Toidu praadimine temperatuuril kuni 180 ° C põhjustab kahjuliku akrüülamiidi moodustumist, mis suurendab vähiriski.Üle toksiline akroleiin moodustub temperatuuril üle 200 ° C. Praetud toidud ohustavad märkimisväärselt inimeste tervist.
Millised ained moodustuvad praadimisel?
Akrüülamiid, polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud (PAH) ja furaanid kahjustavad geene ja põhjustavad ka vähki. Ehkki toiduainetööstuse maksimaalsed väärtused on seadusega määratletud, eirab enamik inimesi kodus ohutust.
Teoreetiliselt võib isegi väike kogus akrüülamiidi, furaane ja PAH-sid kahjustada geneetilist materjali. Reegel on tarbida neid nii vähe kui võimalik.
Võimalikud muutused geneetilises materjalis võivad põhjustada vähi arengut. Küpsetamise ajal ei saa saasteaineid täielikult eemaldada.
Tarbija saab aga saasteainete kogust märkimisväärselt vähendada, kui ta toitu liiga palju ei praadida.
Kui kahjulik on akrüülamiid?
Kõige kuulsam saasteaine on akrüülamiid. Seda saadakse süsivesikuterikka toidu kuumutamisel.
Akrüülamiidirikkad toidud:
- praetud laastud;
- küpsetamine
- küpsised;
- pannkoogid;
- kartulipannkoogid.
Akrüülamiidi ei moodustu vee keetmisel või aurutamisel. Praadimine hävitab enamiku toitaineid, vitamiine ja aroome. Akrüülamiide leidub ka valmistoodetes - laastudes või praetud helvestena.
Furaanid - praetud toitude sagedased kaaslased
Furaanid moodustuvad eriti sageli siis, kui toitu kuumutatakse suletud mahutites. Värsket toitu võtvad inimesed ei puutu kokku furaanidega. Kohv, praetud röstsai, krõbe teravili või praetud pähklid sisaldavad aga ka neid ebatervislikke aineid.
Must koor - polütsükliliste aromaatsete süsivesinike allikas
Eriti söe kaudu toidu suitsetamisel tekivad PAH-id. Valmistoodetes leidub neid suitsukalas ja -lihas. 3-monokloropropaan-1,2-diool moodustub toiduvalmistamise ajal rasva ja soola sisaldavate toodete tugeval kuumutamisel.
Mürgine ühend kipub moodustuma küpsetatud leiva koorikus või röstimisel - mida tumedam on värv, seda tugevam see on.
Erinevalt teistest saasteainetest on 3-monokloropropaan-1,2-diool mutageenne, seetõttu klassifitseerivad arstid teatud koguse talutavaks. Euroopa Toiduohutusamet (EFTA) soovitab mitte ületada 0,8 mikrogrammi 3-MCPD-d kehakaalu kilogrammi kohta päevas.
Täiskasvanud saavad keskmiselt 0,3–0,7 mikrogrammi seda ainet päevas. Paljude ja väga praetud toitudega ühepoolse dieedi korral on oht pidevalt ületada lubatud tarbimistase.
Kõrgematel tasemetel kasutati loomkatsetes 3-monokloropropaan-1,2-diooli neerude healoomuliste kasvajate tekitamiseks.
Pole teada, kas ja millisel tasemel on oodata inimese kahjulikke mõjusid. Seetõttu on soovitatav vähendada mürgiste ainete tarbimist.
Glükatsiooni lõpptooted on tsivilisatsioonihaiguste tavaline põhjus.
Glükatsiooni lõppsaadused (CNG-d) tekivad enamasti siis, kui glükoosisisaldusega toidud üle kuumenevad ja praevad. Selle tagajärjel muutub suhkru molekul ebastabiilseks, koguneb pöördumatult valkudesse ja keha erinevatesse kudedesse.
Suhkurtõve komplikatsioonide võimaliku põhjusena on pakutud CNG-sid.
Nende ainete rikaste toitude kasutamine suurendab põletikuliste rakkude aktiivsust.
Põletikulised valgud põhjustavad olulisi muutusi immuunsüsteemis ja veresoontes. Kudede kahjustuste tõttu võivad diabeediga patsiendid kogeda pimedust ja ajuhäireid.
CNG moodustumine on osa normaalsest ainevahetusest. Kui kudedes on liiga kõrge CNG tase, suureneb diabeedi ja südamehaiguste tekke oht. Patoloogilised toimed on seotud võimega stimuleerida põletikku ja muuta valkude struktuuri.
