Paljud eurooplased on kuulnud, et Kharcho on gruusia roog, kuid sellel on tohutul hulgal täpseid ja ebatäpseid eksemplare, mille üle arutatakse: mis on selle valmistamise tehnoloogias lubatud, millised koostisosad peaksid selle koostisse kuuluma?
Millist liha on vaja kana kharcho supi jaoks? Samm-sammult, ühes retseptis - populaarse Kaukaasia supi variandid.
Kharcho supi valmistamise põhiprintsiibid (samm-sammult)
Kharcho on seotud vürtsika ja vürtsika rooga, tomatite ja riisi ning isegi - kartulitega! Sõna otseses mõttes tõlgitud gruusia keeles kharcho - "veiselihasupp". Kharcho koos muud tüüpi lihaga on Gruusia köögis olemas, kuid selles supis olevad kartulid on Nõukogude toitlustamise leiutis.
Roogade liigne teravus on omane ainult Mingreli köögile. Megrelia on Gruusia lääneosa ning ülejäänud piirkondlik köök on pigem vürtsikas kui vürtsikas. Mengrel vürtsika kharcho supi valmistamiseks kasutatakse adžikat, mis sisaldab kuuma punast pipart (90%). Kõigile ei meeldi, nii et kohandage vürtside kogust, nagu soovite.
Cilantro, petersell, basiilik, seller, küüslauk ja sibul on Kaukaasia köögile omased vürtsikad koostisosad. Vürtsid annavad kharcho supile riikliku maitse: suneli humal, jahvatatud koriander, Imereti safran. Valmis roogi lisatakse vürtsikaid ürte, et vältida keetmist, mille jooksul nende maitse kaob. Ainult sibulat kuumtöödeldakse, kuid ainult veidi praetud.
Kas kharcho supi jaoks on veiseliha asemel võimalik kasutada kana? Jah, lisage vähemalt kana-liha puljongisse, mis on keedetud torukujulistest veiseliha kontidest, vähemalt kanaliha. Kana liha on liiga neutraalse maitsega. Traditsioonilist kharcho suppi ei valmistata kana, vaid ainult veiselihast. Üldiselt on kana veel üks gruusia roog, kuid kui tõepoolest ei olnud veiseliha või lambaliha rinnatükki, siis ärge laske sellest heituda: vürtsid peidavad seda puudust. Lisaks on kana kharcho supp peaaegu dieetroog, arvestades seda tüüpi liha suurt hulka tervislikke aminohappeid ja madala kalorsusega.
Kharcho supi eripära mis tahes versioonis on hapu kaste: tkemali kaste (ქლიავი (lasti) - ploomid). Tomati kaste kasutatakse Megrelian ja Abhaasia köögis. Mõnikord kasutatakse tkemali koos tomatitega erksa värvi saamiseks.
Veel üks Kaukaasia rahvaste köögi traditsiooniline komponent on kreeka pähklid. Neid kasutatakse paljudes roogades maitsestamiseks ja paksendamiseks. Purustatud tuumad lisatakse ka kharchosse, kuid see on valikuline.
Kharcho paksendamiseks kasutatakse ka riisi, kuid seda ei tohiks keeta. Kharcho eemaldatakse pliidilt, kui riis on poolvalmis, nii et teravili jõuab kuuma vedelikuni kuumutamata. Kharcho supi konsistents on väga paks. Vedeliku ja tahkete komponentide suhet saab hinnata 4: 6.
Kartul Neil päevil, kui Kharcho supp ilmus Kaukaasia rahvaste köögis, ei teadnud keegi kartulist isegi Venemaal. Ärge solvake mägironijaid rahvusköögi selliste tunnuste teadmatusest. Samuti andestavad nad kana kharchosupis ja jätavad kartulid muude suppide keetmiseks. Tavalistest köögiviljadest, mida kasutatakse vene koduse toiduvalmistamise esimeste kursuste ettevalmistamiseks, vajate kana kharcho jaoks ainult sibulat ja kuuma paprikat.
Kana-kharcho-suppi samm-sammult retsept
See retsept näitab ainult supi põhikomponentide kaalu. Muidugi sõltub kharcho maitse vürtsistest ürtidest, vürtsidest ja hapukapsast mitte vähem kui lihast, puljongist ja riisist, kuid parem on kontrollida raskust ja happesust, aga ka vürtsikate vürtside arvu. Vürtsid ja kastmed, helbed vürtsikute ürtide kobarad - Kaukaasia köögi visiitkaart. Nende komponentideta ei saa te isegi Gruusia roogasid valmistama hakata. Kana võib asendada igasuguse liha ja isegi rupsiga ning proovige hoida kharcho supi ülejäänud koostisosade koostist originaalis.
Koostis
Liha 1,2 -1,5 kg
Vesi või lihapuljong 3,5 l
Sibul 400 g
Riis 100 g
Ghee ja taimeõli - ainult 120-150 g
Jahvatatud paprikate segu
Jahvatatud koriander
Tomatid omas mahlas ja makaronid
Tkemali (kaste, ploom)
Kuumad paprikad, rohelised või adžika
Imereti safran
Utsho-suneli või sunli humal
Lehtköögiviljad: koriander, roheline basiilik, petersell, seller
Kreeka pähklid - maitse järgi
Küüslauk
Valmistamise järjekord:
Samm-sammult retsept näitab erinevaid viise: kharcho-suppi jaoks võta kana, veiseliha või lambaliha; hea võimalus on erinevat tüüpi liha kombinatsioon. Veiselihapuljongil valmistatud kana-kharcho ideaalne maitse on peaaegu originaalne retsept. Rikkalikuma maitse saamiseks on soovitatav suppi keeta lihapuljongis, mitte vees. Kui valite kana ja sarnase puljongi, siis vajate rohkem küüslauku, muud tüüpi liha puhul peaks küüslauk olema maitseainena.
1. Lõika liha tükkideks - 1,5 x 1,5 x 5 cm. Proovige see kiledest lahti võtta, kui tegemist on veiseliha või lambalihaga, koorige kana kõigepealt.
2. Pange ettevalmistatud liha keevasse puljongisse; keetke pehmeks, kuni see on pehme. Kui küpsetate tervet kana või ribisid, eemaldage pärast keetmist liha pannilt, eraldage see luudest ja pange seejärel pannile tagasi väikesed viljaliha tükid. Enne puljongi valmistamist ärge unustage vahtu eemaldada. Puljongi selgeks saamiseks pane sinna terve porgand ja sibul. Kui puljong on valmis, eemaldage köögiviljad.
Teine, huvitavam viis: pipar hakitud kuubikuteks, valage taimeõli, segage hästi, nii et liha oleks kaetud õlifilmiga; praege eelkuumutatud malmist pannil väikeste portsjonitena, kuni pinnale moodustub koorik. Viige liha pannile, valage keeva puljongi ja kuumust vähendades keetke 10 minutit, kui see on kanafilee, ja lambaliha või veiseliha puhul suurendage küpsetusaega 20 minutini.
3. Loputage hästi, leotage seda pool tundi, tühjendage vesi, kuid ärge kiirustage lihaga pannile viskama. See peaks olema veidi alaküpsetatud, nii et lisage see samal ajal hapuka kastmega või umbes viis minutit varem.
4. Sibul lõika väikesteks kuubikuteks. Kombineerige taimeõli sulavõiga, valage eelkuumutatud malmist praepannile, pange näputäis soola ja pruunistage sibul kuni läbipaistvaks.
5. Blanšeerige tomatid, koorige, eemaldage seemned (ilu jaoks), lõigake kuubikuteks. Pange need sügavasse pannile, lisades sibulale. Lisage tkemali, tomatipasta ja keetke keema, kuni suurem osa mahlast on aurustunud. Kharcho kastme talvine versioon - konserveeritud tomatid omas mahlas.
Kharcho supi jaoks on võimalusi ilma tkemali. Sobivat kastet pole - see saab ikkagi maitsvat, kuid suurendage siis tomatite arvu.
6. Tomati-ploomi kastmele lisage jahvatatud koriandrit, Imereti safranit, jahvatatud paprika ja suneli humala segu. Kui otsustate adžikat lisada, vähendage kuiva jahvatatud pipra kogust. Imereti safran ja suneli humal on olulised rahvusliku maitsega lisandid.
7. Segage kaste ja maitske. See peaks olema väga terav ja kergelt soolatud, võttes arvesse supi kogumassi, koos puljongi ja lihaga.
Mitte tingimata, kuid kontrasti ja pikantsuse saavutamiseks võite lisada suhkrut - see tasakaalustab alati teravust ja parandab liharoogade maitset.
8. Pange lihariis koos riisiga. Keetke, kuni riis on pooleks keedetud.
9. Valikuliselt lisage jahvatatud kreeka pähkli tuumad. Pöörake tähelepanu supi konsistentsile: see peaks olema piisavalt paks. Niisiis, kui köögiviljade ja tomatikastme kogust ei osanud õigel ajal arvata, on pähklid hea viis konsistentsi kinnitamiseks. Lisage lõpuks veel üks osa toorest köögivilja pole seda väärt. Enne tuuma tükeldamist praadige kergelt kuival pannil, et nende maitse paremini esile tuleks.
10. Tükeldage värsked ürdid, pange see supisse ja eemaldage pann kohe tulelt. Kana- või loomaliha kharcho tuleks hästi infundeerida, nii et roheliste aroom läheks puljongisse. Plaatidesse pandud kuuma rohelise pipra õhukesed rõngad koos peterselli või koriandri lehtedega.
Kana kharcho supi samm-sammuline retsept: kasulikud näpunäited
Kuidas Kharchot serveerida? Mõned gurmaanid väidavad, et vajate pitaleiba, kuid pitaleib on Armeenia leib, mitte gruusia. Siis on parem - mchadi, Gruusia maisijahust tortillad. Matsoni serveeritakse ka kana-kharcho-suppiga, ehkki see hapupiimajook on Armeenia päritolu, kuid see on populaarne ka Gruusias. Hea on ka venekeelne versioon - hapukoor ja leib. On oluline, et tõelise gruusia roogi kõrval oleks alati suur valik vürtsikaid rohelisi, tomateid, paprikaid - Gruusias serveeritakse neid sageli tervikuna ja kobaratena.
Väärib märkimist, et tomateid on rikkalikult Gruusia roogades ja need on rahvusköögi üks lemmik koostisosi. Kuid kui Columbus läks Ameerika kallastele, on Gruusia juba mitu sajandit kharchot valmistanud, sest riisi on seal kasvatatud alates teisest sajandist ning Kaukaasias on iidsetest aegadest kasvanud ploomid ja kirsiploom, millest tänapäevani valmistatakse liharoogade kastmeid. Need puuviljad olid supi hapukapsas kõige esimene koostisosa. Seetõttu, kui soovite, et kana-kharcho retsept oleks vähemalt kastme koostises originaalne, ärge jätke tkemali retseptist välja ja proovige tagada, et supi peamine märkus oleks ploom, mitte tomatikaste.
Tomatid ei anna tingimata kharcho supil erksat värvi - see võib olla safran ja punane pipar. Ilus küllastunud värvus saadakse, kui liha on praepannil praetud.
Kharcho jaoks liha röstimisel lisage sellele 100–150 ml veini: kanafileele - valge kuiv ja veiselihale või tallele - punasele. Lisaks aroomile küllastab see tehnika puljongit ereda varjundiga.
