Muidugi on küpsetatud linnuliha maitse tuttav paljudele planeedil elavatele rahvastele, kuid vene köögi traditsioonides on ahjus fooliumis olev part peaaegu küpsetatud linnuliha retsepti geneetiline mälestus, sest sellisel viisil küpsetamine vana saladusomane ainult Venemaa toodete kuumtöötlemise tehnoloogiale.
Pardilihast piisab rasvaneseetõttu praadib seda lahtisel tulel rasv ära ja lind muutub kuivaks, kangeks ja maitsetuks.
Enne kui vene ahi kindlalt idaslaavi ellu sisenes, praeti liha tulekahju söedel. Neil päevil oli selline roog: seale toodi vasikas, seale pandi hane, vutisse pandi vutt või siis õnnestus jahti pidada. Võimalik, et sel viisil küpsetatud part äratas tähelepanu. Hiljem, kui möödas korda selline ohjeldamatu paganlik luksus, ja esivanemad hakkasid toidukorda piirama ühe lihatüübiga, saakloomad või linnuliha hakkasid enne küpsetamist savist kleepuma.
Sellel lihavalmistamise meetodil oli vaieldamatu ülemus: see ei põlenud väljastpoolt ja küpsetati seestpoolt, kuna savikiht säilitas vajaliku temperatuuri ja niiskuse. Pärast sellist küpsetamist piisas, et koputasin maha savikoore, mis eemaldati hõlpsalt koos sulgedega - ja roog on valmis. Kulinaarse arenguga kaasnes üleminek elatud elule ja ahju tulek, mis soojendas ja toitis ka toitu.
Dieeti ilmus jahu, millest valmistati tainast ja küpsetati leiba. Savi asemel pakiti ulukiliha rukkitainasse ja küpsetati ahjus. Pard oli taignakestas kuumade söede peal.
Pärast seda, kui Vene tsaar “lõikas akna Euroopasse”, õppisid kohalikud kohus kokad valgustunud Euroopast meistri köökidesse toodud professionaalsete konkurentide vastases võitluses uusi kulinaarseid tehnoloogiaid, rikastades vene kööki laiema ja rafineerituma roogade valikuga, kuid siiski vähem, säilitades samal ajal vene ahjus toiduvalmistamise traditsiooni. Vaatamata tehnilise progressi puudumisele loodi vene ahi nii, et tänapäevast mikrolaineahju saab funktsionaalsuse poolest võrrelda oma "kauge sugulase" - vene pliidiga.
Toidufoolium - kasulik leiutis, mis ei asendanud, vaid koduperenaiste ja kogenud kulinaarspetsialistide abistamiseks. See köögitarvik võimaldab teil ahjus luua vene pliidi efekti. See hoiab seatud temperatuuri, viies samal ajal nõude valmisolekust väljapoole ja mitte lubades sellel väljapoole põletada. Lisaks säästab fooliumi kasutamine küpsetamiseks taina ettevalmistamiseks kuluvat aega, kaob vajadus puhastada nõusid põletatud rasvast.
Mugavalt. Kuid foolium ei asenda aromaatse taigna maitset. Seetõttu on siin juba vaja lahendada eelistuste küsimus individuaalselt.
Vahepeal liikuge järgmise küsimuse juurde.
Ahjus olev part fooliumis - tehnoloogilised peamised põhimõtted
Kui kana valik on suhteliselt lihtne, siis kõige tõenäolisem hea part röstimiseks, mida peate otsima: kui mitte taluõuel, siis turul.
Mitte iga part ei saa meeldida mahlase, maitsva viljalihaga, mõõduka rasvasisaldusega. Õige rümba valimiseks peate tutvuma mõne põhikriteeriumiga seda tüüpi kodulindude liha valimisel.
Parimat lihatõugu peetakse muskuseks või, nagu neid nimetatakse ka, indokkaks. Kahe kuu vanuselt sobib linnuliha tapmiseks ja söömiseks. Isasloomade korjused on suuremad ja nende mass võib ulatuda 6 kg; naissoost kaal - kuni 3 kg. Leidub ka pekingi parte, mille liha on heledama värvusega ja vähem iseloomuliku maitsega. Seda tõugu võib leida supermarketite lihaosakondades.
Raskus ettevalmistav etapp iga lind seisneb rümpade töötlemises ja sulgede eemaldamises. Rangelt öeldes, sõltumata sellest, kas lind osteti poest või turult, peate rümba pinda hoolikalt uurima. Nahal ei tohiks olla mehaanilisi kahjustusi.
Igasugust lindu tuleb tõrvata, isegi kui esmapilgul ei paista sellest kanep välja - viimase aja sulgede katte jäljed. Esiteks jäävad iga linnu nahale peaaegu nähtamatud karvad, mida saab põleti leegi abil kergesti eemaldada. Teiseks omandab liha pärast jahvatamist meeldivama lõhna. Kuid pardi jaoks on vaja väga kiiresti välja heita, et nahaalune rasv ei sulaks. Pärast tulekahju kohal kuumutamist eemaldatakse sulgede sügavalt asetsevad jäänused kergesti.
Pärast seda pestakse rümp kuuma veega ja pärast kuivatamist jätkatakse tükeldamist. Vajalik eemaldage rasunäärmedasub sabal. See lihtne tehnika aitab kõrvaldada spetsiifilise ebameeldiva lõhna. Eemaldatakse ka tiibade esimene phalanx ja jalgade kand. Nii et pärast küpsetamist sobivad tiivad ilusti ja tihedalt rümba külge, keerutatakse need ülemises liigeses tagasi. Pärast seda jätkatakse roojamist, tehes kõhule pikisuunalise sisselõike kuni pärasoole jõudmiseni. Kaela põhjas tehakse ka sisselõige, et selle ava kaudu kõri ja söögitoru eemaldada. Seejärel pestakse lind uuesti ja jätkake otse toiduvalmistamist.
Isase muskusparti liha on vähem rasvane, kuid kangem. Aitab jäikuse osaline eemaldamine marinaad veinist, sidrunimahlast, kirssidest, punasest veinist. Lisaks aitab lindude jäikus kõrvaldada täidis hapu õuntega või pohlamoosid, sidruniviilud. Küpsetamiseks ei tohiks rasva täielikult eemaldada, sest ilma selleta oleks valmis lind liiga kuiv. Liigse rasva saab pärast küpsetamist eemaldada. Muide, selle peal on võimalik küpsetada maitsvaid teravilju või köögivilja kõrvalroogi.
Rasvase liha keetmise huvitavaks omaduseks on happeliste koostisosade kasutamine, mille puhul rasvaseid toite on kergem seedida ning selle maitse omandab huvitava pikantse varjundi.
Oluline on meeles pidada, et pardi rind küpsetatakse kiiremini kui jalad ja tiivad. Üldiselt on selle linnu erinevad osad ei küpsetata samal ajal ja seetõttu on fooliumis küpsetamine pardi liha jaoks ideaalne.
Foolium loob optimaalse küpsetusrežiimi. Pardivajadus küpseta kuni kolm - neli tundi, sõltuvalt selle massist, kuid temperatuur ei tohiks ületada 130–140 ° C. Ahjus küpsetamise pardil on veel üks nüanss: pool tundi enne liha valmimist tuleks ahi välja lülitada, kuid liha ei tohiks eemaldada, nii et see keeks keema.
Mis pardilihaga kaasas käib? Erinevalt kanast või kalkunist on punane pardi liha dieedivaba toode. Ka selle aroom ei ole neutraalne. Kuid mõnikord soovite sordi! Mõlemale poolele võimalus on rõhutada pardiliha maitset magusate ja hapude marjade ning puuviljadega. Selles mõttes juhivad viinamarjad, õunad, peaaegu kõik tsitrused, marjad, mustikad, jõhvikad või pohlad. Aromaatne suhkru pirn koos lõhnaga neutraalsete hapude marjadega sobib pardirooga. Võite kasutada klassikalist kuivatatud puuviljade komplekti: kuivatatud aprikoose, rosinaid ja ploome. Kuid on vaja lisada magushapu siirupit.
Kui soovite pardi küpsetada ilma eksootilise läiketa, siis on väga kasulik sibul ja tatar või kartul marineeritud kurkide või seentega või oliivid. Üldiselt on sibulaid üsna palju, ilma täiendava "saateta", kuid sibulad tuleb valida magusate sortide hulgast, et see, küllaltki suur kogus, ei annaks lihale kibedust. Pard sibulaga - iidsete Hiina keisrite lemmikroogkes ei söönud midagi ilma oma kohtuarstide nõusolekuta, keda peetakse ka tänapäeval valgustunuks.
Vürtse tuleb korjata rohkem lisandiks, kuid mitte pardiks. Nagu tavaliselt, ei saa olla innukas, et pardi liha lõhna mitte uputada. Samuti tuleb valida lisatud vürtside kogus, arvestades nende aroomi intensiivsust.
Kõik muu on väga lihtne ja juba tuttav. Pardi keetmine ahjus fooliumis!
Retsept 1. Pardi ahjus tatra ja seentega fooliumis
Tootekomplekt:
Šampinjonid (praetud) 500 g
Vürtsisegu ja sool
Pard
Tatar (keedetud) 500 g
Kallis
2 küüslauguküünt
300 g passiivne sibul
Valmistamise järjekord:
Leota part mitu tundi, paberist salvrätikute abil eemaldame liigse niiskuse.
Hõõru põhjalikult ja ülalt läbi vürtside ja soola seguga.
Segame seened, tatar ja sibul, topime parti ja õmbleme kõhtu.
Me mässime pardi kahekordse kihiga fooliumiga, tõmmata seda liiga palju ja jätmata vaba ruumi kuuma õhu kogunemiseks: kui foolium puruneb ja mahl välja voolab, rikneb liha.
Asetame lind küpsetusplaadile ja laseme umbes kolm tundi ahjus temperatuuril 120–130 ° keeda. Sega mesi hakitud küüslauguga. 10 minutit enne valmistamist pange part lahti, vabastades naha fooliumist, määrige see kergelt.
Enne serveerimist eemaldage niit kõhu küljest.
Retsept 2. Pardi ahjus õuntega fooliumis
Tootekomplekt:
Vesi 3,5 L
Äädikas (õun) 500 ml
Küüslauk 2-3 nelki
Punane ja must pipar (jahvatatud)
Ingver, värske (riivitud) 100 g
Loorberileht 8 - 10 tk.
Värsked tillivarred 50 g
Pardirümp
Õunad, hapu (suured) 8 tk.
Jõhvikad, värsked 200 g
Kaneel (pulber)
Mahl, sidrun 50 ml
Kuivatatud basiilik 10 g
Madal köögisool
Rafineeritud õli 50 ml
Mesi 30 g
Toiduvalmistamine:
Lisage vesi äädikas, pool ingverit, peenestatud tilli varred, loorberileht. Laske ülejäänud sulgedest puhastatud rümp madalamale, laske soolvees alla, seades koorma peal, jätke 1,5 tunniks. Neli õuna kooriti ja lõigati suureks kuubikuks. Õunatükid segatuna poole sidrunimahlaga, jõhvikad, kaneel.
Ülejäänud ingver ja sidrunimahl segatud meega, taimeõli, hakitud küüslauk.
Segage eraldi ka vürtsid: basiilik, piprasegu, sool.
Hõõrume rümba kuivade vürtside seguga seest ja väljast, toome õuna ja jõhvikatega, õmbleme niidiga või kasutame hambaorku, et viilutada kõht ja määrida part poole kastmega. Mähi foolium mitu korda ja küpseta temperatuuril 140 ° C kaks ja pool tundi.
Kümme minutit enne toiduvalmistamise lõppu eemaldage foolium, määrige ülejäänud kastmega, jätkates küpsetamist kuni põsepuna koos nelja terve õunaga (soovi korral eemaldage õunad südamikust ja maitsestage).
Retsept 3. Pard ahjus fooliumis ja pirnisiirupis riisi "padi" peal
Tootekomplekt:
Pardirind 900 g
Kõva riis 350 g
Sool, vürtsid, küüslauk
Kooritud pirni viilud 250 g
Sidrun (mahl) 200 ml
Mesi või melass 150 g
Valmistamise järjekord:
Pärast risti kujuga sisselõigete tegemist terava noaga nahale riivige vürtsidega.
Loputage ja leotage vees vähemalt kolm tundi. Nõruta ja kuivata riis. Lisage tükeldatud küüslauk, safran, sidrunimahl, 2-3 punni jahvatatud nelki, kuivatatud magusat paprikat ja basiilikut.
Segage riis ja vürtsid ning asetage see ettevalmistatud küpsetusnõusse, mis on vooderdatud fooliumiga. Lay pardiliha riisipadi peal.
Karamelliseeri pirniviilud: prae prae kõigepealt kuumal praepannil, seejärel vala kastrulisse üle valades vett või mett või melass. Keeda kuni siirupini.
Vala siirup rinnale, laota pirniviilud ümber.
Fooliumi pealmine kiht peaks vabalt katma, nii et küpsetamise ajal aurutatud riis sobiks fooliumiruumi. Jätke mõni siirup, et määrida rinna pinda küpsetamise ajal. Selleks vabastage ettevalmistatud rind fooliumist ja hoidke seda kuumas ahjus pruuniks.
Retsept 4. Pardi ahjus sibulatega fooliumis
Koostis
Valge sibul (magus) 1,2–1,5 kg (netis)
Sidrun 350–400 g (1 terve ja viilud serveerimiseks)
Sool, pipar, loorberileht
Pard (ettevalmistatud rümp) 2-2,5 kg
Sinep, vürtsikas 50 g
Mesi 30–40 g
Kaste (soja)
Toiduvalmistamine:
Riivi valge sibul.
Töödelge pardi seest ja väljast vürtsidega.
Rümba sisse pane terve sidrun ja hakitud sibul. Õmble rümp ja pane see fooliumiga kaetud vormi.
Pange ülejäänud sibul pardi ümber, määrige nahk soja, mee ja sinepi kastmega.
Ühendage fooliumi servad lihaga, sulgedes selle täielikult ja saatke see 6-7 tunniks külmkappi.
Küpseta keskmiselt umbes kolm tundi. Mõni minut enne liha valmimist pruunistage see, eemaldades pealmise fooliumikihi.
Serveeri, eemaldades stringid, pannes sibulad nõusse ja kaunista sidruniviiludega. Eemaldage rümbalt sidrun.
Retsept 5. Pardi ahjus apelsinidega fooliumis
Koostis
Apelsine 8 tk.
Mesi 200 g
Pardirümp
Provencal ürdid 20 g
Sojakaste
Kuskuss 200 g
Mahlakapsas 10 g
Sinep 25 g
Till, kuivatatud 8 - 12 g
2 küüslauguküünt
Pohla 1 tass
Vürtsid, sool
Valmistamise järjekord:
Rümp lihvige, peske seda sooja veega ja kuivatage.
Serveerimiseks jäta üks apelsin, pärast koore eemaldamist pigista ülejäänud mahl välja.
Segage apelsini mahl mee, poole Provence'i ürtidega ja aurutage kuni paksenemiseni. Pärast tulelt eemaldamist lisage sinep, lusikatäis sojakastet ja segage. Kaste on valmis.
Hõõruge rümp ülejäänud vürtside seguga õli, hakitud küüslaugu ja sojakastmega. Rümba sisse pange apelsinikoor, pohl ja kuskuss, õmble kõht kokku ja määrige apelsinikastmega, mähkige fooliumiga ja laske küpsetada temperatuuril 140–150 ° C. 15 minutit enne ahju väljalülitamist avage foolium ja määrige uuesti apelsinikastmega. Lase lihal puhata veerand tundi lahtiühendatud ahjus.
Retsept 6. Pardi ahjus kuivatatud puuviljadega fooliumis
Tootekomplekt:
Sidrun 2 tk.
Kuivatatud Provence'i ürte 30 g
Küüslauk 10 g
Sojakaste 50 ml
Metsik riis (veidi alaküpsetatud) 0,5 kg
Ploomid, kuivatatud aprikoosid, rosinad, igaüks 150 g
Pardirümp
Sibul, suur (1) 1 tk.
Valmistamise järjekord:
Aurutatud kuivatatud puuviljad keeva veega 30 minutit. Nõruta ja sega loodusliku riisiga. Jahvatage sidrunid küüslaugu ja Provencal ürtidega segistis, segatuna sojakastmega. Koorige ja tükeldage sibul poolrõngasteks. Riivige saadud rümp saadud kastmega ja mähkige hakitud sibulaga kilesse. Jätke viis tundi jahedasse kohta.
Pange part fooliumile, lisage riisi ja kuivatatud puuviljadega ning küpsetage kuni keedetud temperatuuril 150 ° C. Kuldse kooriku saamiseks avage foolium peal 15 minutit enne keetmist.
Retsept 7. Pardi ahjus kartulite ja sibulatega fooliumis
Koostis
Pardirümp (marineeritud)
Kartul (kooritud) 1 kg
Sool, vürtsid
Sibul, marineeritud 400 g
Seenekaste hapukoore peal
Toiduvalmistamise meetod:
Lõika rümp osadeks. Pange hakitud kartulid fooliumile, pange pool sibulat kartulile, laotage rümbatükid ja kõige peale ülejäänud sibul. Mähi fooliumisse ja küpseta part, kuni see on keedetud keskmisel temperatuuril. Viis minutit enne valmisolekut eemaldage foolium ülaosa, valage seenekastmega ja hautage ahjus.
Pard ahjus fooliumis - kasulikud näpunäited ja nipid
Liha kiireks ja tõhusaks küpsetatud maitsva marinaadi leotamiseks kasutage saia süstalt. Võite kasutada ka meditsiinilist tööriista, kui leiate marinaadi naha alla või linnu lihasse sobiva nõela. Tuleb meeles pidada, et marinaad võib sisaldada vürtside osakesi, mis ei läbi õhukest nõela.
Kui lõunasöögimenüüsse on kaasatud metskits, tuleb selle liha muda lõhna eemaldamiseks mitu tundi leotada. Soovitav on vett sagedamini vahetada.
Pardiliha iseloomulik lõhn on vanemas eas tapetud rümpade puhul intensiivsem. Seetõttu on nende liha karmim.
