Hapukapsas on suurepärane iseseisev eelroog, hapukapsasupi, borši, bigusi ja paljude muude roogade koostisosa. Ja soolamine on suurepärane viis tulevikus köögiviljade koristamiseks, suure saagi töötlemiseks. Miks hapukapsas alati ei tööta?
Kapsas on kõige olulisem koostisosa
Kõik kapsa kahvlid ei sobi marineerimiseks. Sõltumata valitud retseptist, isegi kui see on aastakümneid ja sajandeid testitud, ei tööta see mõnikord. Kääritamiseks kasutatakse suurimaid heleda värvi päid, rohelisi lehti puhastatakse alati, need annavad kibeduse, ebameeldiva järelmaitse. Kuid ikkagi, see pole tähtsam.
Kapsas küpsuse järgi:
- Varased klassid. Soolamiseks need absoluutselt ei sobi, kapsas osutub pehmeks, selles ilmub lima. Märgime selle kohe ära.
- Hooaja keskel kapsas. Ta kogus piisavalt suhkrut, kääritamine on lubatud, kuid keskmisest kapsast tõeliselt maitsva ja väärt saagi saamiseks see ei toimi.
- Hiline kapsas. See sobib ideaalselt soolamiseks, sisaldab palju suhkrut, üsna mahlane ja tihe. Just sellest saadakse hea hapukapsas.
Enne soolamist on soovitatav proovida kapsast. Tal ei tohiks olla kõrvalisi maitseid, sealhulgas kibedust. Kui ostetakse köögivilja, on oluline kontrollida selle kvaliteeti. Soolamine ei jäta ka nitraatidel ja väetistel kasvatatud kapsast.
Nõuanded! Kui kodus on ainult kapsas hooaja keskel, siis soolaga kääritades on soovitatav lisada pisut suhkrut.
Miks on hall kapsas
Ideaalis on kapsas valge või kergelt kollaka tooniga. Värvus sõltub vürtsidest ja täiendavatest koostisosadest. Sageli porgandi ja mõnikord peedilõikude juuresolekul. Kuid igal juhul ei tohiks hall kapsas töötada.
Mis võivad olla põhjused:
- Väike soolvesi. Kui kapsas ei ole soolaga täielikult mahla sisse kastetud, hakkab see ülalt kaduma, kääritusprotsess on pärsitud, see mõjutab tulemust. Kogu mass halveneb põhjani ja mitte ainult pealmiseks kihiks.
- Pole piisavalt soola. Ehkki see käärimisel ei osale, mängivad peamist rolli taimsed suhkrud, kuid sool on looduslik säilitusaine. Ilma selleta või ebapiisava koguse korral võib lagunemisprotsess alata, ilmub hallitus.
- Kasutati valesid riistu. Tooriku hall värv ilmub väga sageli siis, kui fermenteerite kapsast oksüdeerivas tassis, näiteks alumiiniumist. Targem on eelistada emailitud potte, plastikust ämbrid, klaaspurke.
Mõnikord läheb kapsas tehnoloogia rikkumise tõttu pimedaks. See tuleks hapestada soojas kohas, bakterid ei tööta külmas. Oluline on perioodiliselt "läbistada" toorik, vabastada gaasid. Niipea, kui kapsas hape üles võtab, on kääritamine läbi, see eemaldatakse külmas, langetatakse keldrisse või saadetakse lihtsalt külmkappi. Kui teete seda enne tähtaega, muutub toorik halliks, kaob kiiresti.
Miks kapsas osutus pehmeks
Kõige ebameeldivam, mis hapukapsas juhtub - see muutub pehmeks, mõnikord ilmub isegi lima. Sellisel juhul pole küsimus mingisuguses maitses ja vitamiinides. Sageli juhtub see sobimatu varase ja keskmise klassi kasutamisel. Kui põhjus pole see, otsige mujalt.
Miks sa said pehmet hapukapsast:
- Mitte see sool. Tegelikult ei osale see kääritamisprotsessis, kuid provotseerib mahlade vabanemist. Tooriku jaoks on oluline valida jäme kivisool ja alati ilma joodita.
- Lisati kuuma vett. Hapendamise lubamatu moment.
- Kapsas seisis pikka aega soojas kohas. Soolamine kantakse põhjusel sügisesse, toorik saadakse paremini külmal aastaajal.
- Vähe suhkrut. Selleks, et bakterid töötaksid ja ringi liikuksid, vajate maguskapsast. Kõigis hilisemates sortides pole palju suhkruid, sisu mõjutavad ka kasvatamise tehnoloogia, jootmise sagedus ja päikesepaisteliste päevade arv.
- Pole piisavalt mahla. Selle eraldamine mõjutab kapsa kvaliteeti, samuti soola kogust. Sageli valatakse toorikule keedetud vesi või soolvesi.
Muide, oluline on mitte ainult õige soola kasutamine, vaid ka õiges koguses munemine. Keskmiselt on 1 grammi kapsast 20 grammi. Kui lisate veel, saate liiga soolase tooriku.
Miks on hapu kapsas?
Mõnikord muutub kapsas kiiresti happeliseks, sõna otseses mõttes teisel või kolmandal päeval pärast soolamist. Põhjus on kuum tuba. Soovitav on jätta toorik temperatuuril 18–22 kraadi. Vastasel juhul toimub protsess piisavalt kiiresti. Niipea kui ilmub meeldiv hapu maitse, peate temperatuuri kohe alandama. See ei tohiks ületada 7-10 kraadi. Sel juhul ei peroksiidi midagi.
Nõuanded! Hapukapsast ei pea ära viskama. Seda saab pesta, leotada, kasutada mitmesuguste roogade jaoks.
Miks on kibe kapsas
Kui te ei torgata toorikut ega eralda sellest esimestel päevadel moodustunud gaase, ilmub ebameeldiv kibedus. Temast lahti saada on peaaegu võimatu. Kapsa peate läbistama, kuni käärimine on pooleli. Tavaliselt tehakse seda puupulgaga, protsess võtab mitu sekundit päevas.
Teine kibeduse või kõrvalise maitse ilmnemise põhjus on jodeeritud soola kasutamine. Mõnel pakil on isegi kirjutatud, et see ei sobi säilitamiseks ja valmistamiseks. Kuid mingil põhjusel jätkavad armukesed seda viga.
Rahvuslikud märgid ja uskumused
Hapukapsaga seostatakse palju erinevaid märke. Pikka aega on arvatud, et köögivilju tuleks koristada kindlal ajal ja võttes arvesse kõiki nüansse. Muidu ei tule sellest midagi head.
Mis olid märgid:
- Täiskuul kapsast soolata ei saa. Tavaliselt ootavad nad teda viis või kuus päeva. Ainult sel juhul saate krõbeda ja maitsva tooriku.
- Kriitilistel päevadel ei saa koristamisega tegeleda. Sellest ei tule midagi head.
- Kõige maitsvam ja krõbedam on kapsas, mida keedeti teisipäeval või neljapäeval.
Uskuge või mitte, see on isiklik asi, kuid aednikele antakse välja isegi spetsiaalsed kalendrid. Kapsa soolamisele antakse neis eriline koht. Kui see ei õnnestunud, siis keegi kadestas teid kindlasti. Nii väitsid meie vanaemad.
