Toiduvalmistamine ei seisa paigal. Iga päev ilmub uusi, mõnikord kõige ootamatumaid roogade retsepte.
Rahvapäraste kulinaarstide viimastest leiutistest pakuvad huvi Napoleoni kalakook ja muud koogivariandid, mis on valmistatud väga erinevatest kaladest ja soolastest toodetest.
Raske on vastata küsimusele, kes selle roa leiutas ja millist tüüpi sellele võib omistada - suupisteid, salateid või saiakesi. Mida parem, seda parem. Laialdas ei ole mitte ainult toodete kombinatoorsed kombinatsioonid, vaid ka nende kulinaarse töötlemise meetodid, serveerimisvõimalused.
Kalakook - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Isegi kui me räägime magusate kookide valmistamise tehnoloogiast, on see väga mahukas teema, mis hõlmab erinevat tüüpi tainasid, kreeme, immutamist jne. On magustoite, mis valmistatakse nii küpsetamisega kui ka ilma.
Kui tuletame meelde, et sõna "kook" ise tähendab pirukat või magusat leiba, siis kalatoitude osas tähendavad need kõige tõenäolisemalt nende kuju ja kreemide asemel mitme erineva kalatäidisega (hakkliha, pastad) koosnevate kihtide olemasolu.
Magustamata kookide alus võib koosneda taignast, kui küpsetatakse leiba (koogid, lahtised koogid) erivormis või vastavalt spetsiaalsele retseptile, nagu klassikaliste magustoitude valmistamisel, millele järgneb mitmekihilise roa moodustamine.
Erinevat tüüpi valmis pagaritoodete kasutamine magustamata koogi alusena võimaldab roogasid valmistada külmal viisil. Kalakookide kombinatsioonide valikud võivad olla väga erinevad.
Pärast roa vajaliku maitseharmoonia saavutamist pöörake tähelepanu selle konsistentsile.
Mitmekomponentne täidis, mis ühendab „koogid”, peaks olema homogeenne, hõlpsalt leivakihtidele kanda, neid mõõdukalt leotada ja kokku hoida, nii et tükk kalakooki viilutamisel ei mureneks, isegi enne, kui see serveerimisplaadile satub. Ideaalne kihtide - toorjuustu, kohupiima, kala- või köögiviljapastade - ühendamiseks.
Tasakaalustage kalaroogade valmistamiseks kasutatud tooted nii, et üldine õhuniiskus oleks maksimaalselt 30–40%. Veenduge kindlasti, et mahlased kalalisandid, näiteks kurgid, õunad, tsitrused, oleksid ideaalses tasakaalus, näiteks munade, kõva juustu, keedetud kartulitega - toodetega, milles on vähem niiskust. See põhimõte võimaldab teil vältida niiske leivapõhja saamist, mahla tilkumist ja muid väiksemaid probleeme, mis võivad roogi välimuse ja tekstuuri rikkuda.
1. Külmutatud tuunikala kalasupp
Koostis
Armeenia lavash 4 tk
Tuunikalafilee 400 g
Kreem, terve 20% 280 ml
Sibul, vürtsikas 150 g
Või, naturaalne 50 g
Sidrun 150 g (1 tk.)
Majoraan 50 g
Sinep, vürtsikas 50 g
5 muna
Õli, oliiv 120 ml
Sool
Küüslauk maitse järgi
Veiniäädikas 30 ml
Rohelised
Tehnoloogiline kaart:
Puista valmis kalafilee viilud sidrunimahla, pipraga, lisa majoraan. Leota kala marinaadis vähemalt tund. Kuumuta õli kastrulis, pane hakitud küüslauk ja prae kala. Lisage tükeldatud sibul, viil õli, laske 5-7 minutit. Vala koor kastrulisse, kata ja lülita 5 minuti pärast pliit välja. Jahutage hautatud kala. Koorige munad ja pange need koos kalaga kreemjas kastmes segisti kaussi. Lisage kaks teelusikatäit Dijoni sinepit, soola, pipart, äädikat või sidrunimahla. Vahusta mass püreeks.
Lõika valmis pita leib pooleks, et saada 8 sama suurust lehte. Valmistatud pastaga määrige iga pitaleiva ristkülikukujuline leht. Asetage õlitatud lehed üksteise peale. Määri pealmine osa hakitud ürtide ja nõude koostisosadega.
2. Kalakook "Napoleon" heeringaõliga
Olulised koostisosad:
Jahu 0,6 kg
2 muna
Piim, terve 150 ml
Väike sool
Rafineeritud suhkur 50 g
Pärm, kuiv 11 g
Levitada või margariini 100 g
Või (72,5%) 300 g
Heeringas marineeritud 600 g
Roheline sibul 200 g
Mahl, sidrun 150 ml ja viilud (kaunistamiseks)
Oksad tilli
Kaaviar, punane 50 g (pinnakaunistamiseks)
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Lahustage pärm soojas piimas, lisades 150 g sõelutud jahu ja suhkrut. Niipea kui mass hakkab vahutama, lisage sool, lahtiklopitud munad, pehme või. Sõeluge jahu ja sõtke tainas küpsetamiseni: see peaks hõlpsalt käte ja riistade taha jääma. Kata salvrätiku või rätikuga, pane kuumusse: lase kerkida. Kuumuta ahi 200 ° C-ni. Valmistage ümar kuju: määrige see taimerasvaga. Küpseta 40-45 minutit.
Kui leib on jahtunud, lõigake see kihiti üle terve osa. Eemaldage sidrunitest koor ja pigistage mahl välja. Piserdage leiba värske sidrunimahlaga.
Pese kooritud heeringa filee. Kui kasutate tavalist soolatud kala, siis valmistage selle jaoks marinaad äädika, suhkru, pipra ja nelgiga. Kala leotamiseks vürtsikas vette vähemalt paar tundi. Seejärel eemaldage marinaadist ja, ühendades heeringa tükid võiga, tapage saumikseriga. Igale küpsetatud leiva kihile laota heeringavõi, puista kihid hakitud rohelise sibulaga. Pange need üksteise peale. Kaunista koogi ülaosa kaaviari, viilude sidrunite ja tilliga.
3. Kook kalakonservidega omas mahlas
Koostis
Valge päts 1 tk.
Sibul, marineeritud 120 g
Keedetud munad 6 tk.
Majonees (67%) 180 g
Makrell omas mahlas (konserveeritud) 400 g
Toiduvalmistamine:
Lõika pätsi ülaosa ja tükelda see. Lisage pätsiviiludele majonees, munad, makrellitükid (koos mahlaga), marineeritud sibul. Jahvatage kõik koostisosad saumikseriga ühtlaseks.
Lõika päts pooleks. Leiva põhjale pange 1/2 makrelli ja muna ettevalmistatud pastast. Kata pastamass pätsi teise poolega. Levitage rullide pealmine kiht ülejäänud seguga. Kaunistage suur võileib, andes sellele kala väljanägemise: selleks eraldavad kalaroogade komponendid või keedetud köögiviljad (munad, kartulid, porgandid, kurgid) „kalaskaalad”, „uimed” ja „saba”.
4. Kala omleti kook
Tooted:
Hake (filee) 600 g
Munad 8 tk.
Piim, terve 140 ml
Sidrun ½ tk.
Õli (praadimiseks) 50 ml
Sibul, 150 g
Sibul, roheline 300 g
Või (72,5%) 140 g
Sool
Riis, keedetud 300 g
Suitsutatud makrell 350 g
Majonees 180 g
Värsked kurgid 400 g
Konserveeritud mais 200 g
Töökäsk:
Leota kalafilee 30–40 minutit vees, lisades sellele poole sidruni, vürtsid, soola. Pärast filee kuivatamist salvrätikuga lõigake keskmisteks kuubikuteks; prae kala taimeõlis hakitud sibulaga. Pange kala plaadile, jagades selle pooleks.
Eraldage munad ja piim kaheks. Vahusta 3 muna mahu kolmekordseks suurenemiseks, vala peksmist lõpetamata järk-järgult õhukese vooluna pool piimast. Lisage soola. Sulatage pannil 50 g võid, pange pool praetud kala ja valage lahtiklopitud munad. Katke pann, prae omlett kalaga madalal kuumusel. Viige see nõusse, puistage hakitud rohelise sibulaga. Rösti, prae teine osa omletti.
Pese keedetud riis külmas vees, puista sidruni, pipraga. Kombineerige see maisi, peeneks hakitud suitsutatud kalaga. Maitsesta majoneesiga (1/2 osa). Pange keedetud salat kiht omletti. Pange teine omlett peal, kattes koogi täidise. Määrige koogisegu pind majoneesiga, asetage kurkide ringid, kaunistage roheliste ja majoneesiga. Sellist kalakooki tuleks kohe serveerida; hoidke seda külmkapis kuni kaks tundi pärast valmistamist
5. Kalakook "Napoleon" lõhe- ja riisikookidega
Koostis
Riisijahu 450 g
Maisitärklis 50 g
2 muna
Vesi 70 ml
Sool
Taimne rasv 120 ml
Sojakaste
Ingver marineeritud 100 g
Kingi keedetud krevetid 12 tk.
Magusad ja hapud õunad 350 g (net)
Punane kalafilee 600 g
Täispiima kohupiim 400 g
Kreem (33%) 250 ml
Seesami 100 g
Toiduvalmistamise tehnoloogia:
Sõeluge riisijahu tööpinnale, segage tärklise ja väikese soolaga, koguge slaidiga ja tehke keskele depressioon. Klopi munad veega, lisa õli. Vala vedelad koostisosad jahusegusse. Sõtku tainast nagu pelmeenid. Jagage 12 ossa, rullige õhukesed ümmargused koogid (ᴓ22–24 cm), kuivatage need, jättes need lauale avatuks. Koogi järk-järguliseks kokkupanekuks hoia iga riisikook paar minutit 1-2 minutit.
Täidise jaoks (hakkliha):
Pange kodujuust blenderi kaussi, lisage koor ja pekske mass. Soovi korral lisage ürte, vürtse. Kalgend kohupiimamassi hulka hakitud kalafilee ja õunaviilud (ilma nahata).
Valmistatud tassi jaoks seadke ümar kuju ilma põhjata ja pange sinna aurutatud riisikoogid, kattes igaüks neist keedetud hakkliha ja sojakastmega. Sulgege sel viisil kokkupandud kook: katke see pealt taldriku või kaanega, seadke koormus (purk vett). Leotage kooki umbes tund külmkapis ja katke seejärel pind kohupiima, seesamiseemnete, marineeritud ingveriga, pange krevetid ümbermõõdu ümber ja valage kaste. Enne serveerimist on kalakook mugavam tükeldada portsjoniteks.
6. Kook kalakonservidega
Koostis
Leib, valge (ümar päts) 200 g
Kilu õlis (suur) 400 g
Kurgid, värsked 200 g
Toorjuust 450 g
Roheline sibul (sulgedest) 200 g
Õunad "Renet Simirenko" 300 g (net)
Sidrun 1 tk. (150 g)
Valmistamise järjekord:
Lõika ümmarguse pätsi "põhi": see on kalakoogi alus. Pange ülejäänud leib leivakarpi. Nõruta õli konserveeritud kiludelt, lisa sellele lusikatäis sidrunimahla ja puista koogi leivapõhjale. Laotage leib toorjuustuga, kiht 0,5–0,8 cm, juustukihile laotage kooritud õunte plaadid või viilud ja puistake neid kohe sidrunimahlaga. Pange kilu tihedalt õunakihile. Kata need värske ja õhukese sidrunikoorega. Ümarateks plaatideks lõigatud värsked kurgid panevad kalakihile. Korda koostisosi, alustades juustukihist, samas järjekorras. Pärast seda katke koogi kogu pind ja küljed toorjuustuga. Määri roog hakitud sibula, kurgi viilude ja paari kiluga.
Kalakook - kasulikud näpunäited ja toiduvalmistamise peensused
Kasutades pastasid suurt kala, on soovitatav enne keetmist nahalt see eemaldada, et saada kalakoogi moodustamiseks ilus, meeldiva välimusega kreemjas konsistents, ilma tumedate sissetükkideta.
Kui kasutate kalaroogi valmistamiseks madala rasvasisaldusega kala, lisage selline kala kindlasti koore, rasvase ja pehme toorjuustu või võiga, piisavas koguses kastmega.
Ebameeldiva kala lõhna kõrvaldamiseks, mis kõigile ei meeldi, lisage kalamarinaadile sidrunikiired, hakitud rohelised, loorberileht. Köögis töötamise lõppedes saab sidrunikoore abil pühkida tööriistu, tööpinda, lõikelaudu.
