Eelroog - piduliku laua, külma või sooja roa atribuut, mida pakutakse enne pearooga. Vastupidiselt kuulujuttudele polnud Venemaal alkoholi leiutatud ja esivanemad ei joonud midagi kangemat kui kalja ega täis (jook mett ja vett). Bütsantsist kristluse tulekuga ilmunud veini peeti pikka aega ainult rituaalseks joogiks, mitte aga aperitiiviks.
St ei olnud alkoholi lisandina suupisteid vaja pikka aega, kuni välismaalased avasid Venemaal esimesed restoranid. "Meie esivanemad sõid kiiresti" ei tähenda enam piduliku pidu kaasaegset vene kultuuri. Nüüd on klassikalised ideed pühadepühade kohta ja suupistete serveerimise reeglid palju muutunud: suupistetoitudest koosnev Rootsi laud on saanud moes ning võileibu saab üldiselt kaasa võtta kui täieliku õhtusöögi.
Paljud toidud, mis eksisteerisid iidses vene köögis iseseisvalt, ilma aperitiivideta, läksid kangete jookide joomise traditsiooni tulekuga lihtsalt suupistete kategooriasse. Kuid lisaks öeldule on ka teisi reegleid, mis ei soovita näiteks marineeritud seente või hapukurgiga veini suupisteid. Mis on vene köögis tavaline suupistetena? Me saame aru.
Vene eelroog - toiduvalmistamise peamised põhimõtted
Vene suupistetena toimimiseks peate arvestama meie köögi eripäradega, mis on välja kujunenud sajandeid tagasi objektiivsete ajalooliste ja geograafiliste tegurite mõjul, samuti selle arengusuundade praeguseid suundumusi.
Suur territoorium, metsad ja jõed on arvukas kala, ulukiliha, seeni ja marju, millest sai esivanemate toitumise alus. Karmid kliimatingimused tingisid vajaduse hoolitseda varude säilitamise eest talvel - nii ilmusid esimesed vene suupisted: hapukapsas, hapukurk ja seened, leotatud marjad, kihiline soolatud kala. Siiani pole paljudes lõunapoolsetes riikides selliseid tooteid küpsetamisviise nagu konserveerimine, marineerimine, marineerimine. Seetõttu on põhjust arvata, et just soolased, marineeritud ja marineeritud tooted nimetasid välismaalased vene suupisteks, mis on kangete jookidega väga harmooniliselt ühendatud.
Lisaks köögiviljasuppidele on vene köögis traditsiooniks pakkuda liha-, kala- ja juustuga suupisteid. Tavaline ilusa kujundusega tükeldamine on puhtalt vene traditsioon, sest vanas vene köögis koosnesid pika aja jooksul isegi salatid ühest komponendist: marineeritud peedi salat, kurgisalat, hapukapsasalat jne. Sellise eelroa valmistamine piirdus ühe külma või kuuma töötlemise tüübiga: marineerimine või soolamine või keetmine või küpsetamine. Selliste roogade lisandiks oli hapukoorest või äädikat valmistatud vürtsid ja ürdid, mille sortiment oli Venemaal juba üheksandal sajandil üsna ulatuslik.
Alates kaheksateistkümnenda sajandi keskpaigast sai lääneriikide köögi mõjul külmade suupistete valmistamine keerukamaks: salatid muutusid mitmekomponentseteks ning koostise keerukaks pidades peetakse viinerit läänes endiselt vene salatiks. Komplekssed salatid on kaasaegse vene köögi tunnus koos lihtsate viiludega.
Naaberriikide köögi mõjul on põhjalikud muutused toimunud ka köögiviljasuupistetes. Tomatid, kurgid, baklažaanid, paprikad, suvikõrvits, vene köögis varem tundmatud tooted, serveeritakse nüüd suupistetena värskel, praetud või hautatud kujul. Vene lauale on väga populaarsed konserveeritud köögiviljad ja salatid.
Salatite, keerukate kuumtöötlusmeetodite ja toodete tükeldamise ilmumine, vene köök on prantslastele kohustatud. Võileivad on saksa kulinaarse traditsiooni mõju, kuid venekeelses versioonis on need palju huvitavamad, kuna need pole piiratud kahe komponendiga. Puljong ja või - leib ja või, tänapäevases venekeelses versioonis on eelroogud kaunistatud soolatud kala või kaaviariga, juustu, keedetud sealiha viilude, singi ja muude komponentidega. Venekeelse buffet-võileibade valmistamine ei olnud ilma itaalia, prantsuse, ameerika köögi mõjutusteta, mida tõendab kanepide, crostini, bruschetta, võileibade, tapaste ilmumine.
Eelroogadena pakutakse roogasid hakklihast, kalast ja köögiviljadest, külmas ja kuumas vormis: vorstid, liha- ja kalarullid, täidisega munad, köögiviljad, pastad, köögivilja kaaviar.
Oma traditsioone säilitades arendab ja rikastab vene köök mitmesuguste roogade tõttu mitte ainult naaberrahvastest, vaid kogub suupistete retsepte ka teistel mandritel. See on vene köögi põhiprintsiip - valiku laiaulatuslikkus, suuremeelsus ja külalislahkus, soov mõista ja aktsepteerida teiste rahvaste kultuuri ja traditsioone. Seetõttu, kui peate külalisi piisavalt kohtuma, teenige lihtsalt sellel laual seda, mis sellel hetkel majas on, unustamata maiustuste kaunistamist, nagu see oli Venemaal kombeks.
1. Vene eelroog: hautatud baklažaan tomatitega (pruunistatud)
Tooted:
Tomatid (lihalised sordid) 1 kg
Baklažaan 1,7 kg
Salati pipar 350 g
Hapud õunad 300 g (neto)
Sibul, 0,5 kg
Punane porgand 400 g
Küüslauk 90 g
Rafineeritud õli 125 ml
Must, küüslauk, punane jahvatatud pipar
Koriander
Loorberileht
Sool
Tomatipasta 150 g
Toiduvalmistamine:
Baklažaan, koorimisroog ja koor, tükeldatud kuubikuteks (2–3 cm), leotada kibeduse eemaldamiseks umbes tund soolalahuses ja loputada puhta veega. Kuivatage salvrätikul. Riivi porgandid ja tükelda sibul. Suupisteks võtke paprikate ja tomatite lihalised sordid, blanšeerige, eemaldage nahk ja seemned, lõigake kuubikuteks.
Praege köögivilju, kuni need on roosakasvärviga, seejärel viige need sõelale viilutatud lusikaga, lastes liigsel õlil nõrguda.
Pange praetud baklažaan, tomatid ja paprika kastrulisse ning pange sibulad ja porgandid pannile tagasi. Riivi kooritud õunad ja lisa ka pannile. Lase kastmel 10–15 minutit, seejärel lisa tomatipasta, maitseained ja sool, sega ja lase keema tõusta. Kuumutage kuum mass kannmikseriga ühtlaseks, valage kastrulisse ja hautage köögiviljad keskmisel kuumusel kaaneta, kuni need on keedetud. Enne pliidilt eemaldamist kontrollige maitset, pange hakitud küüslauk. Nüüd katke stewpan kaanega ja mähkige see poole tunni jooksul sooja lapiga.
Peamine punkt on suupistete kujundamine ja serveerimine, vene stiilis - väga ilusad. Pruunistatud pada serveeriti kuumalt ja külmalt. Korjake kuum eelroog kaussidesse või slaidiga portsjoniteks suupistetaldrikud. Pange ümber kroonlehed - kartulikrõpsud, tomativiilud või värskete kurkide viilud. Piserdage hakitud ürtidega. Suupisteid saab serveerida liivakorvides või tulla välja oma disainivalikutega.
2. Vene suupiste suvikõrvitsast - "kaaviar välismaal"
Baklažaan ja suvikõrvits levisid Venemaa köögis kõikjal baktereid ja suvikõrvitsaid alles kahekümnendal sajandil, Nõukogude perioodil, kuid neist sai eelroogade ja külgroogade lemmik koostisosa.
Toote koostis:
Suvikõrvits 1,3 kg
Sibul 400 g
Porgand 300 g
Punase pipra salat 400 g
Tomatid 800 g
Küüslauk 0,5 pead
Taimeõli 120 ml
Lauaäädikas (9%) 75 ml
Tomatipasta 100 g
Soola maitse järgi
Punane kuum ja must pipar
Toiduvalmistamise meetod:
Haki sibulad ja riivi porgandid. Lase köögiviljad taimeõlis pehmeks. Koorige tomatid. Selleks lõigake ja kastke neid korraks kuuma vette. Koorige suvikõrvits ja paprika. Lõika köögiviljad keskmise suurusega kuubikuteks. Vala tomatimahl tomati sisse ja keeda pehmeks. Pühkige seemnete eemaldamiseks läbi sõela - nii näeb kaaviar ilusam välja. Lisage praepannile pipart ja hautage viis minutit, lisage tomatid ja hautage veel kümme minutit. Saatke suvikõrvits köögiviljadele, valage äädikas, maitsestage vürtside ja soolaga. Katke kaas ja hautage 40-45 minutit, pidevalt segades. Surma valmis kaaviar segistiga. Serveeri suure rohelise kogusega külmalt.
3. Vene eelroog - pannkoogid kaaviariga
Klassikud on vene pannkoogid ja tänapäeval on see kahjuks luksus, eriti pidulikel puhkudel. Kuid kui kaaviariga on probleeme, kasutage heeringaõli või tükeldage peeneks soolatud lõhe, chum lõhe, roosa lõhe.
Koostis
Taimeõli 150 ml
Keedetud vesi 100 ml
Piim (3,2%) 300 ml
Munad 3 tk.
Soola 12 g
Jahu 350 g
Sooda 10 g
Suhkur 25 g
Või, sulatatud 125 g
Punane kaaviar 250 g
Kõva juust 200 g
Murulauk 80 g
Toiduvalmistamine:
Kombineeri jahu, sooda, suhkur ja sool. Vahusta munad vahustades, lisa vesi ja piim. Vala vedelik järk-järgult kuiva jahu segusse, segades taigna vispliga läbi. Valage rafineeritud taimeõli. Jätke valmis pannkoogitainas pooleks tunniks gluteeni paremaks.
Võtke pannkoogipann läbimõõduga 20-22 cm, kuumutage hästi ja küpsetage pannkoogid, valades tainas võrdsetes osades. Määri kuumad pannkoogid sulavõiga.
Tehke suupiste: mähkige kaaviar, pannes iga pannkoogi keskele ühe lusika; koguge servad seelikuga, siduge sibulate roheliste sulgedega. Serveeri, ilus juust viilutatud. Pannkooke saab rullida ka torukeste või taskutega.
4. Studen - külm vene suupiste
Koostis
Sealiha jalad 4 kg
Kana jalad 3 kg
Veiseliha sabad 2 kg
Veise sisefilee 3 kg
Porgand 0,5 kg
Küüslauk 100 g
Sibul 0,3 kg
Loorberileht 10 g
Sool 75 g
Must pipar (herned)
Vesi 8 L
Petersell (värsked lehed)
Sinepikaste, laua mädarõigas - serveerimiseks
Toiduvalmistamine:
Leota liha üleöö külmas vees, seejärel pese. Filee ja kana ajutiselt kõrvale. Voldi jalad ja sabad suures kastrulis, vala puhta veega. Võib kasutada muid rümbaosi, mis sisaldavad suures koguses kõhre.
Koorige porgandid ja sibul. Pange pann madalal kuumusel, keetke vaht eemaldades. Pange kogu juurvili, keetke puljong kolm tundi. Puljongi valmisolekut kontrollitakse noa või kahvliga, mis peaks naha vabalt läbistama ning keetmise lõpuks peaksid jalad ja sabad olema täielikult keedetud. Lisage puljongisse valmistatud filee ja kana jalad. Küpseta samas režiimis uuesti kuni 1,5 tundi. Lisage viljalihaga lõhnavad vürtsid.
Küpsetamise ajal vähendatakse vedeliku kogust 40% -ni. Lülitage kuumus välja, viige liha nõusse ja lisage puljongisse kooritud ja hakitud küüslauk.
Kui puljong ja liha on jahtunud temperatuurini 20-25 ° C, kurna puljong (see peaks olema läbipaistev), lõika liha kuubikuteks. Pange keedetud porgandid, viilutatud viiludeks, peterselli lehed portsjonitega roogadesse. Kõige peale pane keedetud liha, lõika kuubikuteks, täida vormid puljongiga. Pane tarretatud liha külmkappi, kattes vormid, kuni see on täielikult tahenenud.
Vormi esitamisel soojendage seda veidi, langetades seda keevas vees, keerake suupisteplaadil või suurel roogil.
5. Vene suupiste: täidisega tomatid seentega
Tooted toiduvalmistamiseks:
Suured tomatid 8-10 tk.
Marineeritud šampinjonid 250 g
Keedetud kartul 180 g
Roheline sibul 50 g, sibul -120 g
Majonees 75 g
Toiduvalmistamine:
Keeda kartulid ja munad ning lõika väikesteks kuubikuteks. Jahvatage sibul ja seened. Sega ja maitsesta majoneesiga. Sool. Lõika tomatite ülaosast tähekujuline kuju ja lusikaga südamik välja, keera ümber, jäta mõneks ajaks seisma, kuni mahl tühjeneb. Laota täidis keskele, tükelda roheline sibul ja puista peale.
Pange eelroog ürtidega kaunistatud taldrikule.
Vene eelroog - kasulikud näpunäited ja nipid
Kui eelroa valmistamiseks kasutatakse lehtköögivilju, värskeid köögivilju, majoneesi, siis tassi värskuse ja kauni väljanägemise säilitamiseks peaksite seda küpsetama mitte varem kui paar tundi enne õhtusöögi algust.
Viilud, liha, kala või juust võib olla ette valmistatud, et kõiki roogasid ettenähtud ajaks kätte anda, kuid nii, et viilud ei oleks ilmaga, pange need mahutitesse (eraldi!), Sulgege kaantega. Saate selle ilusti plaatidele panna ja peal kilega mähkida. Enne serveerimist eemaldage taldrikud eelroaga külmkapis.
Veenduge, et suupistetoidud vastavad kindlasti lauale pakutavatele vaimudele:
Viina juurde - rasvane, vürtsikas, soolane: marineeritud seened, kurgid ja muud hapukurk, tarretis. Saate serveerida pirukaid ja pannkooke, heeringat, hakkliha, soolaliha, balykit ja muud suitsutatud liha;
Valge veini juurde - valge liha ja kala on mõned juustu sordid;
Punasele ja hapukale veinile - punased lihaliigid, ka juustud;
Magustoitveinide puhul - puuviljad, salatid ja puuvilja magustoidud;
Vahuveinide juurde - mereannid;
Õlle jaoks - suitsujuustud, soolatud kala, pizza, laastud;
Konjaki juurde - juustud, šokolaad, puuviljad, tailiha.
Serveeri kanged joogid külmade suupistete ja kergemate alkoholiliikide jaoks kuumad suupisted.
