Aja jooksul on kuulus Kaukaasia kaste slaavi keetmises palju muutusi teinud. Põhikoostisosad, maitsev aroom ja rikkalik maitse jäid samaks.
Enamik adzhika retsepti muudatusi on seotud maitse mitmekesistamise sooviga ja vajadusega säilitada äge adzhika kodus.
Vürtsikas adžika talveks - toiduvalmistamise üldpõhimõtted
Olenemata adžika retseptist, on selle valmistamiseks vaja:
• pipar,
• sool,
• ürdid,
• küüslauk.
Terava adžika kogumine talveks peaksite meeles pidama, et pipraga on vaja töötada ainult kindatega, vastasel juhul võite saada tugevat nahaärritust.
Pipar Mida lihavam ja mahlasem pipar on, seda paksem ja meeldivam on kastme konsistents.
Reeglina kasutatakse kahte tüüpi paprikat - magusat ja vürtsikat. Magusaid sorte (bulgaaria, paprika, gogoshar) saab asendada ja mitmekesistada ning teravate sortide puhul on parem rangelt kinni pidada retseptist. Kõige põletavamad on tšillipiprad "Jalapeno" ja "Habanera", nendega peate olema eriti ettevaatlik, tuttavamad on "Ogonyok" ja "Ukraina mõrud".
Sool Tuleks valida kivi- või jämejahvatamine, kogus on tavaliselt toodud retseptides.
Maitsetaimed annavad maitset, traditsiooniliselt kasutatavad kuivad ürdid ukho-suneli, humal-suneli, koriander, apteegitilli seemned. Värsked ürdid annavad keedetud adžikale imelise aroomi, kuid rikuvad siiski välimust - toiduvalmistamisel saavad nad maise tooni.
Küüslauk Seda kasutatakse adžikas alati, kuid selle hulk sõltub sellest, kas see on peamine teravuse allikas. Kui retsept ütleb palju kuuma paprikat, saab küüslaugu kogust vähendada.
Tomatid. Tomatid ei kuulunud traditsioonilise adžika koostisse, kuid täna hõlmavad peaaegu pooled ägeda adžika talveretseptidest tomatid ja muud kastme viskoossuse saavutamiseks kasutatavad köögiviljapüreed. Tomatite valimisel tuleks tähelepanu pöörata nende struktuurile. Optimaalsed tihedad, küpsed, mitte eriti mahlased puuviljad, mille sees on minimaalselt vedelikku.
Sõltuvalt retseptist saate külmkapis, keldris või muus jahedas kohas talveks küpsetatud vürtsikat adjikat säilitada. Igal juhul tuleb kaste pikaajaliseks säilitamiseks panna steriliseeritud purkidesse.
Äge adžika talveks (klassikaline)
Klassikaline abhaasia adžika on suurepärane lisa sütel küpsetatud suitsuvorstidele ja lihatoitudele.
Koostis
• Punane Bulgaaria pipar - 2 kg
• Paprika - 700 g
• Punane tšilli - 600 g
• küüslauk - 400 g
• Vürtsisegu (tilliseemned, koriander, humal-suneli) - pool klaasi
• Kivisool 5 spl
• Värske koriander - pool kamp
• Äädikas 9% - 4 spl.
Keetmisviis
Bulgaaria ja kuum pipar tuleb põhjalikult pesta ja puhta köögirätikuga kuivaks pühkida. Bulgaaria piprast tuleks eemaldada seemned ja varred, kibedatelt tuleks eemaldada ainult varred. Seemned jäetakse selleks, et äge adžika talveks osutuks võimalikult palavaks.
Pärast pipra ettevalmistamist on vaja küüslauk koorida ja lahti võtta.
Kõige homogeensema massi saamiseks tuleb köögivilju, küüslauku ja kuuma pipra seemneid 2 korda kerida lihvimismasinas.
Siis peate lisama vürtsid, ürdid, sool, äädikas ja panema aeglasele tulele. Niipea kui segu keeb, eemaldage see kohe tulelt, levitage steriliseeritud purkidele ja rullige üles. Kui adzhika hele küllastunud värv on oluline, on parem mitte lisada värskeid rohelisi.
Hoidke adžika peaks olema kuivas jahedas kohas mitte rohkem kui 6 kuud.
Äge adžika talveks (tomat)
Tomati-adžika on väga aromaatne, vürtsikas ja samal ajal pehmem, võrreldes traditsioonilisega, ideaalselt sobiv keedetud liha, linnuliha, köögivilja kõrvalroogade ja riisiroogade valmistamiseks.
Koostis
• Tomatid - 2,6 kg
• Porgand - 900 g
• Mõru pipar (Tšiili) - 3 tk.
• Äädikas - 200 ml
• Suhkur - 200 g
• Paprika magus pipar - 900 g
• jäme sool - 1/4 tassi
• küüslauk - 0,3 kg
• rohelised õunad - 800 g
• Rafineeritud taimeõli - 200 ml
Keetmisviis
Kõigepealt peate koostisosad ette valmistama. Pese, kuivatage ja koorige paprikad, õunad, porgandid ja tomatid. Eemaldage paprikad ja seemned. Koorige õunad ja eemaldage südamik. Koorige porgandid. Eemaldage vars ja koorige tomatid.
Valmistooted asetatakse hakklihamasinasse ja jäetakse 2-3 korda vahele, kuni saadakse homogeenne struktuur.
Vala segu sobivasse kastrulisse ja aseta pliidile. Aeg-ajalt segades hauta tund aega, seejärel lisa sool, äädikas, suhkur, õli ja küüslaugu moosist läbi lastud küüslauk.
Oodake, kuni segu keeb uuesti, keetke veel 5 minutit ja eemaldage tulelt.
Seejärel laiendage adžika puhastesse kuivadesse purkidesse, katke kaanedega, ärge keerake. Steriliseerige täidetud purgid sobiva suurusega kastrulis 10 minutit, seejärel rullige üles.
Äge adžika talveks (supp)
Väga vürtsikas lõhnav kaste rõhutab suurepäraselt liha- ja köögiviljaroogade maitset. Võib kasutada suppide maitsestamiseks.
Koostis:
• Roosa tomatid tiheda viljalihaga - 3 kg
• kuum pipar Jalapeno - 2 tk
• paprika pipar - 1 kg;
• pipar Gogoshary - 1 kg;
• küüslauk - 10 suurt nelki;
• Koriander - 1 spl. lusikas
• Meresool või jäme jahvatamine - 2 spl. lusikad;
• Värskelt jahvatatud küüslauk - 0,5 tl
• Petersell ja koriander ürdid - pool kamp
• värskelt jahvatatud must pipar - 1 tl
Keetmisviis
Peske köögiviljad, eemaldage paprikast seemned ja vaheseinad ning eemaldage tomatitest valged osad. Koorige küüslauk ja jätke see läbi küüslaugupressi. Jahvatage paprikad ja tomatid hakklihamasina või segisti abil.
Loputage hoolikalt ja laske ravimtaimedel täielikult nõrguda, siis tükeldage need võimalikult peeneks ja lisage köögiviljasegule.
Pestli abil jahvatage koriander soolaga pulbriks.
Lisage adžikale vürtsid ja keetke pärast keetmist madalal kuumusel 10-15 minutit. Vala kuum kaste eelnevalt steriliseeritud purkidesse ja tsentrifuugige.
Äge adžika talveks (lahe)
See retsept on tähelepanuväärne asjaolu, et ettevalmistamisel on klassikaline adžika maitsestamine, mitte kaste, kuid seda saab kasutada ainult väikestes kogustes.
See sobib suurepäraselt Abhaasia roogade, köögiviljahautiste, salatite, kala ja isegi pastaga.
Koostis
• Basiilik - 2 suurt kobarat
• Petersell - pool kamp
• Till - pool kamp
• Cilantro - 1 suur hunnik
• Rahapaja - 1 väike kamp
• Estragon - 0,5 kimp
• tüümian - paar oksa
• Noor küüslauk 3 suurt pead
• Värske kuum pipar (Jalapeno) - 3 kauna
• sool - 2 spl. lusikad
• kreeka pähkliõli - 3 supilusikatäit.
Keetmisviis
Paprikad tuleb eelnevalt ette valmistada. Vanasti nööriti see paksule niidile ja riputati kuu aega kuiva, hästiventileeritavasse ruumi kuivama. Kui see pole võimalik, saab pipart kuivatada kiirendatud meetodil, kasutades köögiviljades elektrilist kuivatamist või pannes paprikad 3–4 tunniks kergelt avatud ahju, mida kuumutatakse temperatuurini 30–40 kraadi.
Kuivatatud paprikad tuleb hästi pesta ja vars maha lõigata.
Kooritud küüslauk ning pestud ja täielikult kuivatatud ürdid lisatakse ettevalmistatud piprale ja keritakse kokku hakkmasinas.
Hakklihapastale tuleks lisada sool ja õli ning segada kuni see on täiesti homogeenne.
Valmis maitsestamine tuleb lagundada steriliseeritud purkidesse ja kruvida. Seda säilitatakse külmkapis 6 kuud, keldris ja rõdul kuni 4 kuud.
Äge adžika talveks (ilma keetmata)
Aromaatne ja vürtsikas adžika sobib suurepäraselt lihakastmeks ja borši maitsestamiseks. Ilma keetmata ja äädikat lisamata võib adzhikat pikka aega säilitada külmkapita.
Koostis
• Tihedad tomatid - 1 kg
• küüslauk - 0,3 kg
• sool - 1 spl. lusikas
• Tšiili - 0,5 kg
• Ratunda pipar - 1 kg
Keetmisviis
Pese tomatid ja eemalda sabad. Pese ja puhasta paprikad seemnetest. Pese tšilli. Koorige küüslauk. Jahvatage kõik koostisosad hakklihamasinas, lisage sool, segage hästi ja katke.
Segu peaks käärima. Selleks tuleb see 3 päevaks sooja ruumi katta. Segage seda kaks või kolm korda päevas.
3 päeva pärast on adžika valmis, see tuleb lagundada steriliseeritud purkidesse ja sulgeda tihedalt nailonkorgid.
Saate hoida mitte ainult külmkapis, vaid ka keldris.
Vürtsikas adžika talveks (pähklitega)
Vürtsikas adžika pähklitega täiendab hämmastavalt kuumade roogade maitset ja sobib hästi tomatikastmega.
Koostis
• Punane kuum pipar - 1,3 kg
• Värske koriandroheline - 1 kimp
• jäme sool - 1,5 spl. l
• küüslauk - 100 g
• Kuiv basiilik - 1 tl.
• kreeka pähklid - 250 g
Keetmisviis
Pese ja puhasta pipar seemnetest. Pange need suurde nõusse, katke sooja veega, suruge tihedalt kaanega alla ja pange tund aega kõrvale. Piprat on kauem vette võimatu jätta, muidu võib see kaotada teravuse.
Tund hiljem tühjendage vesi ja asetage pipar köögikombaini, lisage ürdid, kooritud küüslauk, sool ja pähklid. Jahvata ühtlaseks.
Laotada steriliseeritud purkidele ja sulgeda tihedalt kaaned. Säilitage selline adžika peaks olema külmkapis.
Äge adžika talveks - nipid ja näpunäited
• Küüslauk on igas adžika retseptis ja selle puhastamine võtab tavaliselt üsna kaua aega. Selle leidmiseks on lihtne viis minutitega. Niisiis, küüslaugu tipus on vaja vars maha lõigata ja pea asetada lõikelauale ja mitu korda tugevasti selle peopesa alusele lüüa. Seejärel pange viilud pannile, katke ja raputage nõusid. Pärast seda puhastatakse suurem osa viiludest täielikult ja ülejäänud kestad eemaldatakse väga lihtsalt.
• Ägeda adžika talveks koristades ärge eemaldage seemneid, need sisaldavad lõviosa kibedust, kuid kui teil on vaja valmistada mõõduka raskusastmega adžikat, eemaldage osa seemnetest.
• Traditsiooniliselt valmistatakse teravat adžikat talveks suurte portsjonitena ja veeretatakse suurtesse purkidesse. See pole alati mugav. Et kaste oleks alati käepärast ja seda saaks kasutada ka igapäevases toiduvalmistamises, võite adžika külmutada väikestes plastmahutites või jääkookides. Neid lõhnavaid jäätükke on väga mugav lisada suppidesse, hautistesse ja muudesse kuumadesse roogadesse.
• Vanasti hõõruti koostisosi spetsiaalsete kividega. Usutakse, et see töötlemisviis säilitab kõige paremini maitse ja rõhutab maitsestamise maitset. Tänapäeval eelistavad enamik Kaukaasia koduperenaisi adžika koostisainete jahvatamisel käsitsi lihvimismasinat, see on tingitud asjaolust, et tooted tükeldatakse elektrikombainis ja segistiga ning jahvatatakse lihvimismasinas.
Valmistades talveks teravat adžikat, saate nautida ainulaadset lõhnavat kastet, mis imetas suve maitsed. Pealegi ei nõua õige lähenemise korral ägeda adžika talveks ettevalmistamine palju aega.
