Kui nüüd müüdi kaunites pudelites ja eredas plastpakendis tõelist, säilitusaineteta ketšupit, mis sisaldaks ainult tervislikku lükopeeni ja pektiini, mahlaseid, erineva maitsega! Aga ei. Nagu alati, peate kastme retseptid otsima, et see ise naatriumisoolade, kunstlike paksendajate sisalduse kaotamiseks: ju leiutati antiik-Hiinas ketšupi peks, et parandada toidu imendumist, küllastada keha antioksüdantidega, aidata tal toime tulla kahjuliku liigse kolesterooliga, mis kaasneb praetud liha ja kala. Noh, ärgem raisake aega asjata.
Koduse ketšupi tehnoloogilised põhiprintsiibid
Armastad ketšupit, aga eelistad süüa ainult looduslikke tooteid? "Tomatihooaja" alguses proovige valmistada võimalikult palju omatehtud tomatipüree, ilma tärklise ja muude paksendajateta. See on muidugi moodsa ketšupi alus, kui see on tõeline.
Tomatipüree või pasta valmistatakse väga lihtsalt ja kodus: peate lihtsalt koguma või ostma küpsed tomatid, tükeldama mis tahes olemasoleval viisil, pühkima läbi sõela, olema kannatlik ja aurustama vedelikku aeglaselt vajaliku tiheduseni. Maksimaalsete vitamiinide säilitamiseks on soovitatav tomatid aurutada suletud anumas, kuid isegi kui need kaotsi lähevad, on kartulipürees endiselt palju kasulikke aineid ja orgaanilisi ühendeid.
Kui te ei saa soovitud konsistentsi saavutada, lisage värsket õunakastet: õuntes (eriti nahas) on palju pektiini ja need puuviljad on tomatitega väga harmooniliselt ühendatud. Pole ime, et tomatit hakati kunagi kutsuma ka õunaks ja tänapäevastel Šveitsi tõuaretajatel õnnestus neid vilju isegi ületada! Lisaks võivad õunad ise olla pikantse ketšupi alus ja need puuviljad teevad suurepärast tööd seedimise parandamisel.
Marjad ja puuviljad võivad olla omatehtud ketšupi alus: magushapu maitse on ebaharilikult kombineeritud erinevat tüüpi lihaga ning karusmarjade, ploomide, kirsiploomide, sõstarde, küdooniate, pohlade ja jõhvikate biokeemiline koostis pole halvem kui tomatite vitamiinide komplekt. Ainult marjapürees liha ketšupi valmistamiseks ja muude pearoogade puhul ärge lisage liiga palju suhkrut või välistage see täielikult, kui marjades on piisavalt fruktoosi. Liiga magus marjapüree on kasulik ainult magustoidukastmete jaoks.
Ketšupi alusele jääb lisada oma lemmikvürtsid ja vürtsid, säilitusained, mis aitavad toote säilivusaega pikendada - sool, suhkur, äädikas. Milliseid vürtse peaksin lisama? Pange tähele, et need on looduslikud, mitte keemilised lisandid, nagu see on poes ilusate pudelite puhul. Tutvuge oma lemmik ketšupi koostisega, mis on märgitud toote etiketil. See on teie lemmikretsepti idee! Muide, koduse ketšupi pakendamise konteinerite kohta on olemas järgmised soovitused:
Kui ketšupi säilitamine väikestes ja kaunites pudelites ning ainult suvel pole oluline, säilitage tomatid ja õunakaste suhkruta: talvel on sellistest valmististest väga lihtne valmistada klassikalist ketšupit. Selles teostuses ei vaja te palju väikesi nõusid, mis hõlmavad sahvris ala, ja tomatipüreed saab säilitada suuremates mahutites mahuga 0,5-1,0 liitrit.
Sellisest pooltooted saate igal ajal valmistada ketšupi viie minutiga. Veelgi enam, kui toote pikaajaline säilitamine ja säilitamine pole vajalik, saate koostisosade loetelu laiendada, lisades tooteid, mida on kodus raske säilitada: liha- või kalapuljong, hapukoor ja muud hapupiimatooted.
Kui soovite proovida hiina anšoovise kastmega kastet, millest sai Inglise ketšupi asutaja, ja hiljem - Ameerika tootjate äriideed, siis pole tomateid sel juhul vaja. Sojapõhiseid ketšupiretsepte on palju. Ärge unustage, et ketšup on mitmekesine kaste ja see on maailma kulinaaria suurim rühm lisandit erinevatele roogadele, mis koosneb mitmesugustest toodetest, kuna kastmeid pakutakse mitte ainult liha ja kalaga, vaid ka köögiviljaroogade, pasta, magusate magustoitudega . Mõnikord on kastmed nii maitsvad, et neid süüakse lihtsalt koos leivaga.
Mida veel öeldut lisada? Ükskõik kui palju retsepte Internetis kirjutatud pole, küpsetab iga koduperenaine nendes märgitud koostisosade täpset kogust järgides siiski täiesti uue roogi. Kui me räägime ükskõik millise ketšupi retseptist, siis peame arvestama, et kõigil on erinevad maitsed ja keskenduda oma organoleptilistele omadustele. Oluline on ettekujutus roogi koostisest, valmistamise järjekorrast ja koostisosade kogusest tavaliselt selleks, et saada üldine ettekujutus konsistentsist, peamisest maitsest, mis peaks tulema meie enda kulinaarse tõlgenduse põhjal.
Proovige korrata kõige populaarsemate retseptide maitseid, millel on kaubandusvõrgus suur nõudlus, või valmistage kaste vanade, peaaegu unustatud retseptide järgi.
1. Kodune ketšup - lihtne klassika tomatitest
Koostis
Tomatipüree (õhuniiskus mitte üle 50%) 90%
Nelk
Magus paprika
Chili või cayenne pipar
Koriander, must ja Jamaica pipar, nelk
Sool
Suhkur
10% rafineeritud taimeõli
Lauaäädikas 12%
Toiduvalmistamine:
Valige ise vajalik kogus kastme ja selle põhikomponendi, tomatipüree väärtusele lisage kümnendik õli ja pannil eelnevalt kaltsineeritud õlis lisage vastavalt maitsele kõik jahvatatud vürtsid. Vala õli keevasse kartulipüree, seejärel hauta mitu minutit: 1-liitrise kastmemahuga piisab viiest minutist hautamisest. Kuumale ketšupile lisage kuum äädikas ja valage kohe ettevalmistatud anumatesse. Nõud peaksid olema steriilsed, kuivad ja kuumad. Töötage labakindas, et mitte põletada.
Konserveerimisel ärge kunagi äädikat keetke, vastasel juhul kaotab see oma omadused: selles sisalduv alkohol aurustub koheselt ja järele jääb ainult äädikhape ning alkohol pärsib lihtsalt kahjulike bakterite teket, mis rikub säilimist.
2. Kodune tomati ketšup magusa pipra, küüslaugu ja sibulaga
Koostis
Tomatid, paprika, porgand ja sibul, sibul - ühes tükis;
Õli - 20% köögiviljade kogumassist;
Suhkur ja sool, küüslauk, samuti jahvatatud paprikate, loorberilehe ja koriandri segu - maitse järgi
Toiduvalmistamise meetod:
Pese tomatid ja paprika. Blanšeeri tomatid keevas vees, et koorida. Soonista paprikad kahvliga, pane ahjuplaadile ja küpseta umbes kümme minutit hästi kuumutatud ahjus. Seejärel koorige jahtumisel ka ära, eemaldage varred ja seemned. Haki porgandid ja sibulad, prae õlis kuni pehme. Aroomi tugevdamiseks ärge unustage õli lisada vürtse. Võite sibulat ja porgandit eraldi praadida, piserdades neid vähese suhkruga, et imenduda köögiviljamahl: selle tulemusel annab selline siirup kastmele karamellise maitse.
Vala tomatid ja paprika saumikseriga ning keeda poole mahuni. Lisage porgandid ja sibulad, mulgutage kogu mass uuesti saumikseriga, laske läbi sõela, et moodustuks ühtlane, ühtlane konsistents. Pange nüüd kaste pliidile, lisage sool, suhkur, loorberileht, küüslauk ja muud vürtsid. Kontrollige maitset. Valikuliselt lisage vürts jahvatatud kuuma pipra kujul. Eemaldage keedetud loorberilehed ja pannil kiiresti leviv keev kaste, keerake kaaned kokku, mähkige midagi sooja. Kui jahe, puhastage jahedas kohas.
3. Kodune karusmarja, õuna ja ingveri ketšup
Koostis
Karusmarjad ja õunad - 1: 1
Ingveri juur värske
Suhkur
Paprikate segu
Cilantro
Kuum roheline pipar
Sool
Toiduvalmistamine:
Sorteeri karusmarjad ja õunad. Lõika õunad viiludeks ja lase koos karusmarjadega läbi hakklihamasina. Lisage suhkur ja sool, püreestage aeglaselt nagu moos. 5-10 minutit enne toiduvalmistamise lõppu lisage pastakujuliseks purustatud koriander ja kuum roheline pipar ning riivitud ingver. Jahutage mass ja pühkige läbi sõela, et eemaldada terad ja puuviljamassi silmapaistvamad osakesed. Lisage jahvatatud vürtsid püreele, maitsesta. Keetke kaste uuesti, mitte rohkem kui kümme minutit, ja pakkige ettevalmistatud purkidesse.
Kui otsustate ketšupisse kuuma pipart mitte lisada, siis pastöriseerige igaks juhuks purgid. Kuumad paprikad sisaldavad kapsaitsiini, mis on looduslik säilitusaine, nii et kõige teravamaid maitseaineid saab steriliseerida, kuid veenduge, et purkide pinnale ei tekiks kondenseerumist - see on suurepärane sööt hallitusseente kasvamiseks. Seetõttu tuleb pangad pärast pastöriseerimist ümber pöörata ja aeglaselt jahutada.
4. Omatehtud kirsiketsup pardi ja sealiha jaoks
Koostis
Sibul 1 osa
Suhkur
Kirss 2 osa
Kaneel
Ingver
Sool
Muskaatpähkel
Õli 15% kogumassist
Tähtaniis
Küüslauk
Toiduvalmistamine:
Sorteeri kirsid. Koi eemaldamiseks hoidke happelises vees, valmistades lahuse (20%). Eemaldage seemned, tükeldage kirsid ja keetke poole mahuni, lisades jahvatatud ingveri juurt, muskaatpähklit, kaneeli ja ühte või kahte tähtaniisi "tähte". Prae tükeldatud sibul kuldseks, piserda kergelt suhkruga, lisa maitse järgi hakitud küüslauk, paprikate segu. Viige sibul kirsipüree hulka, peksake saumikseriga, tükeldades ettevaatlikult massi. Lase ketšup keema ja pane purkidesse.
5. Ungari omatehtud ketšup
Koostis
Tomatid 2 osa
Ploomid "Ugorka" 1 osa
Paprika ja sibul - kas? osad
Provencal ürdid (segu)
Küüslauk
Suhkur
Punane kuum pipar (pulber)
Tüümian
Majoraan
Õli, oliiv - 10-15% massist
Äädika essents 1%
Töökäsk:
Jahvatage valmistatud koostisosad segisti või muude köögiseadmete abil pastataoliseks konsistentsiks. Vala juurde hõõrutud või, lisage maitse järgi kõik vürtsid ja keetke kuni paks hapukoor. Pange valmis ketšup purkidesse ja keerake kaaned keerates ümber ja katke kuni jahtumiseni.
6. Roheline kodune ketšup
Koostis
Spinat 2 tükki
Dill, koriander, roheline basiilik ja küüslauk - kas? osad
Kuumad paprikad, rohelised -? kogumass
Sidrunid - maitse järgi (koor ja mahl)
Pähklid, kreeka pähklid (tuumad)
Sool
Ingver
Õli (sinep või seesam) 50% massist
Toiduvalmistamine:
Pese ja kuivata spinat ja ürdid. Eemaldage sidrunitest koor ja pigistage mahl välja. Et kaste ei osutuks liiga kuumaks, võite seemned koos vartega eemaldada. Riivi peeneks. Kuivatage tuumad kuumas ahjus ja tükeldage need noaga või laske läbi hakklihamasina. Kombineerige kõik koostisosad, mulgustage saumikseriga, et saada kaste ühtlase konsistentsiga nagu ketšup. Keetke ketšup. Pärast keetmist keetke mitte rohkem kui viis minutit. Kui mass osutub vedelaks, lisage hakitud pähklikoored. Viige kuum kaste purkidesse, keerake need pärast jahutamist üle pimedas kohas.
Kodune ketšup - kasulikud näpunäited ja toiduvalmistamise nipid
Aasia köögis on selline saladus: värskelt jahvatatud vürtsid visatakse kuuma õli, kuumutatakse ja seejärel praaditakse selles peadpööritavas aroomis peamised koostisosad ja roog muutub ahvatluseks, mida ei saa lahti rebida.
Fakt on see, et asiaadid kui iidse kultuuri esindajad on juba ammu avastanud eeterlike õlide saladusi. Taimeõli neelab kõik lõhnad väga hästi, eriti kuumutamisel. Kergema molekulmassiga eeterlik õli kaob kiiresti, hajudes õhus. Kombineerides mis tahes neutraalse maitse ja aroomiga taimeõli vürtside, vürtsikute juurte ja ürtidega, mis sisaldavad eeterlikke õlisid, on aromaatse õli saamine lihtne.
Farmakoloogias on seda aromaatsete õlide valmistamise meetodit juba pikka aega edukalt kasutatud. Sel viisil valmistatud taimeõli parandab täiuslikult roogi maitset ja selle jaoks, eeterlike õlide alusena, loodi isegi spetsiaalne termin - "transpordiõli". See tähendab, et õli, mille kaudu pipra, koriandri, ingveri ja muude kulinaarsete lisandite aroom läbib “transiiti”, on maitsejuhiks. Ümbrisetades liha õhukese kilega, annab taimeõli tootele edasi maitsenüansse.
Aromaatse õli valmistamiseks on olemas ka külm meetod, kui puhastatud taimeõlisse pannakse tillid, petersell, piparmünt ja muud väljendunud aroomiga taimekomponendid, mis viitavad olulistele (kergetele, lenduvatele) ühenditele. Sellised lisandid purustatakse nii, et ekstraheerimisprotsess on kiirem, seejärel infundeeritakse õli pikka aega toatemperatuuril, kuid ilma valgustusele juurdepääsuta, kuna valgus mõjutab ebasoodsalt transpordõli kvaliteeti, lühendab selle säilivusaega, õlis ilmnevad setted, hägusus ja kibedus.
Taimeõli veovahendit kasutatakse edukalt ka köögiviljade säilitamisel, kuna see lükkab kastmes ja muudes talvepreparaatides lisatud vürtside aroomi edasi. Lisaks piirab õlifilm hapniku juurdepääsu mahutile, mis takistab patogeensete mikroorganismide arengut.
