Vene köögil on maailma köögis ehk kõige rikkalikum kogemus ja küpsetiste valik.
Pirukad ja pirukad, pirukad ja juustukoogid, pirukad ja igasugune muu küpsetamine pole lihtsalt maitsev toit, vaid ka meie rahva kultuuri, traditsioonide ja kulinaaria sümbioos, mis ei ole asendanud "moes muutuste tuult", mis burgeritega meie ajaloolisesse ruumi puhkes, kuum doge ja muud läänelike väärtuste atribuudid.
Kas on võimalik võrrelda kahtlaste omaduste ja koostisega "kummist" pätsi isegi kõige oivalisemate kaasasolevate koostisosade komplektiga, kuid kiirkorras mikrolaineahjus küpsetatud ahjus omatehtud kartulipirukate aroomiga, valmistatud kiirustades, oma kätega, armastusega oma lähedaste vastu Ma tahan palun maitsvat omatehtud tainast.
Selline tavalise kartuli küpsetamine lõhnab eriliselt ja see pole üllatav, kuna see on kondiitritoodetesse peidetud, säilitab oma maitse ja maitse, kuid parandab samal ajal taigna enda maitset ja lõhna.
Kartulipirukad ahjus - tehnoloogilised põhiprintsiibid
Rääkides tuulepirukatest kartulitega, peate kohe esitama lõpptulemuse, selle maitse, tekstuuri ja toiteomadused.
Kuna kartulit peetakse ilma põhjuseta teiseks leivaks, on leiva ja leiva kombinatsioon küpsetamisel liiga suur. Kuid see ei tähenda, et peate sellisest roogist loobuma. Lihtsalt tainas peaks olema pisut pehmem ja õhurikkam ning kartulitäidis tuleks soovitavalt muuta mahlasemaks, mitmekesisemaks ja huvitavamaks. Kuigi loomulikult ei eemaldata sellised tehnikad liigseid kaloreid.
Kartulipatikad võivad aga olla esimese ja teise kursuse lisandiks, sisaldades rohkelt köögivilju. Piim või piimatooted on suurepäraseks lisandiks ka kartulipirukatele, täiendades täieliku hommiku- või lõunasöögi koostist.
Pikast täidisega ahjus küpsetamiseks on parem valida pärmitainas, väga pehme konsistentsiga. Taigna vedelatele koostisosadele jahu lisamisel peate jälgima, et tainas ei muutuks väga järsuks. Erandiks on pärmitainas, mille poorne struktuur on lisaks loodud õlikihiga.
On väga oluline pöörata tähelepanu toodete kvaliteedile, eriti see puudutab jahu ja pärmi.
Pärmitainast valmistatud tooted muutuvad kergeks ja kohevaks, kuna kõrge gluteenisisaldusega jahu tagab taigna plastilisuse, mis võimaldab teil hoida pärmi poolt käärimise tagajärjel eralduvaid õhumulle. Õhuga täidetud taigna sisemine struktuur suurendab toote mahtu.
Nüüd lühidalt sellest, kuidas pärm töötab ja mida tuleb pärmitaina tegemise alustamisel arvesse võtta.
Pärmid on erinevad. Ja see määratlus hõlmab mitte ainult tööstuses toodetud pressitud ja kuivpärmi, vaid ka erinevate tootjate toodete kvaliteeti. Pärmi puhul on oluline arvestada nii säilivusaja kui ka tingimustega, milles need olid enne taigna sisse saamist.
Kodumaise toodangu kuivpärmi tuleks taignale lisada taignasse kahekordse kogusega, võrreldes imporditud kuiva pärmiga. See taigna koostisosa massi suurenemine ei tähenda sugugi, et kodumaine toode oleks madalama kvaliteediga. Imporditud ja kodumaiste pärmide tootmistehnoloogia erineb märkimisväärselt, mistõttu imporditud pärmidel on suurem vastupidavus välismõjudele.
Arvestades eriti hiljutisi meditsiini- ja toitumisuuringuid, on parem eelistada kodumaal toodetavat pärmi. Fakt on see, et kodumaiste mikroorganismide ellujäämise kriitiline temperatuur on 70Ϲ ja pärmi "välismaalaste" jaoks on selline temperatuur kerge stress. Kummaline, nagu see võib tunduda, ei sure imporditud pärm täielikult isegi pärast küpsetamise lõppu.
Arvestades, et artikli teema on pühendatud ahjus olevatele kartulikoortele, mitte pärmseente valmistamise tehnoloogiale ja nende mõjule inimkehale, tuleks lisada, et pressitud pärmi mass kahekordistub taigna jaoks, võrreldes kuiva ja pärmitaina ettevalmistamisega külmal viisil peate lisama rohkem pärmi.
Pärmitainasse tuleks lisada suhkrut, isegi kui pirukate jaoks valmistatakse magustamata täidis, kuid selle kogust tuleb oluliselt vähendada. Taigna kääritamise stimuleerimiseks on vaja süsivesikuid ja lisaks annab taigna magus maitse maitses ahjus kartulipirukatele, eriti kui neid lisatakse täidisele, väljendusrikkuse maitse harmoonia, teravate või hapude nootide saamiseks. Lõppude lõpuks saab PATTI-s valmistatud kartulid koos teiste koostisosadega täielikult küpsetada.
Retsept 1. Pärmi tainas, otse kartulipattide jaoks ahjus
Toodete koostis:
Hapukoor, madala rasvasisaldusega 200 g
Munad 3 tk.
Vesi (soe) 100 ml
Soola 15 g
Suhkur 25g
Jahu 700 g
Kulinaariarasv (margariin) 150 g
75 g presspärmi
Toiduvalmistamine:
Lahustage sool ja suhkur, lisage vahustatud munad vahustatud koos hapukoorega ja hakake spaatliga segama sõelutud jahu, lisades seda väikeste portsjonitena. Jätkake taigna sõtkumist, kuni ilmub gluteen, moodustades taigna niiditaolise struktuuri. Proovige mitte suurendada jahu kogust, nii et tainas oleks väga pehme ja lahti. Selle konsistents peaks olema piisavalt tihe, et seda oleks mugav oma kätega töötada. Tuleb meeles pidada, et kartulitäidisel on üsna tihe ja kuiv struktuur, mis tähendab, et tainas tuleb valmistada õrnemalt kui niiske täidise jaoks.
Valmis tainas tuleks vabalt nõude seintest eraldada ja mitte kätele kinni jääda: nii kontrollitakse iga taina valmisolekut.
Pärast sõtkumist asetage tainas kaussi ja katke pind kilega. Vahepeal, kuni tainas tõuseb, valmista kartulitäidis. Jagage valmis tainas 100 g portsjoniteks ja pintseldage tööpind õliga ning rullige sellel taignapallid. Jätkake pirukate moodustamist.
Retsept 2. Rikkalik tainas, pärm tainas, kartulipattide valmistamiseks ahjus
Toodete koostis:
Toiduõli 125 g
Pärm, kuiv 10 g
Peene sool
Jahu 1,8 kg
Munad 5 tk.
Suhkur 70g
Soe piim, terve 0,5 l
Toiduvalmistamine:
Kuumuta margariin pehmeks ja sega munad vispliga läbi. Lisage soojendatud piimale pärm ja suhkur koos 1/3 sõelutud jahuga; Segage tainas vispliga, katke tihedalt klambriga. Pange keedetud nõud kuumusele lähemale. Pidage meeles, et tainas ei meeldi mustanditest. Üles tõusnud keema lisage küpsetamine ja osa ülejäänud jahu. Kata sõtkunud tainas fooliumiga ja pane tagasi üles; kui see tuleb, hakake tükkideks lõigama ja vormima küpsiseid. Kui pirukad on vormitud, asetage need küpsetusplaadile, hoides tõstmiseks vajalikku vahemaad. Pange küpsetuspõhi kuumusesse ja oodake, kuni koogid tõuse tagajärjel 1,5 korda suurenevad, küpsetage.
Retsept 3. Puff pärmitainas pirukate jaoks kartulitega ahjus
Koostis:
Külm vesi (0–2) 250 ml
100 g presspärmi
Toiduõli (82%) 300 g
Jahu 1,2 kg
Munad 2 tk.
Sidrunhape 5 g
Sool, köök 7-8 g
Suhkur 270 g
Toiduvalmistamine:
Leotage 200 grammi toiduõli või võid külmas, et saaksite sellest jahu puru teha. Puru läheb vaja taigna lamineerimiseks, kuna kodus on raskusi taigna valmistamisel. Vastavalt tehnoloogiale peate taigna külmas ruumis lahti rullima ja kandma igale taignakihile kihti õli. Palju mugavam on piserdada taignakihtidele külmutatud jahu ja rasvaine. Sõeluge lõikepinnale 400 g jahu. Jahu peab olema kõrgeima kvaliteediga ja kõrge gluteenisisaldusega. Alustage noaga külmutatud või tükkide tükeldamist, piserdades neid jahuga. Peate kiiresti töötama ja laps peaks osutuma ühtlaseks. Koguge valmis puru nõusse ja levitage õhukese kihina pinnale, saatke see külmikusse.
Nüüd peate ka pärmitaina kiiresti küpsetama, sõtkudes seda jäävees. Segage jahtunud munad suhkru, happe ja soolaga. Samas massis lisage purustatud presspärm, valage jääkülma veega. Saadud massile lisage sõelutud jahu ja tihedat tainast sõtkudes hakige see õhukese, ruudukujulise või ristkülikukujulise kihina üle pinna. Piserdage kiht tainast õlise jahuga, vajutage seda taina külge kleepumiseks, rullige see kiht ümbrikusse ja tainas jälle õhukeseks. Seda toimingut tuleb korrata vähemalt 24 korda. Ideaalne pahvpärmitainas koosneb 48 kihist.
Mida rohkem taina kihte, seda parem see osutub. Kui tainas soojeneb valtsimise ajal ja või hakkab sulama, rullige see üles ja jahutage ning jätkake selle taas valtsimist. On oluline, et pärm ei hakkaks enne tähtaega tööle.
Kui kavatsete koogid kohe küpsetada, pange tainas külmkapi ülemisele riiulile ja valmistage täidis valmis. Täidis peaks olema ka jahutatud ja soe, kui pooltooted on koos taignaga tõestatud. Puff pärmitaina võib sügavkülmas hoida kuni kuus kuud. Selleks mähkige taignakiht toidukilega ja sulgege see kotti.
Külmutatud tainas enne, kui petsikesed moodustuvad, on pinnale lahti volditud, puistata jahu või võiga ja inkubeeritakse umbes pool tundi või tund lahtirullituna toatemperatuuril. Taigna sulatamisel on soovitatav katta salvrätikuga, et see ei ilmuks.
Retsept 4. Pagaritoodete täidis kartulitega ahjus, sibulaga.
Koostis:
Kartul (neto) 400 g
Sibul 300g
Rafineerimata taimeõli 70–100 ml
Sool, küüslauk, loorberileht, tillivarred
Toiduvalmistamine:
Keetke kartul küüslaugu ja vürtsidega. Vesi, milles see keedetakse, tühjendatakse tassi (200 ml). Jahvatage kuum kartul, lisades nõrutatud puljongit. Vee lisamine muudab pirukate täidise vähem kuivaks. Lõika sibul väikesteks kuubikuteks ja prae keevas õlis roosakasse värvusse. Sibulate röstimiseks kasutage malmist pannil. Rafineerimata õli on vaja sinna valada alles pärast seda, kui nõud on korralikult soojenenud, et lüheneda õli keetmise ja sibulate praadimise aeg: see aitab säilitada komponentide looduslikku maitset.
Lisage kartulipüree praetud sibul ja segage ahjus küpsetatud pagaritooted täidisega kartulitega.
Retsept 5. Pagaritoodete täidis kartulitega ahjus, seente ja sibulaga.
Koostis:
Värsked šampinjonid 1,0 kg
Sibul, 250 g
Õli, rafineeritud 150 ml
Hapukoor 100 g
Keedetud kartul 500 g
Sool
Vürtsid: seente maitsestamine, jahvatatud pipar, kurkum, loorberileht
Petersell
Toiduvalmistamine:
Valmistage kõik köögiviljad ja tükeldage peeneks, nii et oleks mugav valmistada kondiitritooted sama suurusega kuubikuteks. Praetage šampinjone kuumas malmist pannil, eelsoojendades õli. Kui seened kahanevad 2/3 võrra, lisage sibulad ja jätkake köögiviljade praadimist, kuni sibulad on läbipaistvad. Lisage seente maitsestamist, lisage soola ja pipraga soovitud maitsele, valage hapukoor. Segage spaatliga ja keetke veel viis minutit. Katke pann kaanega ja lülitage pliit välja. Kui ettevalmistatud köögiviljad on jahtunud temperatuurini 40 ° C, ühendage seenemass peeneks hakitud kartulitega. Täidis on valmis.
Retsept 6. Pagaritoodete täidis kartulitega ahjus veisemaksaga
Koostis:
Maks 800 g
Keedetud kartul 400 g
Tilli rohelised
Loorberileht
Porgand 200 g
Sibul 300g
Piim 350 ml
Jahu (leivaküpsetamiseks)
Ghee 180 g
Suhkur 50 g
Pipar, jahvatatud
Sool
Küüslauk
Toiduvalmistamine:
Pesta ja puhastatud maksa viilud lõigata ja pisut heidutada. Kombineerige klaas jahu peene soola ja pipraga. Rinda maksatükid ja prae keevas õlis 2 minutit mõlemalt poolt. Lisage piim ja tükeldatud küüslauk, vähendage temperatuuri ja hautage 5-7 minutit, seejärel eemaldage pann pliidilt, katke see kaanega. Eraldi läbida tükeldatud sibul ja porgand, lahustades või kastrulis. Pass riivitud porgandid, lisage sellele veidi suhkrut. Porgandid muutuvad erksamaks ja lõhnavamaks ning täidise maitse saab ebatavalise pikantsuse. Kombineerige pruunistatud köögiviljad hautatud maksaga ja purustage kõik ühtlaseks pastaks.
Keeda kartulid, lisades enne keetmist vette 5-10 küüslauguküünt, loorberilehte ja värskeid tillivarre. Nõruta ja, lisades poole kindlaksmääratud piima ja või kogusest, küpseta kartulipüree. Lisa püree hulka ka peeneks hakitud till ja küüslauk. Segage kartulipüree ja jahutage enne küpsiste moodustamist pisut.
Jagage maks ja kartulipüree küpsetiste jaoks ettevalmistatud taignale kihtide kaupa, segamata neid ühtlaseks massiks: küpsetiste jaoks täidis ei ole mitte ainult maitsev, vaid ka välimus kondiitri jaotustükil näeb välja originaalne.
Retsept 7. Pagaritoodete täidis kartulitega ahjus, liha
Koostis:
Sealiha ja jahvatatud veiseliha 0,5 kg
Küüslauk 50g
Sibul 120g
Vürts
Vesi (liha hautamiseks) 500 ml
Keedetud kartul (kartulipüree)
Toiduvalmistamine:
Tükeldatud küüslauk ja sibul ühendada valmis täidisega, lisada vesi ja vürtsid, keeda mass keeda kuni pannil keedetud. Pärast seda ühendage see kuuma kartulipüreega ja purustage saadud jahutoodete täidis homogeenseks massiks.
Kartulipirukad ahjus - näpunäited
- Kui ahjus pole konvektsioonirežiimi, pange enne pirukate küpsetamist eelsoojendatud ahju salv veega ja seadke temperatuur 100Ϲ. Niiskus aurustub 10 minutiga, küpsetamine tõuseb, mille järel saate temperatuuri tõsta 180 ° -ni ja küpsetada kondiitritooted tavalisel viisil.
- Kui te ei tea, millisel temperatuuril peate küpsetama, siis seadke see või teine toode, määrake keskmine küpsetusrežiim ja laske tootel ajaliselt kauem küpsetada, kuid see ei põle ja ei jää alaküpsetatud.
