Marineerimist kasutatakse lihatoodete niiskuse küllastamiseks, nii et liha-, kala- või linnulihatükid ei kuivaks suitsetamise ajal. Spetsiaalsed marinaadikompositsioonid täiendavad suitsutatud liha maitset nende aroomidega ja aitavad kaasa jäikade lihakiudude pehmenemisele, muutes pearoogi õrnamaks. Kui lisate koostisse tugevate oluliste aroomidega vürtse, saavutatakse tugevam värskus.
Väga sageli asendab soolalahuses marineerimine tavalise kuiva soolamise. See tehnoloogia võimaldab teil viljaliha paremini immutada, et marinaadi sool ja aromaatsed komponendid oleksid ühtlaselt jaotunud.
Kuumsuitsutatud marinaadid - toiduvalmistamise üldpõhimõtted
• Marinaadid, mida kasutatakse kuuma suitsetamise eesmärgil kodulindude ja kala liha, rümpade või filee marineerimiseks, võivad olla kas vedelad või poolvedelad. Neid saab keeta või keeta ilma selleta.
• Suitsutatud liha marinaadide valmistamiseks on palju võimalusi ja meetodeid, kuid valmistamise põhiprintsiip on kõigi koostisosade korralikult segamine.
• Kuumalt suitsutatud marinaadid keedetakse vees, veinis, hapukoores ja sojakastmes. Neid varieeritakse vürtside ja vürtsidega vastavalt retseptidele või valitakse isegi nende äranägemise järgi.
• Pehmendava efekti saavutamiseks tuuakse sisse toiduhappeid - samal eesmärgil kasutatakse sageli lauaäädikat, sealhulgas õuna- või sidrunimahla, sinepit.
• Granuleeritud suhkru või mee lisamine marinaadile ei anna lihale ja kalale mitte ainult meeldivat magusat maitset, vaid aitab ka kuuma suitsetamise ajal selle pinnale kuldpruuni kooriku moodustuda.
• Lisage sageli toidusoola, seda tehakse siis, kui nad kavatsevad valmistada suitsutatud liha suures koguses pikaajaliseks ladustamiseks.
• Pikemaks säilitamiseks tuleb tooteid leotada enne tugevas soolalahuses marineerimist või piserdada soolaga ja jätta päevaks seisma. Seejärel pesti hästi. Kui tükid on võtnud palju soola, leotatakse neid veidi ja alles seejärel pannakse marinaadi.
• Pärast marineerimist tuleb lind, kala või liha korralikult kuivatada, riputada eelnõusse ja alles seejärel suitsetada.
Kuumalt suitsutatud kana marinaad äädikaga
4 rümba koostisosad:
• supilusikatäis jämedat soola;
• kolm supilusikatäit 3% -list äädikat;
• pool tl ingverit, koriandrit, maitserohelist ja musti paprikat (jahvatatud);
• teelusikatäis suhkrut;
• kaks suurt loorberilehte;
• kaks suurt küüslauguküünt;
• kaheksa kadakamarja.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Kui olete kodukana võtnud, näputäis seda ettevaatlikult ja põletage lahtise leegi kohal. Võtke siseküljed välja, katkestage liigne rasv ja loputage hästi, eriti seestpoolt. Käpad ja kael tuleks ka ära lõigata. Loputage ostetud lind piisavalt hästi sooja veega ja eemaldage rasv.
2. Seejärel pühkige rümbad rätikuga kuivaks ja tükeldage kaheks pooleks. Selleks lõigake esmalt noaga linnu rind, avage see ja lõigake mööda katuseharja.
3. Loputage kana mõlemad pooled, kuivatage ja asetage kahe lõikelaua vahele.
4. Seejärel rakendage pealmisele tahvlile paar lööki valtspoldiga. Seda tehakse nii, et liigesed purunevad ja lind on paremini marineeritud.
5. Kolm liitrit joogivett keedetakse keema. Eemaldage kuumusest ja lahjendage keevas vees suhkur ja keev vesi.
6. Valage äädikat, lisage vürtsid, laske lavrushka. Pigista marinaadis küüslauk. Kastke valtsnõelaga purustatud kadakamarjad ja jahutage marinaad.
7. Pange lindude ettevalmistatud pooled suurde nõusse. Vala marinaad kana peale nii, et see kataks selle täielikult. Liha peal seadke rõhumine ja pange neljaks päevaks külmkappi marineerimiseks. Pöörake kana iga päev.
8. Marineeritud kanafileed, mähkige marli mitmes kihis, riputage hästi ventileeritavasse kohta vähemalt 12 tunniks. Kuivamisaeg sõltub ilmast ja võib kesta kuni ühe päeva.
9. Pärast seda saab hästi kuivatatud lindu suitsetada.
Kuumsuitsutatud marinaad meega
Koostis
• 100 ml värsket sidrunimahla;
• 150 ml kvaliteetset oliiviõli;
• veerand kakssada grammi klaasi mett;
• veerand tassi “Spice Mix”;
• hakitud värske petersell -1/4 tassi;
• kolm suurt küüslauguküünt;
• teelusikatäis lauasoola;
• must, uhmris purustatud, pipar - maitse järgi.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Lõika lihatükkidest ära kõik veenid ja rasv. Loputage hästi ja kuivatage hoolikalt.
2. Segage suures anumas oliiviõli kurnatud värskelt pressitud sidrunimahla ja meega.
3. Lisage nuga purustatud soola või vajutage küüslauku.
4. Vala petersell, “maitseainete segu”, pipar maitse järgi ja segage hästi.
5. Pange lihatükid keedetud marinaadi ja laske kümme tundi marineerida.
6. Pärast seda pühkige liha kuivaks, eemaldage sellest küüslaugu, vürtside, peterselli jäänused ja suitsetage vastavalt klassikalisele "kuumale" tehnoloogiale.
Kuumsuitsutatud kalamarinaad sojakastmega
Koostis
• kakssada grammi klaasi värsket sidrunimahla;
• pool klaasi sojakastet;
• pruun suhkur - 1/2 spl .;
• pool klaasi jämedat soola;
• kuiv vein (valge) - 1 spl .;
• küüslauk - 3 nelki;
• kaks supilusikatäit valget pipart;
• maitse järgi - kuivatatud basiilik, majoraan või karri ja koriandri segu.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Valage suurde potti 2,2 liitrit toatemperatuuri vett. Lahjendage selles granuleeritud suhkur ja sool.
2. Lisage läbi sõela sojakaste, kurnatud sidrunimahl ja kuiv vein.
3. Purustage küüslauk pressi või noaga ja saatke see marinaadile.
4. Valage vürtsid, purustage uhmris ja lisage valge pipar ja segage kõik hoolikalt.
5. Katkestage kaladelt kõik uimed, eemaldage lõpused lõpudelt, kõht soole ja loputage kraani all hästi. Väike kala, mis kaalub 300 gr. ja vähem, siis ei saa soolestikku.
6. Pange ettevalmistatud kalakorjused marinaadisse. Piisab, kui kogu kala uppub. Katke ja puhastage 9 tundi, kõige parem üleöö külmkapis.
7. Seejärel eemaldage konteiner koos kalaga ja hoidke seda veel nelikümmend minutit toatemperatuuril.
8. Kuivatage rümbad marinaadist hästi. Selleks seotakse rümbad sabaga ja riputatakse süvise külge, mähkudes marliga. Tunni aja pärast saab marineeritud ja kuivatatud kala suitsetada.
Kuumalt suitsutatud kana marinaadist veini sinep
Koostis
• 750-grammine pudel punast veini;
• 250 ml kvaliteetset tailiha;
• 100 gr. kuiv sinep;
• väike hunnik värsket peterselli;
• maitse järgi - must pipar ja jäme sool.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Segage vein õli ja kuiva sinepiga.
2. Lisage hakitud petersell, sool ja maitsestage pipraga.
3. Kana vähendage kana pooleks ilma rasvata, loputage hoolikalt voolava veega ja viige marineerimiseks suurde anumasse.
4. Vala kana marinaadiga nii, et see kataks lind täielikult. Katke ja jätke kaheksaks tunniks külmkappi.
5. Pärast aja möödumist pühkige pool lindu järelejäänud marinaadist rätikuga kuivaks.
6. Kuivatage vähemalt tund süvis ja suitsetage kuumalt.
Kuumalt suitsutatud marinaad soolakapsas ja mustikad
Koostis 10 kg paberimassi:
• suurima jahvatamise sool - 700 gr;
• seitse liitrit joogivett;
• 200 gr. granuleeritud suhkur;
• värsked või külmutatud mustikad - 20 gr;
• toidusoolane - 50 gr.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Enne marineerimist peab liha olema hästi soolatud. Seda võib valada soolalahusega päevas või piserdada soolaga ja panna samal ajal rõhuma.
2. Valage kogu vesi suures emailitud potti või ämbrisse. Lisage sool, pipar ja granuleeritud suhkur.
3. Valage värsked või külmutatud mustikad ja pange keema. Kui marinaad hakkab keema, keetke seda madalal kuumusel mitte rohkem kui minut, nii et kõik lahtised komponendid oleksid täielikult lahustunud.
4. Eemaldage see tulelt ja jahutage toatemperatuurini.
5. Loputage soolatud liha, kui see on soolatud, leotage ja kuivatage.
6. Seejärel pange pestud liha viilud suurde nõusse. Munemisel valage hästi jahutatud marinaadiga.
7. Liha peab asetsema kindlalt marinaadis ja olema sellega täielikult kaetud. Seetõttu lisage pärast kõigi tükkide panemist neid vajadusel pisut kompaktseks ja lisage marinaad.
8. Katke konteiner kaanega ja jahutage 2–6 nädalat. Marineerimise kestus sõltub tükkide suurusest ja isegi valitud rümba osast. Niisiis, nimme ja ribid marineeritakse kaks nädalat, abaluud on vähemalt neli nädalat ja sinki kuni kuus.
9. Kui marinaad hakkab vahutama, tuleks see nõrutada ja keeta. Pärast jahutamist ja täitke liha uuesti.
10. Loputage hästi marineeritud liha voolava vee vooluga, kuivatage eelnõus ja ainult siis suitsetage.
Kuumsuitsutatud tsitrusmarinaad
3 L koostisosa tugev soolalahus:
• üks suur apelsin;
• kaks keskmist sidrunit;
• supilusikatäis jahvatatud pipart, kaneeli ja granuleeritud suhkrut;
• maitsta salvei, rosmariini ja tüümiani;
• kolm sibulapead;
• kuus suurt peterselli lehte;
• neli küüslauguküünt.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Loputage tsitrusviljad hästi ja lõigake viiludeks, tükeldage sibul suurtes rõngastes.
2. Kastke keevasse vette väike kartul ja lisage soola, kuni mugula hüppab. Pärast seda võtke kartulid välja ja kastke soolalahuses tsitrusviljade, sibularõngade, kõigi vürtside ja vürtside viilud. Keetke marinaadi kergelt keema 10 minutit ja laske siis jahtuda.
3. Valage kala töödeldud rümbad külma marinaadiga ja jätke see 12 tunniks külmas ruumis või külmkapis.
4. Seejärel peske kala põhjalikult kraani all, kuivatage rätikuga ja kuivatage eelnõus.
5. Pärast seda saate kalakorjused suitsuahju panna.
Kuumsuitsutatud makrellimarinaad hapukoore peal
Koostis
• neli värskelt külmutatud makrelli filee;
• tee lusikas soola, ekstra klassid;
• 150 gr. 20% hapukoor;
• teelusikatäis humalat suneli;
• viisteist värsket tilli oksa.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Sulatage makrellifilee õhu käes, peske ja pühkige kuivaks.
2. Segage hapukoor hakitud tilliga, lisage sool ja suneli humal.
3. Katke iga filee hästi keedetud hapukoore seguga ja mähkige kilega.
4. Viie tunni pärast eemaldage kile, pühkige kala ja suitsetage.
Kuumsuitsutatud marinaadid - toiduvalmistamise näpunäited ja näpunäited
• Marinaadi ettevalmistamisel segage kõigepealt kõik selle vedelad komponendid ja lisage saadud segule lahtised koostisosad ja ürdid.
• Nii et pärast marineerimist on marinaadi jäänused lihatükkidest, kala- või linnurümpadest lihtsam eemaldada, tuleb rohelised kõige paremini käsitsi rebida ja küüslauk noaga purustada.
• Liha ja kalatoodete ühtlaseks marineerimiseks peab marinaad need täielikult katma ning liha tükkide ja rümpade marineerimise ajal tuleks neid perioodiliselt segada või ümber pöörata.
• Minimaalne marineerimise aeg suvalises marinaadis on toatemperatuuril vähemalt kolm tundi.
