Kalasupi idee sündis juba ammusest ajast. Kuid sellisel roogil nagu kalasupp pole kalasupiga mingit pistmist.
Sõna ise on tuletis "juhist", mis tähendab "rasva", "verd", "loomset mahla", see tähendab, kuni umbes XVII sajandini keeti kõrva, sealhulgas lihast ja kanast.
Kaasaegses vene köögis nimetatakse kalasupiks läbipaistvat kuuma lahustuvat suppi, mida ei maitsesta praetud sibul, jahu, teraviljad. Klassikaline “valge” kalasupp on valmistatud magusa maitsega kaladest (harjane, ahven, haug, rotan, siig), mis annab puljongile õrnuse, läbipaistvuse ja iseloomuliku kleepuvuse. Seal on "must" kõrv, mis on keedetud karpkaladest ja risti-karpkaladest, rasvast karpkala ja õrn rudd. Lõpuks on olemas “punane” (või “merevaik”) kõrvaklassika. Selle retsept sisaldab lõhet, forelli, tuura, nelmat, stellaatstelaati, roosat lõhet või beluga.
Klassikaline kõrv - retseptid ja valmistamise üldpõhimõtted
Klassikalise retsepti järgi saab kalasuppi valmistada nii jõe- kui merekaladest. Selle tihedus on erinev, lisades arvukalt koostisosi või jättes selle kergeks, läbipaistvaks. Klassikalise kalasupi retseptid peaksid lisaks kaladele sisaldama minimaalset, kuid kohustuslikku köögiviljade komplekti: sibulat, lahtist kartulit ja porgandit. Mõned koduperenaised on põhimõtteliselt kartuli vastu kõrva, pidades silmas sellist tassi kalasuppi.
Üldiselt on sõna “klassikaline” kalasupi puhul üsna keeruline kasutada, kuna koduperenaised valmistavad igas piirkonnas roogadest oma versiooni. On õigem öelda "traditsiooniline".
Kala ettevalmistamiseks toiduvalmistamiseks peate sellelt kaalud eemaldama, sooltest sisse toppima, ujumispõie välja viskama. Peast lõigake kindlasti lõpused. Kui pea on väga suur, lõigake või tükeldage tükkideks.
Usutakse, et kui kala on elus, püütud, saab köögiviljadest sellele lisada ainult sibulat. Maitse on hämmastav, pole vaja kartulit, porgandit, sellerit, pipart, vürtse. Kui kala on juba magama jäänud, peaks klassikalise kõrva keetmine vastavalt retseptile toimuma köögiviljasakiga. Vürtsidest sobivad kõige paremini must pipar, roheline sibul, kuivatatud või värske till, loorberileht, estragon, muskaatpähkel, ingver. Mida rasvasem on kala, seda rohkem vürtse puljong nõuab.
Kalasupi keetmiseks kasutatakse kahte peamist meetodit:
• kala pannakse kohe vette, keedetakse, koostisosad lisatakse keetmise ajal;
• keetke kõigepealt soolatud köögiviljapuljong ja pange seejärel kalatükid.
On oluline, et kala ei keeks. Sõltuvalt tüki või kala suurusest piisab, kui hoida neid keevas puljongis seitse kuni kakskümmend minutit. Jõekalad küpsevad kauem, merekalad kiiremini.
Klassikaline kõrv "Must" viinaga
Seda võimalust on hea süüa karpkala, hõbekala või karpkala seast. Kui kala on endiselt elus, osutub alloleva retsepti järgi klassikaline kõrv hämmastavalt maitsvaks.
Koostis
• kilogrammi kalatükki või tervet kala, mis kaalub 1 kg;
• kaks liitrit vett;
• sool (umbes poolteist supilusikatäit);
• kaks suurt sibulat;
• viis kartulit;
• supilusikatäis sidrunimahla;
• kümme hernes musta pipart;
• teelusikatäis jahvatatud musta pipart;
• kaks loorberilehte;
• värske või kuivatatud till (supilusikatäis);
• suur klaas viina (50 ml).
Toiduvalmistamise meetod:
Pange puhastatud värske kala koos pea ja sabaga pannile, valades külma veega normi.
Viska kohe üks kooritud sibul vette.
Lisage pipraterad ja paprikad.
Lülitage keskmine kuumus sisse, ärge katke kaanega ja jälgige vedeliku kuumutamist. Peal olev aktiivselt moodustuv vaht tuleb eemaldada.
Pärast keemise märkide ilmumist keetke umbes viisteist minutit (keskenduge tüki või kala suurusele).
Võtke kala välja, jahutage seda natuke ja lõigake tükkideks, eraldades luud ja pea.
Kurna puljong.
Haki teine sibul.
Lõika porgandid sõltuvalt juurvilja mahust ringidesse või ringide neljandikku. Kui teile meeldivad supis porgandikuubikud, saate selle niimoodi tükeldada.
Lõika kartulid keskmisteks või suurteks kuubikuteks.
Pange nõrutatud soolapuljong sekundaarsesse keemiseni, tühjendage sidrunimahl ja pange köögiviljad.
Niipea kui vesi jälle keema tõuseb, valage viina sisse.
Köögiviljade keetmise ajal pange kala taldrikutele, puistake tilli ja pipraga.
Vala kõrv plaatidesse ja serveeri.
Klassikaline kõrv "Privaatne" paprikaga
Kui kala on juba magama jäänud või on seda pikka aega hoitud, saate kalasupi maitset parandada, lisades paprikakomplekti. See annab roogile originaalse varjundi ja muudab klassikalise supi retseptid mitmekesiseks. Puljong osutub rikkalikuks ja väga maitsvaks.
Koostis
• kilogramm väikseid jõekalu;
• 1,8 liitrit vett;
• kaks väikest sibulat;
• pool paprikast;
• pool porgandit;
• supilusikatäis soola;
• juur ja petersell;
• kaks suurt kartulit;
• supilusikatäis tilli;
• kolm loorberilehte;
• supilusikatäis estragonit;
• kolmandik tl musta pipra herneid.
Toiduvalmistamise meetod:
Lõika kooritud valged kartulid suurteks tükkideks (võimalik veeranditeks).
Lõika sibul, paprika, porgand, juur ja petersell (rohelised) väiksemateks.
Keeda maitsestatud soola.
Kastke kartulikuubikud keevasse vette, oodake, kuni see keeb.
Lisage ülejäänud köögiviljad.
Viis minutit pärast köögiviljadega puljongis keetmist alandage kala üksikasjad.
Keetke kümme kuni viisteist minutit, mitte rohkem, eemaldades vahu.
Viis minutit enne valmistamist maitsestada estragon, pipar ja ürdid.
Lülitage tule välja, laske kõrval umbes viis minutit kaane all seista.
Klassikaliselt rikas haugikõrv
Hammaste haug on suurepärane alus meie vanaemade klassikalisele supile. Asendage see sort kala võib olla haug või suur ahven. Me küpsetame filee ja filee eraldi.
Koostis
• kilogramm värsket roogitud kala;
• suur sibul;
• kaks liitrit vett;
• kaks loorberilehte;
• kümme tükki pipraherneid;
• sool maitse järgi;
• supilusikatäis peterselli juuri;
• hunnik värskeid rohelisi tilli või peterselli;
• paar noolt rohelist sibulat.
Toiduvalmistamise meetod:
Roogitud kaladega lõigake pea ja saba ära, eemaldage nahk.
Pöörake peanahk naha ja sabaga kastrulisse, valage kaks liitrit külma vett ja pange keskmise tulega.
Soola vesi, viska sisse petersell, sibul, pipar ja loorberileht.
Eemaldage keev puljongist vaht, keetke nelikümmend minutit väga aeglase keemiseni.
Tüve puljong ja pannile tagasi.
Haugi liha tükkideks lõigatud.
Laske haugiliha ettevaatlikult keedetud puljongisse, keetke kuni pakkumiseni.
Till, murulauk, tükelda petersell väiksemaks.
Korraldage kala taldrikutele, puistage ürtidega, valage kalasupp.
Klassikaline kuivatatud kala ja seente "loid" kõrv
Klassikalise kalasupi algne retsept on võetud V. Pokhlebkini raamatust. See mitmekesistab kulinaarset märkmikku ja tutvustab vene köögi traditsioone. Kaluri pere on kala aastaringselt kuivanud.
Koostis
• nael kuivatatud kala;
• kaks liitrit vett;
• kakssada grammi kuivatatud seeni;
• kaks kartulit;
• sool;
• musta pipra herned;
• väikesed porgandid;
• kaks väikest sibulat;
• näputäis estragonit;
• üks loorberileht;
• kaks supilusikatäit hakitud tilli.
Toiduvalmistamise meetod:
Valage kuivatatud kala veega, katke kaanega, leotage kolm kuni neli tundi.
Leota kuivatatud seened eraldi kausis.
Samas vees leotatud kala pannakse tulele, visake pipar, natuke soola, loorberileht, laske keeda.
Pange pigistatud seened ja keetke kakskümmend minutit.
Lõika köögiviljad väikesteks kuubikuteks.
Laske köögiviljade sakk õrnalt alla, keetke kuni pakkumiseni.
Enne tule kustutamist toiduvalmistamise lõpus riietuge estragoniga.
Haki till.
Vala kõrv plaatidesse, puista hakitud tilliga.
Klassikaline kalasupp forelliga
Punasest kalast keedetud kalasupp erineb maitselt valge lihaga kalast valmistatud roogist. Selles retseptis sisalduv forell, klassikaline kalasupp, see tähendab keedetud aluseliste köögiviljadega, võib asendada teiste punaste kalade või kalapeade ja kärbitud roosa lõhe, lõhega. Soovi korral võite võtta valge merekala, näiteks turska või hiidlest. Puljongi tugevamaks muutmiseks vajate paar väikest kala.
Koostis
• nael forelli;
• kolmsada nelisada grammi väikseid kalu (särg, harjad, rotan, ahven);
• viis kartulit;
• keskmine porgand;
• kaks loorberilehte;
• suur sibul;
• kolmandik tl mustast piprast;
• väike varsseller (amatööri jaoks).
Toiduvalmistamise meetod:
Kala tühjendage sool, peske see, täitke see veega.
Lisage sellerit (valikuline), pipraterad, kogu sibul ja lülitage tule sisse.
Keetke kala. Madala keemise korral piisab nelikümmend minutit rikkaliku, tugeva puljongi saamiseks.
Tükeldatud kooritud köögiviljad.
Kurna valmis puljong ja lase tagasi tulele.
Lay köögiviljad, lase keeda.
Kastke forell puljongisse, keetke umbes kümme minutit (ärge lubage vahtu ilmuda).
Keedetud kõrv peaks umbes viis minutit kaane all seisma.
Klassikaline võiga kõrv "Tender"
Ebatavaline maitse erineb sellest kalasupi versioonist. Klassikalist retsepti on võiga vaid pisut täiendatud. Lisaks ei ole roogis kartulit, nii et see osutub loomse rasva olemasolust hoolimata lihtsaks.
Koostis
• kilogramm kala või kala kaunistusi;
• kaks liitrit vett;
• suured värsked porgandid;
• kaks sibulat;
• supilusikatäis võid;
• pipar ja sool vastavalt teie maitsele;
• kaks peterselli lehte.
Toiduvalmistamise meetod:
Vala kala veega, lisage sibul (terve) ja sool, saatke keskmise kuumusega.
Lõika porgandid ringidesse.
Pärast keetmist keetke puljong kakskümmend minutit.
Võtke kala välja ja eraldage see fileel.
Kurna kuum puljong ettevaatlikult.
Pange porgandid, must pipar, lavrushka, keetke kuni pakkumiseni.
Korraldage kala plaatideks, maitsestage võiga ja valage puljong.
Klassikalised kõrvatripid ja kasulikud näpunäited
- Kaaneta keedetud, kerge või mõõduka keeduga kõrv osutub maitsvamaks.
- Kalasupp on valmis, kui kalaliha jääb kergesti luude taha. Puljong peaks olema läbipaistev.
- Halb on kõrv, millel on spetsiifiline, üsna ebameeldiv kalaline lõhn. Ilmub, kui kala seeditakse. Jõekalade puhul on küpsetusaeg viisteist kuni kakskümmend minutit, värske merekala puhul kaheksa kuni kaksteist minutit.
- Kui kõrv on keedetud karpkaladest, võetakse saba ja pea. Selle suure kala liha on õline, seetõttu on märgitud osadest rikkuse saamiseks ja kala viljaliha küllastamiseks piisav.
- Kõrv, mis seisis 24 tundi, muutub maitsvamaks kui värskelt keedetud. Mõne eksperdi sõnul pole 1. jaanuar midagi paremat kui sellise roa taldrik. Pärast rikkalikku pidu leevendab kohest öist väsimust.
