kui sajaga. Raske on arvata, milline neist talvel toiduvalmistamiseks meeldib ja mis on vajalik, kuid iga koduperenaine proovib teha kõik võimaliku, et teda ei imestaks üllatus. Seetõttu valmistage talvise köögi jaoks korraga rohelise küüslaugukastme jaoks mitu peamist võimalust.
Koostis
Esimene viis:
Rafineeritud õli 1 osa
Sool
Cilantro 1-1,5 osa
Küüslauk 1/5 massiprotsenti lehtköögivilju
Teine viis:
Till ja petersell
Sool
Rafineeritud õli
Kolmas viis:
Roheline pipar, tšilli, kuum
Cilantro
Petersell
Küüslauk
Koriander
Nelk
Sool
Neljas viis:
Rahapaja
Sidrunid
Petersell ja till
Õli
Sool
Toiduvalmistamine:
Kõik toorikute koostisosad võetakse suvalises koguses: vürtsikad lisandid ja vürtsid on vabatahtlikud. Neil juhtudel, kui koriander pole tooriku osa, lisatakse talvel küüslauku pärast purgi avamist, maitsmiseks või vastavalt põhiroogi retseptile.
Protsessi olemus: kastme ettevalmistatud komponendid purustatakse igal juhul pastana, kombineeritakse soojendatud rafineeritud õliga, segatakse hoolikalt ja pakitakse tihedalt steriilsetesse purkidesse, "kaela". Pärast seda saab purgid kaanedega katta, keeva veega pastöriseerida ja soojendada ahjus temperatuurini 95–100 ° C.
Pastöriseerimise aeg sõltub mahuti mahust. Kastme konserveerimine reeglina väikestes mahutites - 0,2-0,5 liitrit, sõltuvalt selle edasise kasutamise sagedusest. Pastöriseerige purgid mahuga 0,2–0,25 l kuni 10 minutit ja mahutid mahuga 0,5 l 15 minutit. Pärast pastöriseerimist tuleks purgid kohe ja tihedalt korgistada, katta sooja lapiga ja pärast jahutamist pimedas kohas eemaldada. Selliseid toorikuid saate hoida toatemperatuuril, pidage lihtsalt meeles, et õli "ei meeldi" ereda valgustusega.
Pakutavate võimalustega roheliste ja küüslaugukastmete retseptide loetelu pole piiratud. Valige üks neist retseptidest, lisage või, vastupidi, eemaldage kompositsioonist "ekstra" komponendid, omal äranägemisel. Peaasi, et põhipunktid on selged: steriilsed nõud, kuum rafineeritud õli, vürtsikatest lehtedest pärit roheline pasta, pakendamine, pastöriseerimine ja kohene korgistamine.
2. Tomatikaste "kõikidel puhkudel" - esimese ja teise kursuse, maitsestamise alus
Köögimaailma suurim kastmete rühm valmistatakse tomatite baasil. Peab tunnistama, et tomati-hapukoorekastme valmistamine on talvel väga mugav ja lihtne, kui sahvris on purk erksat ja vürtsikat kartulipüree. Sellist kastet saab korraga valmistada mitmes versioonis: vürtsika, magushapu või vürtsika maitsega. Lihtsalt ärge unustage teha iga purgi jaoks kleebiseid, nii et hiljem oleks soovitud kompositsiooni lihtne leida. Tomatikastmete valmistamisel ei ole õli põhikomponent, kuid pidage meeles, et see säilitab ja tugevdab vürtsikate roheliste aroomi, ehkki kuuma pipra puhul on oluline arvestada, et koos taimerasvaga suurenevad selle põlemisomadused märkimisväärselt.
Esimene viis. Koostis
Sibul 1 kg
Porgand 0,5 kg (net)
Suhkur
Küpsed tomatid, hõõrutud 1,5 l
Ratunda pipar 0,8 kg (net)
Küüslauk 100 g (net)
Jahvatatud koriander
Sool
Nelk
Loorberileht
Taimeõli 300 ml
Petersell ja koriander maitse järgi
Tšiili (pulber)
Toiduvalmistamine:
Pese köögiviljad. Küpsetage terved sibulad, porgandid ja paprikad ahjus fooliumiga kaetud ahjuplaadil kuni pakkumiseni. Enne küpsetamist riivi porgandid ja sibulad võiga, puista üle suhkruga. Koorige paprika, eemaldage seemned ja pühkige. Kombineeri tomatipüreega. Küpsetatud köögiviljad segistis. Kombineerige ettevalmistatud komponendid, valage õli ja keetke keedetud režiimis, kuni maht väheneb. Seejärel pekske küüslauk ja maitsetaimed pastana, lisage need vürtsidega pannile. Proovi kastet. Kuumana peaks see tunduma soolane ja maitselt teravam. Hautage seda veel viis minutit ja valage kuumadesse, steriilsetesse purkidesse. Pastöriseerimise aeg - 15 minutit. Siis - viivitamatu piiristamine. Keera kuum purk ümber ja kata. Pärast jahutamist viige sahvrisse.
Teine viis. Koostis: samad komponendid, mis on märgitud ka esimeses meetodis, kuid neile lisatakse 700–800 g küpsetatud baklažaani ilma nahata ja 200 ml õunasiidri äädikat.
Keetmine sarnaneb esimese meetodiga. Baklažaan tükeldatakse koos küpsetatud köögiviljadega ning toiduvalmistamise lõpus lisatakse äädikat koos küüslaugu ja vürtsidega.
Kolmas viis. Koostis: värskete tomatite püree asemel püreestage küpsetatud õunad, asetage suhkur meega, lisage nahata rohelisi tomateid ja teri, koguses 0,5 kg, ülejäänud komponendid - nagu esimese meetodi puhul.
3. Kaste ürtide ja küüslauguga - abhaasia adžika
Pange lihtsalt tähele, et igas populaarses roogas on sama palju toiduvalmistamisviise kui köögis on koduperenaised ja te ei saa kunagi kindlalt öelda, et üks või teine retsept ei vääri tähelepanu. Abhaasia roheline adžika on populaarne maitseaine. Selles sisalduvate koostisosade kogust reguleeritakse meelevaldselt vastavalt individuaalsele maitsele, kuid idee lisada hakitud kreeka pähkli tuumad vürtsikale ja vürtsikale kastmele on imetlusväärne, ükskõik kes see ka poleks.
Koostis
Cilantro 120 g
Basiilik 150 g
Till ja petersell 300 g
Koriander 20 g
Küüslauk 180 g
Tšili (rohelised kaunad) 12-15 tk.
Pähklid, kreeka pähklid (tuumad) 180 g
Sool
Toiduvalmistamine:
Et adžikal oleks ilus smaragdivärv, kasutage tehnilise küpsuse staadiumis pipart. See kaste on väga soolane ja väga vürtsikas, kuid identiteedi säilitamiseks ei ole mõtet koostisosade proportsioone muuta. Nõudele lisamisel kasutage seda ettevaatlikult.
Pese lehtköögiviljad ja raputa liigne niiskus maha, lase lehtedel kuivada. Jahvatage kõik ettevalmistatud koostisosad igal võimalikul viisil: laske 2–3 korda läbi peene hakklihamasina koos soolaga, pasta valmistamiseks kasutage saumikserit või kombaini. Pange valmis adžika steriilsetesse purkidesse, katke kaanedega ja jätke 48-72 tunniks toatemperatuurile. On vaja, et käärimisprotsess algaks, mille tulemusel omandavad abhaasia adžikad erilise maitse, mis tõi suure populaarsuse. Seejärel viige purgid külma.
4. Magustoiduks roheliste kastmed
Kõik kastmega magustoidud näevad välja isuäratavamad. Seal on marja- või puuviljamahladel põhinevaid magusaid kastmeid, kartulipüree ja siirupit, kuid magustoidukaste, millel on erkroheline värv ja äkiline piparmündimaitse koos mee või tsitruselise magususega, tundub alati elegantne ja ebatavaline.
Koostis
Mint ja sidrunmeliss 400 g
Suhkur 1,5 kg
Karusmari 1,0 kg
Apelsinid 3 tk.
Toiduvalmistamine:
Pese vürtsikas rohi ja tükelda, tükelda pastaks, lisa veidi suhkrut. Pese apelsinid, vala keeva veega üle nende. Tehke sama karusmarjadega. Seejärel pühkige karusmarjad läbi sõela, eemaldades seemned. Lisage keedetud püreele samasse püreemassi purustatud apelsinid. Valage püree kastrulisse, lisage suhkur ja keetke 20 minutit. Viis minutit enne toiduvalmistamise lõppu lisage piparmündi ja sidrunipalsami pasta. Lase keema tõusta, siis pane see kohe kuumadesse steriilsetesse purkidesse. Pärast jahutamist viige moos moos sahvrisse.
See kaste sobib jäätise, kodujuustu pajaroogade, pirukate juurde. Seda saab kasutada magustoitude valmistamiseks kreemi, hapukoore baasil.
5. Hapukoor ja roheline kaste pooltootega keedetud kartulite ja küpsetatud rinnaga
Mis tahes valmistist saab talvel kasutada kas iseseisva valmiskastmena või pooltoote kujul, lisades vürtsika valmistise muna, piimapõhjale või puljongist ja jahust keedetud paksu massi hulka. Talvistest purkidest suvekastmete eelis on kõige märgatavam. Proovige sellise kastmega valmistada kõige lihtsam roog.
Koostis
Sibul, 2 tk.
Jahu 1 supilusikatäis
Margariin 120 g
Hapukoor 200 g
Puljong või piim 1 tass
Roheliste kaste (retsept nr 1, teine meetod) 2-3 supilusikatäit
Küüslauk
Keedetud kartulid
Rind
Toiduvalmistamine:
Prae jahu kuni kreemjas, lisa rasv. Passerige sibul ja, segades hapukoore piima või puljongiga, valage hautatud pannile. Viige mass pidevalt segades paksenemiseni. Pühkige läbi sõela ja lisage paksu massi konserveeritud kastmekoristust ja küüslauguküünt, pärast selle jahvatamist, ja jahvatatud pipart maitse järgi. Hapukoore ja ürtide kaste on valmis.
Keetke kartulid, praadige kanarind või küpsetage liha kartulitega ahjukastmes.
6. Kartulid lihaga, hautatud tomatikastmes pottides
Teise retsepti kõik variandid sobivad ideaalselt küpsetatud lihaks või kõigile lemmikroaks. Esimese retsepti nr 2 meetodi järgi valmistatud tomatikastmega on toiduvalmistamine väga lihtne, kuna see sisaldab kõiki rösti jaoks vajalikke koostisosi.
Koostis
Keedetud kartulid
Sealiha kael
Tomatikaste
Pipar
Toiduvalmistamine:
Lõika julge sealiha suurteks kuubikuteks, prae pannil kuni pool keedetud, maitsesta jahvatatud pipraga. Lõika keedetud kartul kuubikuteks või viiludeks. Korraldage liha ja kartul võrdselt pottides, valage kaste ja küpsetage kakskümmend minutit ahjus.
Rohelised kastmed - kasulikud näpunäited
Pöörake erilist tähelepanu tomatite ettevalmistamisele kõigi tomatikastmete jaoks. Ehkki kõigil neil pole ühtlast pastataolist konsistentsi, nagu populaarsete salsatüüpide puhul, ei näe kastmes olevad tomatite nahk ja terad alati esteetiliselt meeldivad.
Seetõttu tuleb püreetaolise konsistentsiga kastmete jaoks mõeldud küpsed tomatid kõigepealt pühkida üleliigse koguse eemaldamiseks ja kui vastavalt retseptile peaks kastmes olema viilud, tihedad tomatid, punased või rohelised, blanšeerida, koorida, eemaldada terad ja seejärel tükeldada või tükeldada segistis, hakklihamasin või purustaja (kombain) abil.
Kastmete keetmiseks paprikate ettevalmistamisel võtke arvesse nende raskust, töötage kindatega, korjake roostevabast metallist või keraamilisest, läikiva viimistlusega, roogadest, mis on sellistel puhkudel kõige mugavamad.
