Kooritud liha keetmine on esmapilgul väga aeganõudev protseduur.
Kuid see on ainult esmapilgul ja kui köögis pole sellist imelist "potti" nagu rõhk.
Lõppude lõpuks on just tema see, kes protsessi oluliselt lihtsustab, vähendades luudelt loodusliku želatiini seedimiseks kuluvat aega, ilma milleta puljong külmuda ei saa.
Kui tarretist keedetakse pliidil kümme tundi, siis saab seda keeduproti abil valmistada sõna otseses mõttes 3–4 tunniga ja seda koos toodete ettevalmistamisele kulutatud ajaga.
Kallutatud liha survepesumasinas - toiduvalmistamise põhiprintsiibid
• Kallutatud liha valmistamiseks survepesumasinas sobib igasugune liha: liha asemel sealiha, veiseliha, kana või koos sellega linnu maks.
• Rümbaosad on kõige parem võtta rupsist, mis sisaldab palju kõõluseid ja kõhre ühendeid: veiseliha varred, sealiha varred, jalad, kana jalad ning just nendest osadest keedetakse suurem osa tahkestamiseks vajalikust naturaalsest želatiinist.
• Kõik lihakomponendid peavad olema värsked või jahutatud, kõige parem on liha osta turult, kus selle värskust on väga lihtne kindlaks teha.
• Sibulat ja porgandit ei saa lisada, kui teile ei meeldi, kuid tasub tähele panna, et sibulad pannakse puljongi läbipaistvamaks muutmiseks ning porgand annab sellele kergelt kollaka varjundi.
• Vürtse võib võtta vastavalt maitse-eelistustele, kuid klassikalise retsepti järgi soovitatakse panna paprikaid ja loorberilehti.
• Ja muidugi, kõige põhilisem on see, kuidas õieti keeta želeeti survepesumasinas.
• Kõigepealt peate liha põhjalikult loputama veega, kraapides nahalt kõrbenud kohad maha ja lõigates ära tarbetud jämedad kohad: seanahade kohal olevate kabjade piirkonnas olev nahk, keratiniseeritud, kana jalgadest kollane nahk ja kindlasti lõigake nahale trükis.
• Pärast töötlemist pannakse lihatükid keeduklaasi, lisatakse vürtsid ja kooritud terved sibulad ja porgandid. Kõik täidetakse veega, lisatakse sool ja pannakse tulele.
• Pärast keetmist eemaldatakse saadud vaht puljongi pinnalt ja keeduplaat suletakse hermeetiliselt kaanega. Pärast seda, kui aur läheb klapist õhuga, vähendatakse tulekahju miinimumini ja liha küpsetatakse retseptis määratud aja jooksul.
• Seejärel lülitatakse keedutsoon välja ja õhk lastakse läbi kergelt tõstetud klapi. Kui kogu õhk väljub, peatub "susisema", kaas avatakse, puljong filtreeritakse, eraldades vürtsid, liha ja toimige vastavalt retseptile.
Kallutatud veiseliha klassikalises keeduplaadis
Koostis
• kolm kilogrammi veiseliha komplekti: jalg, vars, varre kolmas osa, saba;
• 2 porgandit, keskmise suurusega;
• kaks sibulapead;
• kaheksa küüslauguküünt;
• kaks lehte lavrushka;
• paar hernes musta pipart;
• vesi - 3, 200 liitrit.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Pange veiseliha suurde kaussi, täitke see veega ja jätke see 6 tunniks, kõige parem ööseks.
2. Pese veega leotatud lihakomponendid ja pese veega.
3. Kontrollige hoolikalt liha tükeldamise ajal langenud luukilde, laaste ja villa. Kraapige vajadusel nuga noaga ja pange keeduklaasi.
4. Lisage kooritud porgandid, pestud koorimata sibul, vürtsid, vürtsid ja sool.
5. Valage vajalik kogus vett ja laske küpsetada aspi, nagu on kirjeldatud valmistamispõhimõtetes kaks ja pool tundi.
6. Pärast survepliidilt kaane eemaldamist pange liha eraldi kaussi ja laske jahtuda ning laske puljong läbi sõela, mille põhjale asetage kaks kihti marli.
7. Lahutage liha kätega tükkideks või lõigake nuga.
8. Pange hakitud liha ettevalmistatud mahutitesse nii, et see hõlmaks umbes kolmandiku mahutist.
9. Lisage noaga purustatud kõõlused ja küüslauk, segage ja valage üle jahtunud puljongi.
10. Mahutite põhjas võite asetada õhukesteks rõngasteks või vutipoolikuteks lõigatud kanamunad, keedetud porgandirõngad, roheliste oksakesed.
Tükeldatud kana želatiiniga keeduklaasis
Koostis
• üks suur kana, kaaluga umbes 2,2 kg;
• kaks küüslauguküünt;
• sibul;
• kolm väikest kotti želatiini;
• vürtsid.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Pese kana rümp kraaniveega, lõika rauast saba välja ja lõika see tükkideks, pane survepesumasinasse.
2. Valage vett, pange vürtsid: loorberilehed, pipar herned ja kooritud sibul, lisage sool.
3. Pange pott tulele ja keetke lihapõhi vastavalt ülaltoodud põhimõtetele.
4. Survepliidil tarretunud kana keetmine on soovitatav kaks tundi.
5. Eemaldage kana keedetud puljongist lõhestatud lusikaga ja pange lahtikäiv liha küpsetatud roogadesse ilma luude, liigeste ja nahata.
6. Lahustage želatiin klaasis kuumas puljongis ja valage segatud kana puljongiga kaussi, segades hästi, laske jahtuda.
7. Kallake tarretatud liha jaoks soe puljong lagunenud kana lihale ja laske taheneda.
Kallutasin pliidil prantsuse keeles
Koostis
• 3 kg lihakomplekti tarretises: sealiha jalad, kana reied, veiseliha vars, lambaliha kaunistused võib asendada sealihaga;
• kolm väikest sibulat;
• neli keskmist porgandit;
• üks väike selleri juur;
• kaks küüslauguküünt;
• kolm loorberilehte;
• musta hernes mustast ja suvikõrvitsast viies tükis;
• neli nelgi vihmavarju;
• sada grammi küpsetatud paprikat;
• kuus marineeritud kornišonit;
• väike hunnik peterselli;
• 50 ml viskit või konjakit;
• kaks väikest kotti želatiini.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Ahjus, eelkuumutatud kahesaja kraadini, küpsetage paprikad. Valige seemned, koorige ja pange paariks tunniks äädikaga segatud oliiviõliga kaussi.
2. Pange kaheks tükeldatud luud, porgandid, seller ja sibul suurele sügavale küpsetusplaadile ja pange ahju küpsetama.
3. Viieteistkümne minuti pärast eemaldage pann ja, valades sinna klaasi vett, jätke see kümneks minutiks lauale.
4. Viige kondid ja köögiviljad survepesumasinasse, lisage vürtsid, valades vett, soola ja laske tarretis keeda. Želeeritud liha keetmine survepesumasinas on kirjeldatud toiduvalmistamise aluspõhimõtetes.
5. Kahe ja poole tunni pärast, kui tarretis on keedetud, pange liha keeduplaatist välja, pange puljong puhtasse kastrulisse ja pange tulele. Keeda puljongit, kuni see muutub kolm korda väiksemaks.
6. Lahjendage kuumas puljongis želatiin ja laske jahtuda.
7. Prae noaga peeneks hakitud sibul kuldpruuniks. Lisage luudelt lõigatud ja viilutatud liha ja kõõlused ning hautage madalal kuumusel kaks minutit.
8. Vala sisse konjak, laota noaga hakitud küüslauk ja prae veel minut.
9. Tükeldage rohelised peeneks, tükeldage kornišonid, marineeritud küpsetatud paprikad väikesteks tükkideks ja segage õrnalt eraldi kausis praetud lihaga.
10. Joondage klammerdatav kile ristkülikukujuliseks, jättes igast küljest viis sentimeetri serva.
11. Pange köögiviljade segu lihaga vormi, täitke puljongiga ja segage kõik kergelt kahvliga.
12. Mähi kile riputatud servad kinni ja pane tarretatud liha külmkappi tahenemiseks.
13. Enne serveerimist tõmmake kile lahti, pange tarretatud liha suurele tasasele plaadile ja pärast kile eemaldamist lõigake see väikesteks tükkideks.
Kollase lihaga keedus liha lihaga
Koostis
• üks sealiha;
• eesmine nugis, sealiha;
• kilo viljaliha, veiseliha;
• väike veiseliha keel;
• suur sibul;
• üks supilusikatäis jämeda soolaga;
• küüslaugu pea;
• kaks lehte lavrushka.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Leotage külmas vees üleöö kõik liha komponendid.
2. Peske viljaliha ja pange keeduklaasi.
3. Eemaldage varrelt nahk, kraapige noaga jalad ja keel ning lisage viljalihale.
4. Valage panni sisu veega nii, et vesi kataks kogu liha ja selle tase oleks kaks sentimeetrit kõrgem.
5. Pange sisse lülitatud pliidil olev pliit ja laske keema, eemaldades perioodiliselt tekkiva "müra".
6. Kui see keeb, pange kooritud ja pestud köögiviljad puljongisse, lisage vürtsid, vürtsid ja kooritud küüslauk. Vala sool ja keetmise järel katke, vähendage kuumust ja keetke liha poolteist tundi, kasutades ülaltoodud soovitusi aspi keetmiseks survepesumasinas.
7. Pange liha valmis tarretatud lihast välja, kurnake ja jahutage puljong.
8. Eraldage jahtunud liha kontidest. Lahutage jalad eriti hoolikalt, need sisaldavad kõige rohkem väikeseid luid.
9. Kerige jalgade, kõõluste ja kõhre liigeste küljest eemaldatud nahka suure grilliga hakklihamasinas, lõigake keel noaga väikesteks õhukesteks viiludeks. Lahutage liha käsitsi või hakige peeneks nuga ja lisage keeratud koostisosadele ja segage hästi.
10. Pane tarretatud liha villimiseks ettevalmistatud roogade põhjale pange porgandid, viilutatud porgandi õhukesed viilud, keeleviilud, liha ja täitke puljongiga.
Tühjendatud liha kanep maksaga keeduplaadis
Koostis
• kaks sealiha;
• kilo kanamaksa;
• pool suurt kana;
• suur sibul;
• kolm lehte lavrushka.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Loputage maksa ja pool kana rümbast kraani all. Kraapige jalad noaga veevoolu all, eriti kabjad, ja pange kõik, välja arvatud maks, survepesumasinasse.
2. Lisage vürtsid, lavrushka, kooritud sibul ja, pannil veega täites, keedetakse.
3. Eemaldage keedetud puljongist vaht, maitsestage sool ja katke see kaanega, keetke lihapüree kaks tundi. Želeeritud liha keetmine survepesumasinas on kirjeldatud valmistamise põhimõtetes.
4. Eraldi pannil keetke, kuni valmis kanamaksad ja pane, tühjendage puljong, jahutage.
5. Vabastage keeduplaat aurust, pange ja jahutage liha.
6. Pange jahutatud kanamaks vormidesse, puistake konserveeritud hernestega.
7. Pange hakklihamasinas kontidest eraldatud, väikesteks tükkideks ja tükeldatud kõõlusteks lõigatud liha maksale.
8. Valage läbi marli nõrutatud puljong ja laske taheneda.
Kallutatud sealiha peapliit
Koostis
• 3 kg sealiha pead;
• üks suur porgand;
• keskmise suurusega sibul;
• kuus herneid küüslauku;
• loorberilehed - 2 tk;
• küüslaugu pea.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Valage hakitud sealiha vette ja laske sellel üleöö leotada.
2. Eemaldage aju peast, eemaldage väikeste luude fragmendid ja täitke see kolmeliitrise veega, pannes selle keeduklaasi.
3. Lisage porgandid, sibulad ja pange pliidile keema.
4. Kui see keeb, pange lavrushka, lisage sool, sulgege ja keetke ülalkirjeldatud põhimõtteid järgides kaks tundi.
5. Pange keedetud pea tükid sobivasse nõusse ja nõrutage puljong läbi haruldase sõela.
6. Eraldage liha kätega luudelt ja demonteerige kiud suurteks tükkideks.
7. Segage suures plaadis liha puljongiga, lisage tükeldatud küüslauk ja täitke saadud lihamass plastist pudelitega, mille ülaosa on ära lõigatud. Asetage tarretis pudelid külmkappi.
8. Kui see kõvastub, lõigake pudel lahti ja vabastage aspic. Sel viisil valmistatud tarretatud liha võib lõigata õhukesteks viiludeks ja panna leivale, süüa nagu saltisooni.
Tume aspic survepesumasinas
Koostis
• 500 grammi sealiha ribisid;
• 400 grammi viljaliha;
• kaks jalga, sealiha;
• väike sibul;
• musta pipra herned - 4 tk;
• lehed lavrushka - 3 tk.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Loputage lihakomponendid kraani all, vajadusel kraapige noad jalad ära.
2. Asetage tükk viljaliha ja jalad survepliidile, pange ribid küpsetusplaadile ja pange kahekümneks minutiks eelkuumutatud ahju.
3. Kandke küpsetatud ribid viljalihaga jalgadele ja täitke veega nii, et vesi oleks lihast kolm sentimeetrit kõrgemal.
4. Lisage maitse järgi soola, peterselli ja pipratera lehti.
5. Asetage keeduplaat õhupliidile ja laske keeda.
6. Eemaldage vaht, sulgege kaas tihedalt ja keetke lihapliiti kaks ja pool tundi.
7. Puljongist eemaldage liha luudega luu abil ja jahtunud liha eraldage liha, eraldades liha luudest.
8. Jahvatage hakklihamasinas liha kõõluste ja nahaga.
9. Pöörake keerutatud mass ettevalmistatud konservikarpidesse.
10. Valage kurnatud puljong ja eemaldage külmkapis külmutamiseks.
Kallutatud liha survepesumasinas - nipid ja kasulikud näpunäited
• Ärge laadige keeduklaasi üle, see tuleb täita maksimaalse tähiseni, vastasel juhul klapp ummistub ja keeduplaat plahvatab. Kui sellist märki pole, pöörake tähelepanu pannil asuvate pastakate neetidele, need on maksimaalne märk.
• Survepliidi kiiremaks jahutamiseks asetage see suure veega külma veega anumasse.
