See on rahvusvaheline roog, mida inimestele meeldib süüa teha Kaukaasias, Aserbaidžaanis, Gruusias, Armeenias, Iraanis ja Kreekas. Igas riigis valmistatakse dolma spetsiaalsete tavade ja retseptide järgi.
Valmistamismeetodi järgi sarnaneb see kapsarullidega, kuid täidis pakitakse viinamarjade noortesse ja pehmetesse lehtedesse, mitte kapsa lehtedesse.
Võite kasutada nii värskeid kui ka koristatud marineeritud lehti.
Dolma traditsiooniline täidis koosneb riisiteraviljast ja lihast. See roog sobib suurepäraselt pidulauale serveerimiseks.
Dolma viinamarjade lehtedes - valmistamise üldpõhimõtted
Klassikalise dolma valmistamiseks kasutatakse kahte tüüpi viinamarja lehti - agshany ja karashany. Nad sobivad talveks nii värskelt kui ka rullides. Loputage lehti eelistatavalt keedetud veega.
Kasutatakse mis tahes liha: veiseliha, lambaliha või sealiha. Õrnema maitse saamiseks võite kombineerida kahte tüüpi.
Dolmas ei tohiks olla palju riisi, vastasel juhul roogi maitse rikneb. Riis ise on soovitav kasutada ümmargust tera.
Nõu üks olulisi komponente on lõhnastatud. Asendage see soovi korral läätsedega.
Enne dolma keetmist tuleb panni põhi katta viinamarjade lehtedega, et roog ei põleks.
Võite "dolmishki" mähkida kuubikuteks või torudeks. Pannil peate need panema ühtlase kihina. Vala vesi kahe sõrmega allpool.
Kaukaasias serveeritakse dolmat küüslauguga segatud katykiga. Selle piimatoote võib asendada hapukoorega.
Dolma viinamarjade lehtedes - klassikaline retsept
Koostis
• 480 g hakkliha;
• 350 g värskeid noori viinamarja lehti;
• pool klaasi riisiteravilja;
• üks sibul;
• üks hunnik rohelist sibulat;
• 40 g jahu;
• 130 g hapukoort;
• 70 g tomatipastat;
• klaas vett;
• sool;
• jahvatatud must pipar.
Toiduvalmistamine:
1. Loputage viinamarja lehti, lõigake jämedad osad ära ja kuivatage lehed õhus või kuivatage rätikuga.
2. Koorige, loputage ja tükeldage sibul.
3. Riisi sorteerimiseks vajadusel loputage ja keetke kuni pool keedetud, jahutage.
4. Täidisegu sega sibula, riisi, maitsesta soola ja jahvatatud pipraga.
5. Täidisega valmistatud viinamarjalehed. Selleks pange leht lauale või lõikelauale, pange lehe ülaosale väike hakkliha, mähkige lehe ülaosa, seejärel parem ja vasak osa keskele ja rullige alla.
6. Voldi kogu dolma tihedalt kastrulisse, vala vee, hapukoore ja tomatipasta segu, hauta umbes poolteist tundi kuni keedetud.
7. Valmista kaste. Selleks praadige jahu pisut kuival praepannil, kuni saadakse pruunikas varjund, segage hautisest järelejäänud kastmega ja valage selle seguga dolma serveerimiseks ettevalmistatud segu.
Dolma viinamarjade lehtedes köögiviljadega
Koostis
• 450 g lambaliha;
• 90 g kurkumit;
• 380 g värskeid viinamarja lehti;
• kaks sibulat;
• kolm punast tomatit;
• kaks baklažaani;
• üks kuum pipar;
• kaks paprikat;
• 60 g võid;
• dolma;
• sool;
• näputäis jahvatatud pipart.
Toiduvalmistamine:
1. Koorige ja peske sibul.
2. Jahvatage lambaliha, kurkum ja sibul hakklihamasinas.
3. Pese viinamarjalehed hästi ja lõika jämedalt kohalt ära.
4. Pange hakkliha pannile ja keetke madalal kuumusel aeg-ajalt segades. Maitsesta soola, pehmendatud või ja jahvatatud pipraga. Segage ja laske jahtuda.
5. Pese ja koorige tomatid, paprika ja baklažaan. Paprika seemnete ja varre puhastamiseks. Pange kooritud baklažaan liigse kibeduse eemaldamiseks soolaga maitsestatud veega anumasse, seejärel pigistage ja kuivatage pisut, pannes paberrätikule.
6. Tükeldage köögiviljad kuubikuteks ja hautage kuni pool keedetud.
7. Täidisegu segage köögiviljadega, täitke need viinamarjalehtedega.
8. Pange saadud dolma kaheks kihiks kastrulisse või hautisesse. Vala sinna vesi (1–2 cm dolma tasemest kõrgemale) ja hauta veidi rohkem kui tund.
Dolma viinamarjade lehtedes koos kalaga
Koostis
• viinamarja lehed värsked või soolased;
• 30 g riisiteravilja;
• 300 g kalafileed;
• taimeõli;
• üks sibul;
• 3-4 spl. l sidrunimahl;
• 1 spl. l tomatipasta;
• 200 g vett;
• sool;
• jahvatatud valge pipar.
Toiduvalmistamine:
1. Viinamarjade lehtede töötlemine. Selleks lõigake nendelt karedad veenid ja okas. Kui lehed on soolased, peate neid kõigepealt vees leotama.
2. Haki kalafilee noaga väikesteks tükkideks või haki hakklihamasinaga.
3. Koorige ja peeneks hakkige sibul passiivselt taimeõli lisamisega.
4. Loputage ja keetke riisi, kuni pool on keedetud.
5. Segage hakitud kala, sibul ja riis. Maitsesta soola ja pipraga. Piserdage sidrunimahlaga.
6. Levitage hakkliha viinamarjade lehtedele ja keerake need kokku. See peaks olema midagi nagu kapsarullid.
7. Voldige kalade dolma ettevaatlikult kastrulisse, valage vee ja tomatipasta segu. Hauta mõõdukal kuumusel 35–45 minutit.
Taimetoitlane dolma viinamarjade lehtedes
Koostis
• kaks kana muna;
• värsked noored viinamarjalehed;
• neli sibulat;
• 150 g ümmargust riisi;
• üks hunnik rohelist sibulat;
• üks hunnik tilli;
• 180 g hapuoblikat või värsket spinatit;
• üks oga koriandrit ja piparmünt;
• 100 g keefirit;
• klaas vett või köögiviljapuljongit;
• taimeõli;
• paar küüslauguküünt;
• sool;
• jahvatatud pipar.
Toiduvalmistamine:
1. Viige läbi haljastuse hooldus Pese ja puhasta viinamarjade lehed töötlemata aladelt. Leotage jaheda veega kausis rohelist sibulat, tilli, hapuoblikat, koriandrit ja piparmünt, loputage ja kuivatage veidi paberrätikul. Seejärel jahvatage segistis kuivatatud ürdid viljalihaks.
2. Loputage riis ja keetke veidi.
3. Haki sibul peeneks.
4. Keetke munad, koorige ja peeneks hakkige.
5. Segage keedetud koostisosi. Lisage veidi taimeõli, soola ja pipart.
6. Täitke viinamarjade lehed ettevalmistatud muna-köögiviljaseguga, rullige väikeste ümbrikute kujul. Kui lehed on karmid, võite need kõigepealt keeva veega maha koorida ja pisut jahutada.
7. Voldi dolma kastrulisse või laiasse kastrulisse, lisa puljong või vesi ja keeda keema kuni mõõdukal kuumusel keema.
8. Valmista kaste. Selleks koorige ja tükeldage küüslauk viljalihaks ning segage see keefiriga ja maitsestage soolaga.
9. Dolma serveerimisel vala üle keefirikastmega.
Veiseliha Dolma viinamarjade lehtedes
Koostis
• viinamarja lehed;
• 600 g veiseliha (kael);
• 60 g riisiteravilja;
• üks porgand;
• üks sibul;
• paar selleri petioles;
• paar peterselli oksa;
• 60 g võid;
• mis tahes taimeõli;
• klaas vett;
• sool;
• jahvatatud pipar;
• tihe biojogurt ilma lisanditeta.
Toiduvalmistamine:
1. Loputage riisitangud ja leotage paar tundi jahedas vees.
2. Loputage viinamarjalehed, puhastage karedatest lõikudest ja veenidest, keetke keeva veega ja jahutage. Kui kasutate marineeritud lehti, tuleb neid pesta külmas vees.
3. Loputage liha, kuivatage see ja lõigake väikesteks suvalisteks tükkideks.
4. Koorige, peske ja tükeldage jämedalt.
5. Jahvatage liha ja sibulad hakklihamasinaga.
6. Loputage petersell ja hakige peeneks nuga ja lisage hakklihale.
7. Eraldage riis veest sõela abil.
8. Porgandid koorige, loputage ja riivige.
9. Pese seller, koorige ja lõigake väikesteks kuubikuteks.
10. Kombineerige seller ja porgand ning praadige natuke õlis.
11. Täidisesse pane riis, sool, pipar, seller porganditega. Segage kõik hoolikalt.
12. Täidisega viinamarjalehed, pane kastrulisse, lisa vesi, hauta umbes tund aega.
13. Enne dolma serveerimist valage jogurt.
Dolma viinamarjade lehtedes männipähklite ja sõstratega
Koostis
• 440 g konserveeritud viinamarja lehti;
• kümme sibulat;
• 350 g riisiteravilja;
• 70 g peterselli;
• 100 g oliiviõli;
• 40 g männipähkleid;
• 50 g kuivatatud musta sõsta;
• 12 g kuivatatud piparmünt;
• neli herne küüslauku;
• näputäis musta pipra pulbrit;
• näputäis kaneeli;
• näputäis suhkrut;
• sidrunimahl;
• sool.
Toiduvalmistamine:
1. Viige läbi toodete töötlemine. Leota viinamarja lehti 12-15 minutit vees, kuivatage. Koorige ja peske sibul. Loputage riis. Loputage petersell ja tükeldage peeneks.
2. Haki sibul peeneks, tõsta praepannile või kastrulisse, pruunista oliiviõlis 3-4 minutit. Lisage seedripähkleid, laske mõni minut läbi. Magama riis. Hauta, kuni riis on läbipaistev.
3. Seejärel lisage pannile kõik koostisosade loetelus ettenähtud vürtsid ja petersell. Sega. Lisage 80–90 g keeva vett ja hautage mõõdukal kuumusel suletud kaanega kuni riis paisub. Pärast seda pange kõik plaadile ja jahutage toatemperatuuril.
4. Selliselt valmistatud täidist kasutatakse viinamarjade lehtede täidiseks.
5. Pange dolma laiale pannile, lisage sidrunimahl, natuke oliiviõli ja valage keeva veega, nii et vesi kataks täielikult kogu dolma ja oleks sellest 1-2 cm kõrgem.
6. Hauta umbes tund.
Dolma viinamarjade lehtedes - nipid ja näpunäited
• Kui te ei leidnud viinamarja lehti, võite need asendada kudoonia- või viigilehtedega.
• Dolma on väga maitsev, kui lisate täidisele paprika või tomati.
• Nõule maitse lisamiseks pange dolma kindlasti rohelised (koriandr või till). Soovitav on lõigata need suured.
• Pipar, adava ja piparmünt on heaks koostisosaks, kui valmistada viinamarjalehtedes dolma. Need aitavad roogi maitset veelgi paremini esile tuua.
• Kui hakkliha ei lähe kotleti juurde, lisage sellele muna.
• Kui täidis on kuiv, lisage sellele ghee.
