Lõuna-slaavi köök pole ka boršita mõeldav, kuna vene köök on ilma supita. Toiduvalmistamise võimalused - palju igas piirkonnas ja igas majas - oma retsept.
Veiselihaga borši keetmise põhilised tehnoloogilised etapid jäävad samaks. Samm-sammult retseptide puhul on esimese roa valmistamisel sarnasused ja erinevused selgelt märgatavad ning saate jälgida, kus peate tehnoloogiast rangelt kinni pidama, ja kus saate loominguliselt initsiatiivi võtta.
Borsch veiselihaga: samm-sammult retsept ja peamised tehnoloogilised põhimõtted
Borši keetmise põhipunktid sarnanevad kapsasupi keetmisega. Kuid "seotud" roogade tehnoloogias on kolm peamist erinevust:
Borši eristab supist see, et peet on koostisosades, mis lisatakse roogi toores või hautatud kujul, valmis puljongis või selle valmistamise ajal.
Boršši happelise kastme osana on kohustuslik komponent tomatid. Erandiks on roheline hapuoblikas.
Erinevalt klassikalisest kapsasupist, mis sisaldab hapukapsast, valmistatakse klassikalist borši ainult värskest valgest kapsast.
Iga esimese roa maitse määrab suuresti lihapuljong ning selles kapsasupis ja boršis on põhimõtteliselt sama.
Vene köögi esimeste kursuste traditsiooniline tehnoloogia hõlmab ürtide ja juurte lisamist puljongi keetmise ajal, valmistamise algetapis ja enne selle lõppu.
Ülejäänud üksikasjad borši keetmise kohta veiselihaga on samm-sammult retseptid. Pange tähele, et retseptid annavad toodete munemise kohta ligikaudsed standardid, nii et peate keskenduma samade vedelate ja tahkete koostisosade osakaalu jälgimisele valmistoidus. Boršš on rahvaroog ja prantsuse põhjalikkus selle valmistamisel ei kehti. Muutke julgelt toodete järjehoidjate norme oma maitse järgi, kuid ärge unustage proportsioonitunnet.
1. Klassikaline Lõuna-Vene (Don) borš veiselihaga - samm-sammult retsept
Koostis
Luukomplekt, veiseliha 1,0-1,5 kg
Vasikaliha rinnatükk 900 g
Vesi 4,5 L
Vürtsikas puljongikaste:
Porgandid
Peterselli juur
Sibul
Lõhn ja must pipar (herned)
Loorberileht
Selleri juur
Borši jaoks:
Punapeet 150-200 g
Kartul 0,6 kg
Valge kapsas 800 g
Maitse järgi värske, magus ja vürtsikas pipar
Till ja petersell (värsked ürdid) 1 kamp
Jahvatatud pipar
Sool
Tankimiseks:
Tomatipasta 100 g
Sibul 250–300 g
Porgand 200 g
Rasv 90-120 g
Serveerimiseks: hapukoor
Protseduur
• Pese liha ja kondikomplekt. Soovitav on liha paar tundi külmas vees leotada. Võite kohe panna luud pannile, lisada külma vett ja küpseta umbes tund, eemaldades vahu. Seejärel eemaldage pannilt luud ja pange viljaliha terveks tükiks. Rind peaks minema keema. Eemaldage vaht uuesti ja pange vürtsikad juured, loorberileht ja pipraterad. Keetke liha kuni pakkumiseni, eemaldage see pannilt ja viige see ajutiselt nõusse.
Veiselihapuljongi valmistamiseks on veel üks võimalus: pane pestud juurtega kondid kooritud juurtükkidega ahjuplaadile ja küpseta ahjus 180 ° C juures pruuniks. Ärge unustage perioodiliselt ümber pöörata, et luud ei põleks. Viige luud pannile, pange viljaliha peal, valage külma veega. Lase keema tõusta, eemalda vaht ja pane veel üks osa värsketest juurtest. Kui liha muutub pehmeks, viige see taldrikule ja nõrutage puljong.
• Puljong on valmis ja võite hakata borši keetma. Järgmine - peet eelnev ettevalmistamine. Pese juurvili, koorige ja tükeldage õhukese õlgedega - on oluline, et peet keedetaks ja kergem oleks kergem ning kartulid, mis lähevad pannile pärast peet, ei muutuks punaseks. Viska tükeldatud peet keevasse puljongisse, vähenda kuumust ja keeda, kuni vedelik saavutab kuldse värvuse.
Peet võib valmistada ka muul viisil. Pärast selle puhastamist ja tükeldamist hautage see pannil, lisades pannilt veidi taimeõli ja puljongit. Tükeldatud juurvilja saate lihtsalt kergelt praadida, lisades maitse järgi lusikatäis suhkrut. Peedide keetmisel ja praadimisel ei pea te lisama happelisi koostisosi, äädikat ega sidrunhapet, sest see meetod ei heledaks peet niikuinii ja happe olemasolu puljongis mõjutab negatiivselt kartuli keetmist ja selle maitset.
• Peet keedetakse pikka aega. Selle aja jooksul võib teil olla aega boršiks järelejäänud koostisosade ettevalmistamiseks. Koorige kartulid, sibulad ja porgandid kastmeks, tükeldage kapsas, paprika, tükeldage vürtsikad rohelised. Lõigake kartulid keskmiste kuubikute või naeltega. Riivi porgandid, lõika sibul väikesteks kuubikuteks.
• Pange ettevalmistatud kartulid selitatud puljongisse. Keetke pehmeks.
• Sulatage sealiharasv eelsoojendatud pannil või kuumutage taimeõli - vali kastme valmistamiseks oma variant, kuid pange tähele: iga valitud rasv annab supile erineva maitse - sealiharasva ja taimeõliga kastmeid on tegelikult kaks erinev borši retsept.
• Pange porgandid pehmeks, lisage tükeldatud sibul, hautage 2-3 minutit.
Soovi korral võib paksendatud köögiviljadele lisada jahu. Kuid sel juhul pole supp läbipaistev. Reeglina lisatakse lahja borši jaoks köögiviljapuljongidesse köögiviljade läbimise ajal jahu. Röstitud jahu lisamine annab lahja puljongi rikkalikkuse ja erilise pähklise maitse. Jahuvalgendamine - tehnoloogiline tehnika, mis pärines iidse Vene köögist. Nüüd kasutatakse seda peamiselt vene ja ukraina rahva köögis, eriti maapiirkondades.
• Võtke jällegi pannilt 200-300 ml puljongit ja lahjendage sellega tomatipasta. Vala pannile maitsestatud köögiviljad. Keeda seni, kuni apreti värv muutub tumepunaseks ja vedelik aurustub peaaegu. Pange tomatikastmed pannile ja pange kogu mass uuesti keema.
Kui tomatipasta asemel kasutatakse mahla, siis pole seda vaja puljongiga aretada. Sel juhul hauta köögiviljad ka paksu konsistentsini.
• Pärast tomatikastme lisamist pange pannile õhukese õlgedega hakitud kapsas, värske pipar, petersell ja till.
• Nüüd peate proovima borši, lisama soola, jahvatatud vürtse, keema ja keema pann kohe pliidilt.
• Poole tunni pärast saate infundeeritud borši serveerida, pannes taldrikule keedetud rinnatüki, maitsestades hapukoorega.
2. Roheline borš veiselihaga - samm-sammult retsept. Ukraina köök
Koostis
Veiseliha ja kondiga komplekt 1 kg
Sealiha kael 900 g
Loorberileht
Porgandid
Vibu
Paprikate (herneste) segu
Petersell ja / või selleri juur
Vesi 4 L
Kartul, kooritud 800 g
Noor hapuoblikas (lehed) 1 kg
Peet 200 g
Keedetud munad 10 tk.
Till, petersell 150 g
Tankimiseks:
Soolatud peekon 200 g
Sibul 250 g
Vürtsid, sool
Valmistamise järjekord:
• Pese liha, leota vees. Esmalt pange veiseliha pannile, täitke see veega ja keetke umbes pool tundi, eemaldades vahu. Lisage sealiha. Kui liha keeb, eemaldage vaht uuesti ja pange vürtsikad juured, porgandid ja sibul terveks. Keetke liha kuni keedetud, lisades mõni minut enne keetmise lõppu loorberileht ja pipraterad.
• Tüve puljong ja pannile tagasi. Lase keema tõusta.
• Sorteerige liha, eemaldage luud, lõigake liha tükkideks ja pannile tagasi.
• Koorige peet, riivige jämedale riivile ja pange keevasse puljongisse. Keetke madalal kuumusel 30–40 minutit. Selle aja jooksul peaks peet värvuse muutuma ja puljong muutub erkkollaseks või oranžiks.
• Lõigake kooritud kartulid keskmise suurusega kuubikuteks ja laske need pannile alles pärast peedi keetmist.
• Lõika peekon ja sibul väikesteks kuubikuteks ja pane uhmrisse, jahvata pastataoliseks konsistentsiks. Kui teil pole sellise toimingu jaoks kannatlikkust, kasutage segisti. Viige valmis kate kastrulisse.
• Kontrollige kartuli valmisolekut. Kui see on pehme, lisage maitse järgi soola ja vürtse.
• Minge hapuoblikast läbi, tükeldage, lisage borši, kuid alles siis, kui kartulid on valmis.
• Vahetult pärast hapuoblikat pange kooritud ja tükeldatud munad, hakitud till ja petersell. Võite korraga hapukurki, mune ja vürtsikaid ürte borši sisse panna. Paari minuti pärast, alates keetmise algusest, eemaldage pann tulelt.
• Lase boršil keeda ja serveeri hapukoore või majoneesiga.
3. Roheline borš veiselihaga - samm-sammult retsept (teine meetod)
Koostis
Veiselihapuljong 3 l
Madala rasvasisaldusega sealiha 0,8 kg
Peekon 150 g
Sibul 300 g
Tomatipüree 150 g
Peet 150 g
Suhkur 30 g
Kartul 600 g (net)
Hapuoblikas, konserveeritud 0,5 L
Keedetud munad 1 tk. portsjoni kohta
Vürtsid, sool
Hapukoor ja hakitud ürdid - serveerimiseks
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
• Tükeldage kooritud peet peeneks, pange keevasse puljongisse, keetke kuni madalal kuumusel täielikult selgisenud.
• Peske portsjoniteks lõigatud sealiha, lisage keeva puljongisse koos peediga. Liha ei muutu punaseks ja küpsetusaega saab oluliselt lühendada.
• Kuni peet ja liha on keedetud, tükeldage rasv väga peeneks ja sulatage rasv kuumutatud pannil.
• Eemaldage praetud praetud viilud ja pange peeneks hakitud sibul sulatatud rasva sisse. Prae seda kuni kuldpruunini.
• Lisage kastmele tomatipüree ja suhkur. Pange sideme viieks minutiks välja.
• Kui peet on valmis, pange selgitatud puljongisse kuubikuteks lõigatud kartulid. Keetke seda kuni keedetud.
• Kui konserveeritud hapuoblikas on ilma soolata, võib borši pärast keetmist soolada ja jahvatatud vürtsidega maitsestada.
• Lisage korraga tomatikastme, hakitud ürte ja hapuoblikat. Lase borš keema ja eemalda tulelt.
• Koori munad, lõika pooleks ja pane kummaski portsjonis kaks poolt, serveeri hapukoorega.
Borsch veiselihaga - samm-sammult retseptid ja kasulikud näpunäited
Lauapeedi sorte on kümneid ja boršši kiireks küpsetamiseks peate olema neist pisut aru saama. "Bordeaux" tüüpi sordid on kõige küllastunud Burgundia värvi, ilma sektsioonis heledate rõngasteta. Sellised peet on ideaalne sort salatite ja vinaigrettide, aga ka hautatud kaaviari ja magustoitude jaoks. Borši jaoks peate lihtsalt valima sordi "Boltardi", mis on vähem intensiivse burgundivärviga, kuid ei ole maitses halvem kui salatisordid. Selliseid peet keedetakse kiiremini ja need säilitavad rohkem vitamiine.
Proovige valida keskmise suurusega juurviljad, kuna suurtel peetitel on jämedamad kiud, küpseta pikka aega ja need on vähem maitsvad.
Rohelise borši jaoks kasutatakse lehtpeedisorte - mangoldi, kuid võite need asendada lauasortide noorte lehtedega. Sellised lehed lõigatakse roogade valmistamiseks ära kuni jämedate kiudude ilmumiseni, nagu hapuoblikas.
Borši keetmisel proovige arvestada, et puljongi valmistamise ja peedi keetmise ajal väheneb veekogus märgatavalt ning toorvee lisamine on äärmiselt ebasoovitav. Selleks ajaks, kui puljong ja peet on valmis, aurustub vesi umbes 20-25%. Kui tegite vea normiga vea, lisage keeva veega või veel parem, eelnevalt valmistatud liha- või köögiviljapuljong, ka keema.
