Tegelikult on artikli olemus juba öeldud.
Mõistame vaid mõnda detaili prantsuse köögi klassikast, kana-liha valmistamisest, nägemusega, mis on omane ainult prantsuse toidu kokkadele.
Nende kulinaarse kunsti kontseptsioon taandub tõsiasjale, et toit pole mitte ainult elujõu allikas, küllastades keha vajaliku ja piisava koguse tervisliku toiduga, vaid ennekõike naudinguallika, sealhulgas esteetilise.
Prantsuse kanafilee - peamised tehnoloogilised põhimõtted
See roog on "värvitud" professionaalse jõudluse valguses, tõenäoliselt ei õnnestu. Kui tegemist oli tõesti ühe retseptiga, siis poleks probleeme ja oleks selge, millistest toodetest peate rääkima, rääkima, kuidas neid "korralikult" töödelda.
Nagu kodukorra pealkiri ütleb, usuvad meie koduperenaised enamasti, et juust, kartul, kana ja majonees on Prantsuse köök. Tahaksin küsida: kallid koduperenaised, kuid mis selles komplektis on väga prantsusepärane? Võib-olla šokiannus kaloreid? Kus on siis arm ja kergus?
Tutvuge tõeliste prantsuse kokkade kulinaarsete saitide või ajaveebidega, et hajutada müüti, mis põhineb ühel majoneesi all lihaga küpsetatud kartulite retseptil. Prantsuse keeles on liha küpsetamiseks miljon viisi. Muidugi esineb kartulit koos kanaga ka neis, kuid pigem erandina reeglist või vaesunud Prantsuse üürnike leiutisena, kes tulid XVIII sajandil tööle Venemaa maaomanike valdustesse. Ajalugu ei varja, et neil päevil oli moes elada ka "välismaal" ja kohtus olla "Monsieur". Nii et neil see oli. "Monsieur", kes ei tahtnud oma kasumlikku positsiooni kaotada, ja vastupidi, soovides omanikule meeldida, lisas prantsuse võlule ja pompositsioonile kartuli kujul "natuke" kaloreid, nii et see oli rahuldust pakkuv, vene keeles!
Mis tahes liha prantsuse keetmise puhul unustage liha lisandina kartulid, juust ja seened. Pealegi on jumalakartmatu, kui torgitakse iga majoneesiga heldelt maitsestatud rooga, kastet, mida serveeritakse ainult külmana. Sellega nõustuvad mitte ainult Prantsuse gurmaanid, vaid ka toitumisspetsialistid. Noh, hea küll. Seene ja juustu võib jätta. Kuid kõige ettevaatlikumates kogustes. Niiöelda tasakaalustatud, tervisliku toitumise tänapäevase kontseptsiooni vaimus.
Nagu tänapäevased dieetikud õpetavad, on liha valguallikas. Selle ülejääk vormindatakse kehas süsivesikuteks ja rasvadeks. See tähendab, et kartuliga tehtud dieetne kanavalk, mis on otsene süsivesikute allikas, muutub lisandiks rasvavarude kiirenenud moodustumisele koos kõigi sellest tulenevate tagajärgedega.
Kas soovite liha süüa prantsuse keeles? Seejärel lisage kõik muud köögiviljad, isegi magusad puuviljad, pähklid ja mesi. Lihakartul kui ahjus küpsetatud roog peaks olema erand. Ärge unustage lisada koostisosi, mis sisaldavad kasulikke aminohappeid ja ensüüme, mis aitavad valku lagundada ja stimuleerida seedimist.
Lisaks võite Aasia või Lähis-Ida köögi retsepte vaadates leida palju huvitavaid võimalusi maitsva ja tervisliku kana küpsetamiseks, mis on vastuvõetav meie slaavi maitsele, traditsioonidele ja, mis veelgi olulisem, võimalustele.
Retsept 1. Prantsuse kanafilee seente ja vanillikreemiga
Nõutavad tooted:
Kana rinnatükk 900 g
Jahu 100 g
Vesi 70 g
Soolane õli (82,5%) 180 g
Sidrun 150 g
Ingveri mahl
Sool
Pipar
Hunnik tüümiani
Hunnik rosmariini
Vanilje
Porgand 350 g
Vaniljekaun
Spargel 120 g
Sibul 250 g
Seened (kuninglikud šampinjonid) 600 g
Toiduvalmistamine:
Taigna saamiseks sega jahu veega. Kombineeri soolane või vaniljega, lisades veidi ingverit, pipart ja sidrunikoori. Vahusta või kuni kreemjas.
Kombineeri hakitud kanaliha ja keedetud koor. Hautatud pannile pane tükeldatud tüümian ja rosmariin, riivitud koor ja vanillikaun. Pange kanafilee ja täitke see taignaga. Küpsetage ahjus temperatuuril 180Ϲ 45-50 minutit ja hoidke ahjus kuni serveerimiseni.
Praege ettevalmistatud köögiviljad (võite võtta külmutatud) eraldi, lisades vaniljeõli, seejärel ühendage need ja hautage 3-4 minutit. Lõika kana osadeks ja serveeri iga tükk, pannes köögiviljad ümber.
Retsept 2. Prantsuse kana köögiviljadega
Koostis koostis:
Kana 1,5 kg
Tomatid 400 g
Punane pipar 600 g
Sibul, 500 g
Salotid 150 g
Porgand, punane 300 g
Küüslauk 50 g
Suitsutatud sealiha ja veiseliha vorst
Või (praadimiseks), sulatatud ja köögiviljane
Leib
Petersell
Toiduvalmistamine:
Keetke valmistatud kana. Eraldage viljaliha kontidest, tükeldage see ja praege koos sibulate ja porganditega, ka kuubikuteks, võiga. Lisage puljong hautisele, liha, maitsestage vürtsidega ja hautage aeglaselt. Kui puljongit jääb pisut järele, eemaldage hautatud pliit ahjust.
Tükelda vorst, pipar ja tomatid suurteks kuubikuteks. Pöörake teises roogas vorsti, lisage sellele hakitud šalottsibul, küüslauk, pipar ja tomatid. Reguleerige maitset ka vürtsidega.
Dice leiba või kasutada kreekerid. Määrige silikoonmatt võiga ja pange selle pinnale leivaviilud. Pange kanaliha porgandi ja sibulaga kõige peale, kolmas kiht on vorst tomatite ja pipraga. Voldi rull vaibaga ja aseta ettevaatlikult küpsetusnõusse, õmble alla. Katke vorm eelnevalt fooliumiga, pange rullitud rull ja katke see ülalt. Küpsetage rull umbes 50-70 minutit, temperatuuril 160Ϲ. Valmis roog lõigatakse portsjoniteks ja serveeritakse köögiviljade ja ürtidega, kuumalt.
Retsept 3. Prantsuse kanafilee sidrunikastmega
Koostis
Kreem (33%) 150 ml
Melissa, värske 30 g
Sidrun (koor ja viljaliha) 150 g
Sibul 300 g
Seened kuninglikud 500 g
Sink, kana 200 g
Või 100 g
Veiniäädikas 30 ml
Kana rinnatükk 450 g
Suhkur 70–80 g
Tüümian
Spargel 150 g
Kirss 350 g
Kanafilee 800 g
Toiduvalmistamine:
Prae ettevalmistatud seened ja sibul, maitsesta vürtsidega, jaga kaheks osaks.
Pange 200 ml keeva veega tükeldatud sidrunmeliss ja laske sellel keeda. Kui see on jahtunud temperatuurini 30–40Ϲ, kurna ja vala soojendatud kreemi. Lisage sidruni koor, hakitud viljaliha, hakitud seened (pool) ja sink. Maitsesta segu maitseainetega maitse järgi, jahvata see saumikseriga pastaks.
Lõika kana viljaliha keskmise suurusega kuubikuteks, puista peale veiniäädikat või veini (Jerez sobib väga hästi), lisa suhkur ja sega. Vala pannile veidi oliiviõli, pane tüümian. Prae filee eelkuumutatud pannil pidevalt segades kuni karamellistumiseni. Lisage spargel ja praetud seente teine osa sibulaga. Lülitage kuumutamine minimaalsele režiimile ja soojendage köögivilju segades. Pange liha ja köögiviljad küpsetusnõusse. Laotage sidrunimaitsega kreemjas pasta. Blanšeeritud kirss lõigatakse pooleks ja jaotatakse kogu nõude kogu pinnale.
Asetage roog 20 minutiks temperatuurini 180 ° C eelsoojendatud ahju. Serveeri kuumalt, jagades portsjoniteks.
Retsept 4. Prantsuse kanafilee riisi ja bechamellikastmega
Koostis
Kana rümp (broiler) 2,2 kg
Sidrunimahl 100 ml
Või, või 280 g (130 g +150 g)
Porru 2 vart
Selleri vars 1 tk.
"Bouquet Garni"
Porgand 500 g
Sibul, 400–450 g
Jahu 90 g
3,5 l puljongit
Kreem 120 ml
Madera 150 ml
Pikk riis 400 g
Paprikate, nelgi ja soola segu
Kõva juust, riivitud 300 g
Spargel 150 g
Herned 100 g
Kirss 400 g
Valmistamise protseduur:
Pange töödeldud broilerirümp suurele pannile, täitke külma veega, laske keema tõusta. Blanšeerige kana 2–3 minutit, kuni liha muutub pealt valgeks. Pange rümp tööpinnale, laske jahtuda, et sellega oleks mugav töötada.
Eraldage viljaliha luudest, lõigake see keskmise suurusega tükkideks. Pange kondid ja nahk puljongisse tagasi, lisage terved kooritud porgandi juured, selleri- ja porrulaugu vars, suur kooritud sibul, paar hernes pipart, 5 nelgi punga, “Garni kimp”. Keetke puljong kuni keedetud. Koorige, kuni see on läbipaistev, jagage see kaheks osaks ja valage pool hautise kanalihale. Hauta liha aeglaselt, jättes meelde vahu eemaldamise.
Pese ja keeda riis suures koguses hästi soolaga maitsestatud vees kuni poolküpsetamiseni. Nõruta vesi, loputa poolfabrikaadid uuesti külma veega ja pärast vedeliku eemaldamist viige see paksude seintega eraldi kaussi, kus eelnevalt lahustati 150 g õli. Kuumuta segades riis ja pane kõrvale.
Jätkake kastme valmistamist. Praadige jahu kuival ja sügaval praepannil kuni kuldpruunini. Lisage järelejäänud õli ja segage segu vispliga intensiivselt, et vältida tükkide teket. Vala puljongi teine osa segamist katkestamata, lisage siin koor. Eemaldage paks mass pliidilt, valage see spaatliga pühkides läbi sõela puhtale pannile. Vala vein, segage, reguleerige maitset maitseainetega ja keetke segades madalal kuumusel.
Võtke küpsetusplaat. Katke see fooliumiga, määrige see õliga. Pange ilma põhjata pannile silindrilised kujundid. Klopi riis 2/3 iga vormi kõrgusest. Vala see üle keedetud kastmega. Korraldage keedetud liha vormi ja valage kaste uuesti tassi peale. Pange pann ahju, kuumutatud temperatuurini 200Ϲ. Küpseta kana 15 minutit. Eemaldage küpsetusplaat uuesti, puistake vorme riivitud juustuga ja saatke küpsetusplaat ahju, et juust sulaks ja muutuks kuldseks koorikuks.
Blanšeerige spargel ja rohelised herned, viies need keevasse vette maitsma. Lisage sidrunimahl, sool, suhkur, tüümian. Lase köögiviljadel soojaks tõmmata ja nõruta.
Lahustage suhkur 50–70 ml veinis. Blanšeeritud "kirss" nahavaba. Vala veini siirup kuumale pannile, pane tomatid ja karamellista need.
Laotada vormidele prantsuse kana riis tasastele ja laiadele portsjonitele, eraldades küpsetatud riisi vormidest terava noaga ettevaatlikult, et säilitada silindri kuju. Pange keedetud köögiviljad ümber. Määri soovi korral kastme ja ürtidega.
Retsept 5. Prantsuse kanafilee - küpsetatud kartulirull
Toote koostis:
Kanarind 2 tk. (900–950 g)
Suitsutatud peekon 0,5 kg
Tsepid (või šampinjonid) 600 g
Šalott 2 vart
Küüslauk 20 g
Rull, valge (liisunud) 300 g
Mandlid, kooritud 100 g
Muna 1 tk.
Suur kartul 800 g (netis)
Puljong 15 ml
Rasv (või rasv) 100 g
Või, või 70 g + 100 g
Soola ja jahvatatud pipra segu
Piim 50 ml
Sibul 300 g
Toiduvalmistamine:
Lõika ettevalmistatud seened ja prae sulavõis (70 g) koos sibulaga (150 g). Segage soovitud maitsega, lisades küüslauku ja jahvatatud pipart, pisut soola. Sukeldavasse segistisse pange praetud seened, rullide viilud, mandlid (tassi kaunistamiseks jätke 30–40 g). Vala piim ja kanaliha kannmikseri kaussi, lisa muna. Järk-järgult suurendades segisti kiirust, küpseta pasta.
Kana rinnad pannakse vaheldumisi tööpinnale, tehke liha "raamatu" laiendamiseks põikisuunalised jaotustükid. Visake viljaliha ära, maitsestage jahvatatud pipra ja soolaga. Lõigake suitsutatud peekon õhukesteks viiludeks ja joondage see tööpinna kattuvusega. Pange kanafilee peal. Määrige paberimassi pind keedetud pastaga. Rulli rulli ja seo kinni nööri või niidiga.
Jaotatud küpsetusnõudesse pange võrdselt väikesteks kuubikuteks lõigatud rasv ja ülejäänud pannil eelnevalt kergelt praetud sibul. Haki kooritud toored kartulid õhukeste ümarate taldrikutega ja pane peale, praadides igas vormis kartulitükid servast keskele, kattuvalt, lillekujuliseks. Pange kartulid peal sulatatud võiga.
Eelsoojendatud kuni 200Ϲ ahjus pange kanarull seentega kaugemasse seina, asetage vormid kartuli lisandiga uksele lähemale. Soovitav on küpsetada nii kana- kui ka külgtoite koos, nii et mõlemad pooltooted vahetaksid küpsetamise ajal maitset. Võite kartulid ahju panna 20 minutit hiljem kui rull, kuna kartulite küpsetamine nõuab vähem aega. Kui ahju suurus ei võimalda kõike korraga asetada, siis pidage meeles, et liha ja lisandit tuleb serveerida kuumalt. Küpsetage mõlemad osad ükshaaval, kuid enne serveerimist peate liha soojenema.
Pärast rullist ahjust võtmist eemaldage niidid ja lõigake see 1,5–2 cm suurusteks plaatideks. Serveeri liha lisandiga taldrikul külgpannile, kaunistades selle pähklite, hakitud šalottsibulaga. Võite kastme maitse järgi lisada.
Retsept 6. Idamaises stiilis kanafilee prantsuse keeles
Kuupäevad, pähklid ja ploomid kana jaoks - idamaa maitse, inspireerides Prantsuse kulinaarspetsialiste. Selgub, et paljud prantslased on idamaisesse kööki pisut armunud. See on tõelise prantsuse koka retsept: tal õnnestus ühendada idamaine magusus ja lämmatav aroom prantsuse võlu ja rafineeritusega. Retsepti eeliseks on toiduvalmistamise kiirus.
Toote koostis:
Kanafilee 1,0 kg
Pitted datlid 100 g
Ploomid 150 g
Sibul 200 g
Mesi 70 g
Seesamiseemned 50 g
Mandlid 250 g
Sidrunimahl 150 ml
Õli, oliiv
Kohv kaneeliga 10 g
Jahvatatud koriander ja jahvatatud köömen - igaüks 5 g
Värske seller (lehed)
Toiduvalmistamine:
Kuumutage sügavas kuumakindlas pannil õli ja pruunistage sibul, mis on hakitud poolrõngasteks läbipaistvaks konsistentsiks. Pange kana peal. Lisage ploomid ja kuupäevad. Vala sidrunimahl liha peale. Lisage omakorda kõik vürtsid. Liha tuleb soolada viis või kümme minutit enne toiduvalmistamise lõppu. Liha katmiseks valage keeva veega üle panni sisu. Hauta liha ahjus, kattes panni kaanega. Prae kuivatatud praepannil kooritud mandlid ja seesamiseemned. Lisage pähklid ja hakitud selleri rohelised soolaga, võttes panni ahjust välja. Pange see tagasi kappi, lülitage kuumus välja ja laske veidi kuni serveerimiseni seista.
Retsept 7. Prantsuse stiilis kanafilee köögiviljadega
Koostis
Kana viljaliha 1,5 kg
Sibul 350 g
Tihedad tomatid (lihaline sort) 400 g
Porgand, punane 150 g
Jahu 50 g
Helekollane pipar 250 g
Brynza (või mis tahes marineeritud juust) 300 g
Sinine baklažaan 200 g
Rafineeritud taimeõli 150 ml
Tomatikaste 250 ml
Oliivid 100 g
Suhkur 70 g
Küüslauk 50 g
Jahvatatud koriander 20 g
Nelk 5 g
Basiilik, värske (roheline)
Sool
Kana puljong 1,5 l
Ghee 150 g
Jahvatatud pipra segu
Toiduvalmistamine:
Praege kanafilee sügavas malmist pannil kuldpruuniks. Maitsesta vürtsidega ja lisa hakitud küüslauk. Pange pott mõneks ajaks kõrvale.
Peske köögiviljad, eemaldage seemned ja varred. Pärast puhastamist lõigake need kõik rõngasteks. Porgandist, sibulast ja tomatikastmest valmistage täidis. Pruunista sibulad ja porgandid esmalt väikeses koguses võid kuni pehme, lisades tomatikastme, suhkru ja jahvatatud vürtsidega segatud kanafilee. Eraldi praadige valmistatud köögivilju taimeõlis, pannes need omakorda kana lihale. Vala keedetud tomatikastmed pannil olevale lihale ja köögiviljadele. Kata kaas ja hauta 50 minutit ahjus.Viis minutit enne kustutamist eemaldage roog, eemaldage kaas küljelt ja katke röstimispanni sisu juustu kihiga, lõigatud keskmisteks kuubikuteks. Üles asetage oliivide rõngad ja puistage hakitud ürtidega.
Prantsuse kanafilee - näpunäited
- Tänane nõuanne on ainult üks, mõistlik ja täiesti keerukas: kui teil on rasket füüsilist tööd, võite end ravida kana vene keeles kartulitega. Kui kavatsete veeta puhkepäeva diivanil, "kallistades" oma vidinaga, siis ärge riskige sellega ja täiendage kana kergemate köögiviljakompositsioonidega kui kartul, ja olge rõõmsameelne ja tervislik.
