Kulinaarne ja klassikaline entsüklopeedia väidavad korduvalt, et praad on veiseliha praad, tükk praetud veise sisefileed. Veiseliha haute köök seab liiga karmid nõudmised: veiseliha praad liha lõigatakse ainult rümba teatud osas. On selge, miks veise sisefilee on nii kallis ja mida tavapoodides alati ei leidu. Eliitrestoranid ostavad sellist liha enne, kui see letile jõuab, isegi varem.
Kuid omades suurepäraseid kulinaarseid kogemusi, piiramatut juurdepääsu veebis postitatavale teabele, ei heida me meelt. Muu liha sobib suurepäraselt ka hakklihapraadide valmistamiseks ja need on mõnikord isegi maitsvamad kui terve tükk loomaliha sisefileed. Kõik sõltub kustumatust kulinaarsest kujutlusvõimest.
Hakkliha praad - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Klassikaline veiselihapraad valmistatakse veiselihast, isegi kui liha on hakitud. Kuid võite sellest põhimõttest kõrvale kalduda, kui soovite liharoogi maitsvalt küpsetada, kuid veiseliha pole. Kasutage julgelt külmkapis olevat sireliliha: kana, kalkun, sealiha, veiseliha, lambaliha - kõik variandid sobivad. Kuid pidage meeles, et praad erineb kotlettidest toiduvalmistamise tehnoloogia poolest, isegi kui kasutate selle valmistamiseks tavalist kotleti hakkliha või hakkliha.
Tükeldatud veiseliha praadi maitse algsele retseptile lähemale toomiseks vaatame, millised toiduvalmistamise etapid läbivad tükikese veise sisefilee enne kuulsaks klassikaliseks veiseliha praadiks saamist.
Prae jaoks mõeldud veiselihaviilud lõigatakse tingimata üle kiudude. Praadimisastme jaoks on oluline tüki paksus. Liha ei tohiks olla liiga õhuke, nii et praad pole pärast praadimist kuiv ja jäik. Ideaalne paksus on poolteist sentimeetrit, arvestades, et pärast praadimist jääb toote suurus pooleks ja lihamahl peaks ikkagi jääma valmistootesse. Reeglina on kõik praed ümara või kergelt ovaalse kujuga, sama suur kui sisefilee.
Naturaalset loomalihapraad leotatakse enne küpsetamist erinevates marinaadides traditsiooniliselt, kasutades magusaid ja hapusid koostisosi või sarnaseid maitsesegusid. Marinaadidesse lisatakse paprikat teravuse tagamiseks, vürtsikaid koostisosi maitseaine järele, küüslauku, ingverit, mädarõikaid pikantse maitse saamiseks.
Marinaad valmistab lisaks liha maitsestamisele ka kuumtöötlemiseks lihavalku - see on selle peamine tähendus. Fakt on see, et valk hüübib (kokkutõmbub) kõrgel temperatuuril. Selle tulemusel tõrjutakse kiududest välja vedelik, mis aurustub kuumal pannil kohe ning praad, kotlet või loomaliha muutub seletamatult jäigaks ega tundu üldse ahvatlev. Happe olemasolu marinaadis pehmendab lihakiudusid, mis vähendab nende vähenemist praadimise ajal. Suhkur või muud magusad komponendid lisavad liharoogade piquancy, rõhutavad maitset ja praadimisel moodustavad isuäratava karamellikoore. Liha pinnal olev koorik takistab mahla aurustumist seestpoolt. Ka toiduvalmistamisel on kõik omavahel seotud ja kõik põhimõtted põhinevad toodete füüsikal ja biokeemial ning kuidas neid töödelda.
Jääb veel lisada, et hakkliha praadide keetmiseks on veelgi mugavam ja hõlpsam variant. Loomulikult kahanevad praadimise ajal ka väikesed lihatükid, kuid see ei moonuta toodet ning mahlakaotuse vältimiseks praadige pooltoode kindlasti ära, nii et pinnale moodustuks kiiresti koorik.
Hautatud liha jaoks sobivad ka kõik teadaolevad ja siiani tundmatud marinaadiretseptid loodusliku veiseliha valmistamiseks tervest lihatükist, ainult teisel juhul tuleks lisada vähem vedelikku, nii et hakkliha ei hakkaks medaljonide moodustamisel hägunema ja toode oleks ilusa ühtlase kujuga.
Veel üks detail: proovige hakklihale praadi jaoks mitte lisada leiba, tärklist, jahu ja muid paksendeid. Need ei ole omatehtud kotletid. Nüüd saate hakata retsepte testima.
1. Hakkliha praad - lihtne piknikuroog
Koostis
Hakkliha (veiseliha) 750 g
Sojakaste 75 ml
Dijoni sinep 100 g
Mesi 90 g
Või 120 g
Apelsinimahl, naturaalne 200 ml
Koriander 15 g
Nelk 5 g
Pipar (paprika), jahvatatud 20 g
Toiduvalmistamise meetod:
Lisage kotleti lihale kõik koostisosad. Täidised tuleb hoolikalt segada ja, kui konteiner on kaetud kilega, pannakse küpsetamiseks kümneks või kaheteistkümneks tunniks külmkappi. Sellist kotleti massi on mugav ööseks ette valmistada. Järgmisel päeval eemaldage liha, moodustage sellest ümmargused, 1,5 cm paksused medaljonid. Pooltooteid saab praadida grillpannil, traadiriiulil.
Serveeri küpsetatud köögiviljade ja vürtsika tomatikastmega.
2. Hakkliha praad muna ja sibulaga - rikkalik hommikusöök
Koostis
Hakkliha 900 g
Jahvatatud pipar
Sool
Munad, dieet 6 tk.
Sibul (rõngad) 600 g
Garneeringuks:
Friikartulid
Köögiviljasalat (kurgid, tomatid)
Valmistamise järjekord:
Pihvi jaoks vali poolrasvane sealiha. Rasv annab lihale mahlakuse, nii et kotletimassis peaks see olema vähemalt 25%. Haki viljaliha noaga, lisa vürtsid. Vahusta hakkliha kuni kollageeni (valku) sisaldava lihamahla ilmumiseni, mis hoiab koos hakkliha või hakkliha tükke. Hoidke valmistatud liha külmas, nii et valk hakkab kõvenema. See aitab hõlpsalt vormida ümmargusi lihakooke. Mõelge, et liha kaotab praadimisel kuni 40% massist. Seetõttu tuleb töötlemata pooltoote mass kaalumisel neid kaotusi arvesse võtta.
Prae praadimiseks munaga on vaja küpsetada ümmargused põhjata purgid: küpsiste jaoks sobivad tinaõõnsused. Kuumuta pann. Prae praed kuni kuldpruunini, keera ümber ja pane igale metallrõngale peale. Rõngaste sees pekske üks muna ettevaatlikult praadi kohal. Prae teine külg praetakse samaaegselt praetud munadega. Reguleerige pliidi kuumust nii, et munavalge lokkuks samal ajal, kui praadi alumisele küljele ilmub koorik. Viige portsjonid taldrikutele. Prae samas vormis pannil pärast vormide eemaldamist sibulad, viiludeks lõigatud ja piserdatud jahuga.
Kartulid on kõige parem praetud taimerasvast. Pange see portsjonitega roogade kõrvale praadi kõrvale ning mahlased kurgi- ja tomativiilud kaunistavad ja tasakaalustavad maitsvat hommikusööki.
3. Hakkliha praad koorekastmega
Koostis 6 portsjonit:
Veiseliha hakitud 750 g
Kuivatatud paprika (tükid) 50 g
Küüslauk (nelk) 8-10 tk.
Sidrunid (mahl ja koor) 2 tk.
Oliiviõli 75 ml
Värske tüümian (voldikud)
Sool
Või, 50 g
Muna 1 tk.
Kreem (20%) 150 ml
Valmistamise järjekord:
Hakkige hakkliha vähese soolaga mahla eraldamise alustamiseks, segage ja moodustage ümmargused lihakoogid. Oliiviõlis lisage paprika, tüümiani lehed, värske koor.
Kuumuta ahi temperatuurini 220 ° C. Määri küpsisepõhi keedetud õliseguga. Pange sinna praadide vahele terved küüslauguviilud. Katke pooltooted pintsliga sama seguga. Küpseta kuni keedetud. Seejärel piserdage praed ühe sidruni mahlaga, katke kuum vorm kümme minutit fooliumiga.
Vahusta muna ja või lopsaka vahuna, vala õhukese vooluna temperatuurini 90–95 ° C kuumutatud koor, vahustamist peatamata. Lisage teise sidruni mahl, hakitud küüslaugu viilud, koor ja tüümiani lehed. Pange kaste keemiseni, eemaldage pliidilt. Kui see on jahtunud toatemperatuurini, viige külmikusse. Kastet tuleb serveerida külmana, nii et seda saab eelnevalt valmistada.
Selline praad täiendab suurepäraselt toorjuustu, tomateid, oliive. Igal juhul, nii öeldakse Firenzes.
4. Hakkliha praad mandlite ja seesamiseemnetega
Koostis
Veiseliha (hakkliha) 1,8 kg
Seesami 200 g
Mandlid, jahvatatud 150 g
Sojakaste 100 ml
Mesi, vedel 90 g
Küüslauk 50 g
Ingver (juur) 70 g
Koriander 25 g
Taimeõli 200 ml
Nõu kujundamiseks toimige järgmiselt.
Salat, lokkis petersell, marineeritud ingver
Valmistamise järjekord:
Jahvatage küüslauk ja mandli juur peeneks riiviks või segisti abil. Jahvatatud veiselihas lisage kõik peamised koostisosad, välja arvatud seesamiseemned. Sega. Kata mass kilega ja lase külmkapis vähemalt kaks tundi küpseda. Seejärel jätkake pooltoodete moodustamist. Soovi korral saab neid praadida pannil, küpsetada ahjus või grillil.
Serveeri, pannes esmalt taldrikule salatilehe, oksa peterselli. Puista peale seesamiseemneid. Pange selle kõrvale marineeritud ingver.
5. Hakkliha praad - "Verine Maarja"
Koostis
Täidis 1,2 kg
Sool
Sidrun 2 tk.
Seller (varred) 50 g
Tomatid 100 g
Pipar
Viin 75 ml
Salat, sidrunikiilud - kaunistamiseks
Toiduvalmistamine:
Eemaldage koor sidrunist ja pigistage mahl välja. See on jahvatatud veiseliha jaoks. Blanšeeri värsked tomatid, koorige, tükeldage püree konsistentsiks ja lisage hakklihale ka soola ja pipraga. Lisage viina. Hoidke massi valmimise ajal külmas - vähemalt kaks tundi. Seejärel vormige ümmargused kotletid ja praege igal viisil: ahjus, grillil või pannil.
6. Hakkliha praad piparmündi ja puuviljakastmega
Koostis
Veiseliha 700 g
Sealiha rasv 300 g
Must pipar
Pruun suhkur
Sojakaste
Sool
Nelk
Koriander
Konjak 150 ml
Praadimisõli
Kaste:
Küpsetatud õunad 3 tk.
Mustsõstar (mahl) 100 ml
Mesi 50 g
Tšilli pipar (pulber)
Õli, köögiviljad 90 ml
Tärklis, mais 30 g
Mündi lehed maitse järgi
Toiduvalmistamine:
Tükeldage liha ja rasv juhuslikult, laske see läbi suure veski võrgu. Lisage lihale kõik vürtsid, välja arvatud konjak ja või. Täidiseks hakkliha. Vürtside, soola ja suhkru lisamisel lähtuge oma maitsest. Vahusta hakkliha ja hoia külmkapis. Vormige pooltooteid, mis kaaluvad 150 g. Prae tükeldatud veiseliha praed kuumutades pannil õli. Pärast praadimist valage ettevaatlikult pannile konjak ja pange see pika tiku või puust varre abil tulele. Enne seda toiduvalmistamisetappi veenduge, et läheduses pole tuleohtlikke esemeid. Leekimine annab pärast alkoholi põletamist lihale ainulaadse maitse. See toiduvalmistamise tehnika võib konkureerida lemmiklihaga, mis on kaalul praetud, arvestades, et pärast alkoholi nõusse söömist pole tervisele kahjulikke kantserogeene, puidu põlemissaadusi.
Kastme saab valmistada eelmisel päeval. See on väga lihtne ja pidulik originaalne retsept. Lisaks on praetud liha jaoks ideaalne meeldiv happe, magususe ja teravuse kombinatsioon piparmündi värskusega.
Eraldi puder küpsetatud õunad. Vala sinna marjamahl, lisa mesi ja tärklis. Segage mass, laske keema tõusta, lisage maitseained, ka maitse järgi. Kerige valmis kastmega segistis suurel kiirusel, lisades hakitud värsket piparmünt.
Kaste serveeritakse külmalt kuuma praadini.
Hakkliha praad - kasulikud näpunäited
Selleks, et praad oleks alati mahlane, praadige seda kuumal pannil, et tagada tihe kooriku kiire moodustumine, mis lihamahla poolfabrikaadi sisse püüab. Kui keerate toote teisel küljel, pange selle alla tükk võid, nii et liha omandab kreemja pähkli maitse.
Ärge praadige pärast praadimist praadide, lihapallide, praadide ja muude liharoogade pannilt eemaldamiseks. Kata need vähemalt viie minuti jooksul kaane või fooliumiga, nii et liha "puhkab" ja pinnale moodustunud koorik muutub vähem jäigaks ja kuivaks.
