Borsch on piirkondlik roog Venemaa lõunaosas Valgevenes, Ukrainas, samuti Poolas ja Leedus. Seetõttu võime julgelt öelda, et borši retseptid maa peal on nagu tähed taevas ja iga armuke esitab seda omal moel. Arutleda teema üle, kuidas suppi korralikult küpsetada, pole mõtet. Selle ettevalmistamisel võite esile tõsta ainult kõige tavalisemaid ja olulisemaid punkte, näiteks puljongi ettevalmistamine ja peedi valik - need komponendid mõjutavad kõige rohkem roogi maitset ja välimust.
Kanaliha borš - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Igasugust lihapuljongit hinnatakse selle rikkalikkuse tõttu, mis mõjutab roa kalorisisaldust ja maitset. Päris borš on tavaliselt valmistatud veiseliha rinnatisest, veiste "suhkru luudest", sest lihakomplekt moodustab roogi maitse. See reegel leiutati mitu sajandit tagasi, seda saab näha slaavi köögi iidseid retsepte lugedes. Kõik juhtub esimest korda üks kord ja siis muutub see normiks, nii et vaatame, mida saab ökonoomse tootekomplekti abil teha, arvestades valitud veiseliha, sealiha ja odavama linnuliha hinnaerinevust. Samal ajal saame teada, kuidas erineb Poltava borš Peterburi boršist ja Lõuna-Venemaa boršist Kiievist.
Kana jaoks borši jaoks on ideaalne võimalus hea rasvasisaldusega vana kodune kukk, mille rümbal on rasv selgelt näha. Kodumaist kana või kukke saab ainult turult osta. Linnukasvatusettevõttes on ka kvaliteetsed broilerid, kuid neid kasvatatakse puurides, kunstliku valgustuse tingimustes, ilma tasuta kõndimiseta, ja see mõjutab suuresti liha kvaliteeti. Ainus lohutus on odavate toodete rohkus kõigil lettidel. Kuid selliselt linnult saate keskmise kvaliteediga puljongi ja selles võib õnneks leida kanarasva väikesi kahvatukollaseid palle, mida ei saa võrrelda pärast kodulindude keetmist saadud merevaikvärvi kilega.
Mida saab teha tehasekanade varude kvaliteedi parandamiseks?
Kolme liitri täis puljongi jaoks vajate vähemalt kahe kilogrammi kaaluvat rümpa. Terve rümba saab asendada jalgade, tiibade, seljaosadega - nendes osades on sobivad luud, millest tegelikult saadakse hea küllastunud puljong. Rinnast, kana kõige dieetilisemast osast, ei tule üldse rasva välja: soovitatav on seda küpsetada koos ülejäänud rümbaga.
On veel üks võimalus - kõige ökonoomsem, ainult pisut tülikas: hea puljongi jaoks võite osta kilogrammi kana käpasid, jahvatada, eemaldada sarvkesta ja küpsetada madalaimal kuumusel, lisades kanarasva, mida müüakse ka turul eraldi või koos vaipadega. Kui pole oluline, et puljong oleks lihtsalt kana, võite boršiks kombineerida erinevat tüüpi liha, kuid kindlasti lisage sellele hea luukomplekt.
Kodulindude eeltöötlemine.
Kas arvate, et ostetud linnu külmutatud rümp või tiivad, jalad, reied on juba töödeldud ja piisab ainult nende pesemisest? Väga ekslikult. Pigem töödeldakse neid, kuid mitte õigesti. Võrrelge talulinnu pakendis oleva broileriga ja saate aru, et nende kahe variandi lõhn ja värv on märgatavalt erinevad. Sirvimata linnukasvatusettevõtetes rümpade töötlemise protsessi üksikasju, pöörame tähelepanu ainult sellele, mida on vaja teha, et selline liha oleks korraliku väljanägemise ja maitsega, mis sarnaneks koduse kana lihaga:
Olles ostnud külmutatud või jahutatud tehase linnu suvalisest jaotusvõrgust, kastke see kindlasti vähemalt kaheks tunniks vette. Selle aja jooksul eemaldatakse rümbalt kõik soovimatud lisandid, mida väga sageli süstitakse, et suurendada säilivusaega, kaalu ja muid eeliseid;
Pärast leotamist kuivatage liha salvrätikuga ja jahvatage see kindlasti põleti leegi kohal. Pärast sellist elustamist paraneb liha maitse märgatavalt; puljongis ei mullita halli vahtu, mis tapab söögiisu juba ette. Kui ostsite mitte terve rümba, vaid, näiteks, kanajala, ühendage nahk vardaga, torkige jalg kahvliga, nii et seda oleks mugavam leegi kohal hoida ja nii, et mahl lihast ei tilguks. Pärast seda protseduuri peske liha oja all pintsli või kõva käsna abil, kuivatage see uuesti salvrätikuga ja saate puljongi keeta.
Selle lihapuljongi reeglid
Küllastunud puljongi saladus peitub ka liha keetmise meetodis. Kui paned liha keevasse vette, saad mahlaka liha ja puljong ei jõua kõrgeimasse klassi. Otsustage vastavalt asjaoludele: kui keedetud liha kasutatakse muude roogade valmistamiseks ja peate säilitama selle mahlasuse, siis kastke seda keevasse vette, kuid igal juhul hakake kondi külmas vees küpsetama.
Puljongi teine saladus on juurte ja vürtside lisamine. Vene köögis on imeline komme - esimestele roogadele lisatakse vürtsid ja vürtsid kaks korda:
Esmakordselt: peterselli, porgandi, selleri ja sibula juured, loorberileht, pipar. Juured tuleb lisada, kui liha on juba poolvalmis, ja vürtsid - 7-10 minutit enne toiduvalmistamise lõppu. Ärge unustage puljongit kurnata või lisandeid saada, kasutades lõhestatud lusikat.
Lisage vürtsid teist korda boršši keetmise lõpus: jahvatatud (!) Vürtsid - 7-10 minutit enne keetmist ja vürtsikatel rohelistel tuleks ainult keeda lasta ning eemaldage pann kohe pliidilt. Nende reeglite kohaselt on kõigi aegade parim borš garanteeritud!
Esimeste kursuste ettevalmistamise ülejäänud reeglid on hästi teada:
Esimeste kursuste köögiviljad lisatakse sõltuvalt nende tihedusest, kuumtöötluse kiirusest. Näiteks lisatakse kapsas, värske pipar koos peterselli ja tilliga, kartulid - kui peet on valmis, kaste porgandist, sibulast ja tomatist - pärast kartulite valmimist. Selles järjekorras on vajadus: kui lisate pannile enne kartulit happelist kastet, siis on see sitke - hape suurendab kartuli küpsetusaega kolm korda ja kartul ei külmu puljongiga isegi pikema keetmise korral.
Pärast kartulit lisatakse hapu kaste, kui see muutub pehmeks. Kaste koosneb hautatud või hautatud köögiviljadest - sibul, porgand, tomatid mis tahes kujul (mahl, puuviljajoogid, kartulipüree, pasta - Lõuna-Vene köögis). Mõnes piirkondlikus köögis (Venemaa põhjapoolsetes piirkondades) boršši happelise kastme koostis sisaldab äädikat, sidrunhapet, hapupiima (Poolas ja Leedus).
Kapsa, vürtsikate roheliste, salatipaprikate tekstuur on väga õrn. Neid lisatakse keetmise lõpus, andes neile ainult keema. Nendel köögiviljadel on aega valmisoleku saavutamiseks, samal ajal kui borš on infundeeritud.
Umbes peedist, millest sai slaavi supi esivanem, paar sõna - eraldi. See juurvili ei määra suuresti mitte ainult nime, vaid ka roa värvi ja maitset. Valige madalaima kiudainete ja kiudainesisaldusega sordid, need on mahlasemad, neid saab kiiremini küpsetada. Sõltuvalt soovitud tulemusest võite valida ka erineva värvi intensiivsusega peet. Näiteks Bordeauxi peet sobib paremini salatitesse ja vinaigrettidesse, kui soovite, et borši punane värvus saavutataks mitte juure arvelt, vaid tänu tomatikastmele, nagu roogi Lõuna-Vene versioonides. Borši jaoks peate sel juhul valima kergemad borši peedisordid.
Borschisse lisatakse köögivilju toores, küpsetatud, hautatud ja marineeritud kujul, peet lisatakse toiduvalmistamise erinevatel etappidel, mis on tingitud ka piirkondliku köögi eripärast.
1. Lõuna-Vene borš kanaliha peal, klassikaline
Tooted:
Kana puljong 3 l
Keedetud kana liha (viljaliha) 800 g
Peet, borš 140 g
Kapsas 0,5 kg
Kartul 300 g
Salat pipar 120 g
Sibul 220 g
Porgand, punane 150 g
100 ml rafineeritud õli
Suhkur 35 g
Tomatipasta, looduslik 100 g
Seller (juured) 70 g
Sool
Petersell, till 120 g
Kuumad paprikad, rohelised; loorberileht, jahvatatud paprika ja koriandri segu
Tehnoloogia keetmine:
Kuidas valmistada puljongit, kirjeldatakse üksikasjalikult tehnoloogia põhiprintsiipides. Valige sobiv valik.
Keeva vedeliku sisse visake peet, eelnevalt kooritud ja riivitud peenele riivile. Katke ja jätkake keetmist aeglaselt, kuni peet on täielikult läbi küpsenud. Niipea kui puljong on selginenud, tilgutage kartulid. Kuni kartulid keevad, kuumutage pannil õli, vispeldage veidi suhkrut, seejärel tükeldatud porgandid, sibul. Kui olete köögiviljad õrnalt pakkunud, lisage pannilt võetud väikese koguse puljongiga lahjendatud tomatipasta. Prae segage, keetke hauduma, kuni pasta muutub sügavpunaseks. Pange praad borši, laske keema. Pärast seda visake kohe hakitud kapsas, salat ja kuum pipar, till ja petersell. Lisage vürtsid ja sool. Sulgege pann niipea, kui borš hakkab keema, ja lülitage kuumus kohe välja.
Poole tunni pärast saab tassi serveerida, pannes portsjonid liha taldrikutele. Soovi korral võite lisada hapukoort, sinepit, küüslaugukastet.
2. Poltava borš kanaliha peal
Koostis tooted:
Puljong (pooltoode) 4 L
Kooritud kartul 400 g
Punapeet 300 g
Valge kapsas 800 g
Sibul 350 g
Porgand 300 g
Pekk (seapekk) 250 g
Puuviljajook, tomat 0,7 l
Till, petersell 120 g
Sool
Küüslauk
Loorberileht
Liha (filee), hapukoor, sõõrikud - serveerimiseks
Tee keetmine:
Lõika kooritud peet õhukesteks ribadeks, hauta, lisades väikese koguse sulatatud sealiharasva. Viige peet keeva puljongisse, keetke kuni tuleni. Haki peekon väikesteks kuubikuteks, prae kuni roosiline. Praetud tükid saab pannilt eemaldada või soovi korral jätta. Pange sulatatud rasvas riivitud porgandid ja sibul, hakitud õhukese õlgedega. Prae kuni pehme, vala seejärel tomatimahl, hauta vaikselt, kuni vedelik on aurustunud.
Pärast peet keetmist pange hakitud kartulid pannile, keetke kuni pehme, lisage tomatikastme. Kui kaste hakkab keema, visake hakitud kapsas ja hakitud till, petersell. Maitsesta vürtsidega, lisa loorberilehed, jahvatatud punane ja must pipar, hakitud küüslauk ja sool maitse järgi.
Pärast infusiooni serveerige borši nelikümmend minutit. Asetage liha taldrikutele või serveerige eraldi. Poltava boršisse serveeritakse kindlasti hapukoor ja küüslauguga sõõrikud.
3. Kanafarmi pealinna borš
Tooted:
Porgand, magus 150 g
Suhkur 40 g
Peet 300 g
Sibul 120 g
Õli 120 ml
Lauaäädikas 25 ml
Kapsas 800 g
Tomatipasta 125 g
Bouillon 1,6 L
Kartul 200 g
Hapukoor - serveerimiseks
Till, tükeldatud 80 g
Pipar, must ja punane, loorberileht, sool
Telli keetmine:
Prae tükeldatud peet ja porgand õlis pehmeks, tomatipasta, äädikas ja suhkur. Viige köögiviljad keeva puljongisse: kapsas, kartul - kuubikuteks. Keetke, kuni kartulid on keedetud. Maitsesta vürtsidega, lisa sool, loorberileht. Serveeri hapukoore ja värske hakitud tilliga.
4. Borši kana puljongil suitsupeekoni, ubade ja ploomidega
Koostis
4,5 L puljong
Seller (vars) 1 tk.
Porgand 300 g
Sibul 350 g
Õli 150 ml
Petersell 90 g
Pipar, küüslauk, loorberileht - maitse järgi
Tomatid 250 g
Kapsas 700 g
Tomatipasta 75 g
Peekon 200 g
Peet 350 g
Ploomid 250 g
Valged oad, keedetud 300 g
Sool
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Lõika ettevalmistatud peet ribadeks, pruunista kuni õrn taimeõli. Pange veidi keevasse puljongisse, keetke, kuni puljongi värvus muutub kollaseks.
Suitsu peekon, tükeldatud väikesteks kuubikuteks, prae pannil, lisa sibul, ka kuubikud, riivitud porgand, ploomid, viilutatud tomatid ja tomatipasta. Viige hautatud köögiviljad pannile, laske see keeda.
Lisage oad, hakitud kapsas, ürdid ja peeneks hakitud selleri vars. Maitsesta borš vürtside, soolaga. Eemaldage pliidilt. Serveeri pärast borši infusiooni hapukoorega.
5. Borši kanavarras mandli ja munaga "Suvi"
Koostis
Keedetud rind, kana - 100 g portsjoni kohta
Keedetud munad 7 tk.
Sibul 200 g
Kapsas 400 g
Puljong 4 L
Chard 400 g
Marineeritud peet 300 g
Jäme sool
Petersell, till 150 g
Peekon 250 g
Kartul 0,4 kg
Hapukoor 250 g
Sidrunimahl 100 ml
Vürtsid
Toiduvalmistamine:
Keetke puljongis kartulid pehmeks. Võtke osa puljongist ja keetke selles eraldi marineeritud peet, lisage sidrunimahl, suhkur, jahvatatud vürtsid.
Soolaks peeneks hakitud peekon ja sibul ning kloppige saumikseriga kuni pasta moodustumiseni, mille panite kartulipotti. Keetke 8-10 minutit, tilgutage kapsas, mangold, rohelised, kui borss keeb, valage sinna marineeritud peettide hapukastme sidrunimahl. . Proovige maitset reguleerida.
Serveerimisel pane igasse portsjoni liha, pool muna, serveeri hapukoorega.
6. Kiievi borš kanavaru peal
Tooteloend:
Peet, borš 600 g
Kana reied 550 g
Valged oad 150 g
Hapud õunad 250 g (net)
Jahvatatud pipar
Kvass, peet 1,2 l
Küüslauk 15 g
Porgandi, peterselli juured - ainult 300 g
Selleri juur 90 g
Sibul 210 g
Kartul 360 g
Tomatipasta 120 g
Valge kapsas 0,4 kg
1,5 L puljongit
Salo 180 g
Loorberilehed
Hapukoor (20%) 200 g
Suhkur
Sool
Petersell kaunistuseks
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Kombineerige valmis kana puljong peedikastmega. Lõika köögiviljad ja õunad ribadeks, kartulid - ribadeks. Keetke oad eraldi. Hautatud peedid tükeldatud õlgedega, hautatud kana reitega (1 tk. Ühe portsjoni kohta), millele on lisatud tomatipüreed. Riivitud juured ja sibul passeriga eraldi. Pange ettevalmistatud koostisosad keevasse puljongisse: kartulid, kapsas, peet, hautatud puusade, juurte, keedetud ubade, vürtsidega. Keetke 3-5 minutit. Kõige lõpus lisa õunad, küüslauk, vürtsid, suhkur, sool. Serveeri hapukoor eraldi.
Kana puljong borš - kasulikud näpunäited
Selleks, et peet ei määriks kartulit burgundiks, tuleb neid hautatud taimeõlis. Hapu lisamine peedi keetmisel muudab kartuli kangeks. Igat tüüpi suppide hapukapsas lisatakse alles pärast kartulite valmimist.
Kui borši tuleks järgmisel päeval kuumutada, ärge pange seda keema. Maitse värskendamiseks lisage värskeid hakitud rohelisi.
