Umbes 3000 aastat tagasi, kui Vana maailma elanikud polnud kogu Euroopat isegi täielikult õppinud, oli see roog Vana-Hellase territooriumil toimuva pulmapidu kohustuslik osa.
Teda teenisid tingimata ka esimestel olümpiamängudel osalenud sportlased. Ja alles enam kui pooleteise tuhande aasta pärast tungis Ameerika mandrile moodsaim kondiitritoodete kaubamärk - juustukook "New York".
Muide, kreemikad, marineeritud juustud olid muistsetele inimestele teada ka. Niisiis on juustukoogi peamine koostisosa ja kulinaarne uhkus “Philadelphia” just selle tehnoloogiliselt kohandatud versioon, mille juhuslikult avastas üks araabia kaupmees 7000 aastat tagasi, ja juustuvalmistamise parandamise idee kuulub Vana-Rooma, sest Julius Caesaril oli võimalus maitsta rohkem kui tosinat juustu liigid.
New Yorgi juustukook ja muud tüüpi juustukoogid - toiduvalmistamise üldpõhimõtted
See väike kulinaarse kallutusega ekskursioon ajaloos on vajalik ajaloolise õigluse taastamiseks: New Yorgi juustukook pole Ameerika leiutis, vaid kogu inimkonna pärand.
Erinevates variatsioonides valmistasid "Ameerika" piruka muistsete tsivilisatsioonide inimesed - Hellase ja Vana-Rooma, Vana-Hiina ja India ning isegi Vana-Venemaa elanikud -, kuna Bütsantsi mõju Venemaa iidsele kultuurile, sealhulgas kulinaarsetele traditsioonidele, oli märkimisväärne. Sellest järeldub, et juustukook võib koostise ja valmistamise tehnoloogia osas olla täiesti erinev.
Niisiis, kui vastate fraasile „päris juustukooki küpsetatakse ainult koos“ Philadelphiaga ”- ärge uskuge!“ New Yorgi juustukook on täiesti võimalik ja seda küpsetatakse ainult seda tüüpi juustuga, kuid see ei tähenda, et seda ei saaks valmistada ühestki pehmest juustust. identse maitse ja omadustega, kaunistades seda, kui hing küsib, mis tahes koostisosadega.
Sõna otseses mõttes tõlgitakse ingliskeelset sõna "juustukook" kui "juustukook" või "pajaroog, kodujuustu pirukas". Ingliskeelsetes entsüklopeedilistes teatmikes on sõna "cheesecake" tõlge tõlkes järgmine:
"... omamoodi magustoit (kook) koore ja pehme juustuga kreekeri (küpsised - autori märkus)" Graham "alusel ehk küpsisepuru, mida tavaliselt kaunistatakse puuviljakastmega.
Algselt valmistati neid juustukooke pehmetest kodujuustudest, kuid nüüd kasutavad nad supermarketi kergeid toorjuustu. "
Pange tähele, et pole sõna, et peate kasutama ainult Philadelphia juustu. Ja ka puuviljakomponentide kasutamise keelu kohta ei ütle midagi.
Et teada saada, millise tulemuse saab valmistoidus, on oluline arvestada selle koostisosade biokeemilist koostist. Pehmed marineeritud juustud - Feta, Mascarpone, Philadelphia, Ricotta, Paneer ja paljud muud tüübid - on valmistatud sarnase tehnoloogia abil ja erinevad üksteisest vähesel määral laabi, toidu lisaainete sisalduse poolest . Nende juustude tekstuuril pole olulist erinevust. Kui me juba räägime värskeimast ja kvaliteetsest tootest, siis sellist juustu võib leida talust, kus juustu valmistatakse väikestes kogustes ning suure likviidsuse tõttu ei ole nende tootmiseks vaja kasutada säilitusaineid.
Võib oletada, et selline range tähis eranditult “Philadelphia” juustu kasutamisest “New Yorgi” juustukoogis on midagi muud kui kaubamärgi all oleva juustu ja piruka-juustukoogi tootjate reklaamitrikk või nagu tavaliselt kõrgemad väited, pehmelt öeldes, riigi ainuõiguse kohta. traditsioonilises ameerika stiilis. Fakt on see, et Philadelphia juustu leiutas ka New Yorker juba 140 aastat tagasi, unustades enne oma avastuse kuulutamist uurida juustu valmistamise seitsme tuhande aastase ajaloo kohta.
Olles ostnud maal müüja sõbralt kodujuustu, saate süüa vähemalt imelist juustukooki "New York". Proovige lihtsalt kodujuustu maitset - see ei tohiks olla hapu, mitte kuiv ja pigem rasvane, iseloomuliku kreemja maitsega.
Keeruline nõuanne:
New Yorgi piruka-juustukoogi valmistamiseks mõeldud õrna kreemja maitsega marineeritud juustu saab valmistada iseseisvalt, päris omatehtud piimast.
Ostke organiseeritud turul kodujuustu täispiimast, see tähendab piimast, millest koort ei eemaldatud. Kodutoote peate ostma nendelt müüjatelt, kes müüvad ainult kodujuustu ja värsket piima. Kui sama müüja müüb koort, hapukoort ja võid ning rasva (!) Kodujuustu - küsige, mitu lehma või kitse tema talus on, et hinnata sellise rikkaliku piimasortimendi tootmise võimalust. Ja kõige tõenäolisemalt on sellise müüja kodujuust rasvavaba, iseloomuliku kreemja maitse ja vajaliku piimarasvasisalduseta. Madala rasvasisaldusega kodujuust on hapukama maitsega.
Mõru piimatoode ei tohiks sisaldada kibedust.
Kodus tuleb kodujuustu jahvatada ainult peene sõela või segisti kaudu homogeenseks struktuuriks. Lisage sellesse täiendavaid koostisosi ainult vastavalt retseptile.
Muidugi on juustukook "New York" oma populaarse variandina eraldi nišš juustuga piruka jaoks. Muide, ameeriklased ise valmistavad juustukooki erineval viisil. Mõnes osariigis ja isegi linnades on ühes osariigis hapukoore peal mitmekihilised juustukoogid, millele on lisatud kohvi või šokolaadi, karamelli ja puuviljakomponente.
Veendumaks, et mõni New Yorgi juustukoogi versioon on omal moel hea, proovige kõiki järgmisi retsepte, erinevat tüüpi laabi juustuga, lisaainetega ja ilma.
Retsept 1. Klassikaline juustukook "New York" küpsisepõhjal juustuga "Philadelphia"
See retsept on näide klassikalisest Ameerika magustoidust, lihtsas stiilis, ilma puuviljade ja muude lisanditeta. Selle aluseks on küpsisekiht. Võite kasutada supermarketi teenuseid ja osta valmis käsnkooki. Kui teid huvitab eranditult kodune toit, ilma maitse stabilisaatorite ja säilitusaineteta, on lisatud käsnkoogi retsept.
Koostis Koostis:
Käsnkoogi jaoks:
• Jahu 60 g
• õli (vormi jaoks)
• muna 3 tk.
• vanilliin
• suhkur 60 g
• sool ja sidrunhape.
• sidrunisiirup (immutamiseks)
Juustumassi jaoks:
• Saiakreem 150 ml
• Philadelphia juust 1,0 kg
• suhkur (või pulber) 250 g; Ameerika retsept - 375 g
• Jahu, mais (või kartul) 40 g
• vaniljeekstrakt või vanilliin
• muna 3 tk.
Toiduvalmistamine:
Nagu tavaliselt, kuumutage enne mis tahes küpsetamise algust ahi. Biskviidi küpsetamise temperatuur on 170 ° C. Valmistage vorm ja sõeluge jahu. Võtame külmkapist pestud munad (tingimata jahutatud) ja eraldame valged munakollastest. Vahusta munakollased suhkruga, valged - eraldi. Munakollastes vahustades lisage vaid pisut soola, et need oleksid kergemini vahustatud, ja lisage samal eesmärgil valkudele paar tilka sidrunilahust. Mõlemat tuleks vahustada, kuni maht suureneb 3 korda. Lisage ettevaatlikult, raputamata, kohev mass, sõelutud ja vanilliga kombineeritud ja ühtlaste liikumistega jahu, püüdes mitte õhumulle hävitada, sõtkuge küpsisetainas ja nihutage see ettevaatlikult ja kiiresti küpsetusnõusse. Pange kohe kappi ja proovige esimesed kakskümmend minutit, et see ei segaks biskviiti. Niipea, kui pinnale ilmub ilus koorik, saate taina valmisolekut kontrollida hambaorgi, tiku või mõne muu puupulgaga. Lase koogil vormis jahtuda ja siis siruta. Enne küpsise küpsetamist on alati parem metallvorm joondada, et küpsetuspaberiga põhi ei määrduks. Jahutatud biskviitkook leotatakse kondiitritoodete äranägemisel mis tahes siirupiga.
Biskviit on valmis - minge Ameerika juustukooki "New York" küpsetama.
Kui teete ise käsnkoogi, ei saa te seda vormist välja, sest peate ikkagi toorjuustumassi peal laiali laotama ja jätkama juustukoogi küpsetamist. Sel juhul on biskviidi küpsetamiseks vaja ainult kõrgemate servadega vormi.
Ahju kuumutamisel on temperatuur sama, mis küpsisetaina küpsetamisel.
Juustu mass juustukoogi jaoks on mugav keeta kombainis, asetades kaussi juustu, maisijahu ja suhkrut. Arvestades, et retsepti jaoks on vaja suurt kogust juustu, saate seda tükkideks peksma, eriti kui segisti võimsus ei suuda oluliste koormustega hakkama saada. Juustu peate pikka aega peksma, kui mass muutub väga lopsakaks ja muutub õhumullidega rikastatuks, võite valada (või valada) vanilli, lisada munad järk-järgult, segamata segisti või ühendada, ja lisada koor peksmise lõpus. Lisatud koorega toorjuustu võib vahustada mitte rohkem kui paar minutit, nii et see ei kooriks. Valmis kreemimass jaotub küpsise pinnale ühtlaselt ja ühtlaseks. Küpsetusplaadile valatakse kuum vesi ja sellesse pannakse New Yorgi juustukookivorm. Veetase ei tohiks olla kõrgem kui küpsetatud vormi tase. Vesi on vajalik selleks, et juustumass auru abil keedetaks ja küpsetamise ajal ära ei põleks ega praguneks. Tahet saab kindlaks teha, kui juustukook torgatakse sama puupulgaga, kuid mitte varem kui tund hiljem, alates küpsetamise algusest.
Võttes vormi ahjust välja, jätke küpsetamine sinna jahtuma, katke pind kilega, et see ei kuivaks.
Retsept 2. Juustukook "New York" ja selle "sugulane" Kreekast - juustukook jogurtiga
Kõige esimene Kreeka juustukook valmistati palju hõlpsamini, ilma korgideta. See oli tavaline juustukook, peaaegu nagu moodne, klassikaline New Yorgi juustukook. Kuid troopilise päikese käes soojendatud Kreeka maa on oma kingitustega tõeliselt ammendamatu ja helde. Üks iidseimatest tsivilisatsioonidest on inimkonda rikastanud oma teadmiste ja kogemustega kõigis inimtegevuse valdkondades, välja arvatud toiduvalmistamine. Samal ajal areneb Kreeka köök edasi.
Koostis:
• 15 tk. ("120 g) Melba kreekerid (või vanilli kreekerid, õhukesed ja kitsad)
• Pähklituum 80 g
• 40 ml rafineerimata oliiviõli
• suhkur 250 g
• rasvavaba juust, kreemjas 120 g (näiteks "Neuchatel")
• 2.5 art. madala rasvasisaldusega jogurt
• 7 tk. valgud (suured munad)
• Kaneel, jahvatatud 1 tl.
Kreeka kastme ja juustukoogi kastme jaoks:
• 15 tk. suured kuivatatud viigimarjad
• 2 spl. veed
• ühekordne apelsinikoor
• 100 g suhkrut
• 0,5 art. "Sadam"
• Apelsini essents
Kaunistuseks:
• Rahapaja lehed
Valmistamismeetod:
Valmistage ette eemaldatav vorm, läbimõõduga 24–26 cm. Määrige õliga ja mähkige põhja tihedalt fooliumiga mitmeks kihiks, sest me küpsetame veevannis. Lülitage ahi sisse ja lülitage regulaator temperatuurini 160 ° C. Keetke vesi.
Jahvatage kreekerid ja kreeka pähklid köögikombainis. Saadud massis lisage oliiviõli ja segage ühtlaseks konsistentsiks. Viige segu keedetud vormi, jagage see põhjaga ja moodustage väike serv, mille suurus on 2 - 2,5 cm.Pange küpsetus umbes 10 minutiga. Jätke valmis kook jahtuma.
Suru sügavas konteineris mikseriga toorjuust suhkruga ühtlaseks. Seejärel lisage kaneel, munavalged ja jogurt. Jätkake veel 5–10 minutit suure kiirusega peksmist. Seejärel vala vorm jahtunud koogile. Asetage vorm nõusse, mille läbimõõt on suurem kui vorm. Valage mahutisse keeva veega, nii et juustukoogi vorm vajub 2–3 cm vette.
Küpseta 45 minutit. Kui servad on küpsetatud ja keskosa jääb pisut vesine, lülitage ahi välja. Ärge võtke juustukooki välja, jätke ahjuuks avatuks ja jätke tund aega veel seisma. Aja lõpuks laske jahedas jahtuda.
Kastme valmistamiseks aurutage viigimarju tund aega. Seejärel lisage "Port" ja laske keema tõusta; pärast - apelsini koor ja suhkur. Jätka keetmist, kuni vedelik on poole võrra vähenenud ja pisut paksenenud. Saadud mass pühitakse läbi sõela, lisage apelsini essents. Pange siirup korneti.
Eemaldage jahtunud juustukook vormist, kaunistage see korneti abil siirupiga, seejärel piparmündilehtedega.
Retsept 3. Juustukook "New York" - kiire kook liivasel alusel, peaaegu Ameerika stiilis.
Selle magustoidu alus on küpsisepurudest küpsetatud liivakook. Väga mugav variant, kui soovite magusat, kuid teil pole aega pliidi ääres seista. Lisaks on akrobaatika-kondiitritööstus võime luua meistriteos sellest, mis on saadaval.
Toiduvalmistamisel kasutatakse puuvilju, kuid see on retsepti väike rikkumine, mida saab soovi korral hõlpsalt parandada. Ameerika magustoidu peamine koostisosa ja "esiletõstmine", Philadelphia juust, on endiselt olemas.
Tooteloend:
• 225 g võid, koort
• klaas "kreeker" (laps)
• näputäis soola
• ühe sidruni koor
• 250 g hapukoort
• Kaunistuseks puuviljad (valikuline)
• 250 g juustu (näiteks "Philadelphia")
• 400 grammi suhkrut
• 5 tk. suured munad ja 2 munakollast
• vanilje
Valmistamismeetod:
Kuumuta ahi 180 kraadini. Kata vorm määritud pärgamendiga.
Haki küpsised, mis on segatud soola ja 150 grammi suhkruga. Lisage 100 grammi õli,
ja segage segistiga ühtlaseks.
Saadud mass jaotatakse kogu vormi vahel. Leota pool tundi külmkapis ja pärast küpsetamist umbes veerand tundi. Laske jahtuda.
Vahusta juust, hapukoor, või ja suhkur sügavas anumas ühtlaseks. Munad ja kaks täiendavat munakollast, vanilje ja koor lisavad lahtiselt. Jätkake löömist veel 10 minutit.
Vala segu vormi üle aluse ja kata fooliumiga. Pange vorm keskmisele võrele. Madalamal tasemel paigaldage suur mahuti veega. Nii et küpseta umbes tund.
Jahutage ja laske seista vähemalt 8 tundi. Eemalda vormist. Kaunista puuviljatükkide, šokolaadi või kookoslaastudega. Võite kasutada mis tahes siirupit või moosi.
Seejärel valmistage soovi korral tass "ameeriklast" - ja lauas!
Retsept 4. Juustukook "New York" likööriga "Baileys" - fantaasia Ameerika pirukateemal
Tooteloend:
• siirup (siirup) 40 ml
• "Mascarpone" 250 g
• Ingveri juur (kuiv, jahvatatud) 0,5 tl.
• Jahu 170g
• oliiviõli 75 ml (ka vormi jaoks)
• pulber, suhkur 30 g
• Kulinaariakreem (33%) 250 ml
• 10 g sooda
• 20 ml äädikat (või sidrunimahla)
• "Baileys", liköör 75 ml.
• muna 1 tk.
• apelsiniekstrakt
• Šokolaadipuru 200 g
Toiduvalmistamine:
Nisujahu sõeluge ja ühendage ingveri, küpsetuspulbriga. Oliiviõliga segatud siirup, lisades muna- ja apelsiniekstrakti. Segage tainas. Pange tainas polüetüleeni ja laske mõni tund külmkapis jahtuda.
Määri vorm, kuumuta ahi 180 ° C-ni.
Saadud tainas (väga tihe) rullitakse 4 cm rohkem vormi pinda, moodustades küpsetamiseks mõeldud anumas väikese velje. Küpseta kook peaks olema umbes 10 minutit. Jahtuma.
Juust puruks likööri ja suhkruga. Sulata šokolaad. Vahusta koor eraldi, seejärel vala madalal kiirusel sulašokolaad. Segage kaks massi ettevaatlikult silikoonist spaatliga.
Jaotage see segu valmis koogile. 5–6 tunni pärast puhastage vananemiseks jahedas kohas.
Kaunista pulbristatud suhkru ja soovi korral puuviljadega.
5. retsept.Juustukook "New York" itaaliakeelses versioonis - "tiramisu" koore, maasikate ja šokolaadiga
Kui palju riike on juustukoogi retseptist mööda hiilinud ja kui palju kondiitrikokki selle parendamise kallal on töötanud, pole veel kindel. Kuid ilmselgelt, olles sattunud helde ja vähendamatu itaalia romantika kätte, muudeti New Yorgi juustukook rangest ameerika pirukast romantiliseks magustoiduks koos maasikate, koore ja šokolaadiga - maiustuste žanri klassikaks ja isegi kahe tüüpi kerge, joovastava aroomiga liköör, kuid ilma kohvita, mida lisatakse traditsiooniliselt "tiramisule". Kuid toorjuustu mahe maitse on alati olemas ka Itaalia magustoitudes.
Tooteloend:
• kristalliline vanilliin 4 g
• "Amaretto", liköör 250 ml
• želatiin, lahustuv 40 g
• Maasikaliköör 100 ml
• "Mascarpone" 500 g
• Šokolaadilaastud 150 g
• Savoyardi, küpsetis 400 g
• Maasikamahl (värske) 150 ml
• Munad 5 tk.
• Suhkur 350g
Valmistamismeetod:
Teil on vaja kahte sama läbimõõduga ümmargust kuju (eemaldatav).
Valmista mahlast ja maasikamaitsest liköörist tugev tarretisemassi: kombineeri puhastatud maasikamahl suhkruga (150 g) ja kuumuta see suhkru lahustamiseks (sa ei saa seda keeta). Esmalt lisage želatiin sooja siirupisse ja segage hoolikalt, kuni želatiin on lahustunud. Seejärel lisage maasikaliköör, segage vedelik uuesti, valage see vormi ja pange külmkappi seadmiseks.
Valage "Amaretto" mugavasse roogi, nii et saate sellesse küpsiseid kasta. Teise vormi põhjale pane likööriga niisutatud küpsised Ülejäänud ta ajutiselt kõrvale.
Valmista koor:
Sooritage munakollased suhkruga ja ühendage need Mascarpone'iga - purustage segisti kohevaks massiks, lisades veidi vanilliini. Vahustage eraldi konteineris valgud stabiilseks vahuks ja pange need väikeste tükkidena ettevaatlikult juustumassi, segades kogu koore.
Lao koor küpsisekihile, vormi. Seadke järelejäänud biskviit vastavalt vormi läbimõõdule vertikaalselt, see toimib magustoidu "küljena". Katke koor šokolaadilaastude kihiga ja, võttes vormist hästi külmutatud maasikaželee, viige see magustoiduks põhivormi. Ja jälle puistake tarretise massi peale kiht šokolaadilaaste ja pange järelejäänud koor. Saate kaunistada samade šokolaadilaastude, maasikaželee tükkidega. Leota magustoit külmkapis nii, et see jäätuks.
Retsept 6. Juustukook "New York", vene keeles - kodujuustu pajaroog
Maslenitsa puhkus või teisiti juustunädal eksisteeris Venemaal paganlikul, kristluse-eelsel perioodil.
See on otsene märk sellest, et juust ja sellest valmistatud toidud olid meie esivanematele teada mitu sajandit enne päeva, mil sündis Ameerika avastaja. Tõsi, juustuvalmistamine kui haru ilmus Venemaal alles Peeter Suure ajastul, kuid samas leidusid vanades vene kokaraamatutes kohupihapühade retseptid, mis valmistati hapujuustust.
Mõnes retseptis kirjeldavad juustukoogid tehnoloogiat, mille kohaselt juust tuleb keeta. Tavalises, igapäevases köögis küpsetatud kodujuust munade, leiva või kliidega. Vene kööki iseloomustasid pikka aega eraldi söögid, kuna neid nimetatakse nüüd ühekomponendilisteks roogadeks.
Seetõttu sai "teralise jahu" lisamine pajaroogidele, st mannale, magusainetele ja muudele koostisosadele muude rahvusköökide mõjul palju hiljem. Juustuletid polnud mitte ainult magusad toidud - neid küpsetati köögiviljade, kala ja seentega. Suhkru asemel, mis ilmus vene köögis alles XVIII sajandi alguses ja mida peeti pikka aega luksuseks, kasutati mett ja melassi. Lisaks säilitasid vene köögi toidud pikka aega erinevusi ühiskondlikel alustel.
Esitatud retsept on vene köögi hiline versioon. Seisnud leivakann on austusavaldus vanale vene traditsioonile, kus peeti suurt pattu toodete ja eriti leiva hoolimatul kohtlemisel.
Kaalumõõtmed on kohandatud tänapäevase mõõtesüsteemiga. Algses retseptis suhkrut ei kasutata.
Koostis:
• suhkur 50 g
• Piim 150 ml
• Valge saiakuivatid 320 g
• juust (kohupiim) 200 g
• rosinad (või kuivatatud aprikoosid)
• sool
• Munad 3 tk.
• rasv (vormi jaoks)
• porgandid 100 g
Toiduvalmistamine:
Keetmisviisi esimene osa on esitatud originaalis.
"Kaks viilu leiba purustada riivsaiale. Vala ülejäänud leib piimaga pehmeks. Kuumuta porgand või võta see toorelt ja hõõru. Lisage leivale hapukoor, munad ja aurutatud rosinad või kuivatatud aprikoosid."
Soolaga võib lisada suhkrut. Seejärel mass segatakse ja nihutatakse kohe rasvainega vormi (kasutage oma äranägemisel mis tahes rasva) ja puistatakse riivsaiaga. Küpsetatud kuni ahjus küpsetamiseni madalal temperatuuril.
Juustukook "New York" - näpunäited
• Ladustamiseks saab kodujuustu saiakesi külmutada. Kuid see ei kaota oma maitseomadusi. On külmutatud, et New Yorgi juustukooki tarnitakse pikkade vahemaade taha.
• Selleks, et vältida kohupiima lõhenemist - see on kodujuustutoodetele tüüpiline - hoidke küpsetamise ajal ahjus niiskust. Selleks pange ahju põhjas, kui selles pole konvektsiooni, pann veega.
• Toore ja külma kohupiima või juustumassi vahustamiseks kasutage tuhksuhkrut, sest see lahustub kiiremini kui suhkur. Kui peksate kodujuustu suhkruga pikemaks ajaks, siis algab vadaku lamineerimine, eriti kui kohupiimale lisatakse koort.
