Aioli - küüslaugukaste, üks populaarsemaid Vahemere rannikul, kõige levinum Hispaania ja Itaalia köögis. Akinist kuni Provencal majoneesini on kastmel selgelt eristatav küüslaugu maitse ja iseloomulik punetus.
Üldiselt on kõik Aioli retseptid identsed ja põhinevad põhilisel, klassikalisel: riivitud küüslaugust soolaga vahustatud oliiviõli, munakollase ja sidrunimahlaga. Sõltuvalt kastme versioonist saab põhikomponente täiendada või asendada ning munade võib täielikult välistada.
Traditsiooniliselt serveeritakse Aioli küüslaugukastet tavaliselt kalasuppide, mereandide ja krutoonidega. Neid täiendavad värsked köögiviljad või praetud liha- ja kalatoidud, paella, suurepärane idee on kasutada seda köögiviljasalatite kastmena. Aioli kaste on mitmekülgne omatehtud küüslaugu majonees.
Aioli kaste - valmistamise üldpõhimõtted
• Vahemere kastme alus on soolaga küüslauk. Riivimise või pressi lihvimisvõimalused on täielikult välistatud, kuna ühtlus on üks põhireegleid. Parim kohandamine nendel eesmärkidel oleks mört või metalli monoliitne surumine. Küüslaugu jahvatamine saumikseriga võib soovitud tulemuse saavutada ka siis, kui kasutate maksimaalset kiirust.
• Kaste valmistatakse lihtsalt - küüslaugupõhja pidev peksmine õli järkjärgulise lisamisega ja keetmiseta. Peaasi on taimerasva õigesti sissetoomine, nii et valmiskaste ei kooriks. Õli tuleks lisada järk-järgult sõna otseses mõttes tilkhaaval, peatumata selleks, et põhitõed piitsutada. Uut portsjonit ei tohiks kasutusele võtta enne, kui olete massi pärast eelmist lisamist põhjalikult peksnud. Ärge kiirustage, lisatud rasva kogust tuleks järk-järgult suurendada. Kui võimalik on õhukese voolu lisamine pärast seda, kui pool retseptis märgitud kogusest on kadunud.
• Kõige parem on kastet vahustada vispliga, kuid mitte kõik ei suuda pikka protsessi taluda, seetõttu kasutavad nad Aioli valmistamisel köögiseadmeid. Keskmise kiirusega segamine segisti või käsisegistiga lihtsustab protsessi ja säästab aega.
• Sidrunimahla või äädikat, nagu õli, tuleks lisada järk-järgult, võttes pidevalt proovi. See võimaldab teil õigel ajal peatuda ja mitte tankimist hapestada. Võimalusena lisage esialgu pisut rohkem kui pool ja järelejäänud kogus on pärast proovi võtmist juba menetluses.
• Ärge küpseta kohe palju kastet. Proovige seda kohe kasutada, külmkapis on lubatud ainult lühiajaline säilitamine - mitte rohkem kui kaks päeva.
Klassikaline Aioli-kastme retsept munakollastel sidrunimahlaga
Klassikaline retsept valmistatakse riivitud küüslauguga vahustatud munakollastel. Vahuga peksmine välistab selle delamineerimise. Kõiki tooteid on soovitatav eelnevalt soojendada ühe temperatuurini, jättes need köögilauale kaussidesse. Sidrunimahl asendatakse palsami- või õunasiidriäädikaga.
Koostis
• kaks toorest munakollast;
• 300 ml kvaliteetset oliiviõli;
• pool väikest sidrunit;
• küüslauk, välja arvatud noored.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Puhastage neli väikest küüslauguküünt, peeneks hakkige ja jahvatage uhmris uhmrinuiaga. Mass peaks olema homogeenne, sarnane kartulipüreega.
2. Keetke sidrun keeva veega, tükeldage. Me jätame ühe poole, see ei tule kasuks, ja teisest pigistame mahla ja filtreerime selle läbi sõela.
3. Lisage küüslaugupüree hulka munakollased, veidi jahvatatud pipart. Vala sisse värske sidrunimahl ja sool.
4. Klopi kõik vispliga põhjalikult läbi, vala väikeste portsjonitena oliiviõli.
5. Pange hästi vahustatud Aioli kaste veerand tundi jahutamiseks külmkappi.
Sinepikastme aioli
Sinepit saab kasutada nii terava kui ka pehmema Dijonina. Kõik sõltub sellest, millist maitset soovite saada - teravat või pehmemat.
Koostis
• oliiviõli - 1 + 1/2 tassi;
• kahe muna toored munakollased;
• küüslauk;
• lusikatäis mahla värskest sidrunist;
• "Dijon" või vürtsikas "vene" sinep.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Peenestage kolm suurt küüslauguküünt, pange uhmrisse, lisage ja hõõruge seda hoolikalt. Moodustub homogeenne läga.
2. Pese munad soojas sooda veega. Pärast purustamist valage valgud ettevaatlikult eraldi anumasse ja lisage munakollased küüslaugule. Valke pole vaja.
3. Filtreerige sidrunimahl, mõõtke supilusikatäis ja lisage munakollastele. Klopi kergelt vispliga läbi, sega kõik koostisosad ühtlaseks.
4. Ilma piitsutamist peatamata ja väikestesse osadesse valades tutvustame kogu õli. Seejärel pange sinep ja pekske uuesti põhjalikult.
Aioli kaste kreeka pähklitega
Pähklikastme valmistamisel ei saa ilma mördita hakkama ja protsess ise võtab rohkem aega. Tihedad kreeka pähkli tuumad tuleb küüslauguga põhjalikult jahvatada, nii et pähkli-küüslaugu alus oleks pudrutaoline konsistents.
Koostis
• supilusikatäis hakitud tilli;
• 30 ml kõrgelt puhastatud taimeõli;
• kaks supilusikatäit hakitud kreeka pähkleid;
• pool sidrunit;
• küüslaugu pea.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Koorige küüslauk kiledest, pigistage pressiga kolm keskmise suurusega viilu uhmrisse. Lisage peeneks hakitud pähkleid ja hõõruge ettevaatlikult uhmriga.
2. Jätke keeva veega sidruniga kuuma veega keetmata. Pärast umbes minutist seismist ekstraheerime, tükeldame ja pigistame mahla välja. Pärast marli filtreerimist mõõtke täpselt supilusikatäis.
3. Pastataolises pähkli-küüslaugu massis valage sool ja veidi jahvatatud pipart, valage lusikatäis mahla ja jahvatage lakkamata kogu õli järk-järgult.
4. Valmis kaste segatakse hakitud maitserohelise ja värske tilliga.
Kataloonia stiilis Aioli kaste pirni ja küpsetatud küüslauguga
Kastme aluseks on siirupis blanšeeritud pirnist ja küpsetatud küüslaugust valmistatud kartulipüree. Aioli-kastme peen puuviljane aroom, mahe küüslaugu maitse on suurepärane lisand mahlasele praadile, olgu see liha, kana või kala.
Koostis
• 120 gr. oliiviõli;
• küüslaugu pea (5 suurt hammast);
• kaks supilusikatäit õunasiidri äädikat;
• suur aromaatne pirn.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Pirn kooritud, viiludeks lõigatud, pange väikesesse kastrulisse, lisage suhkur ja lisage veidi vett. Blanšeerige pirn pehmenemiseni pehmeks, dekanteerige siirup, pange tükid sõelale kuivama.
2. Eemaldage küüslaugu pealmine kest. Pakkige küüslaugu pea tihedalt fooliumisse ja asetage pooleks tunniks keskmise tugevusega kuumutamisega ahju. Seejärel vabasta fooliumist ja jahuta hästi.
3. Siirupis ja küüslaugus pleegitatud pirnist, segades segistiga, valmistage homogeenne püree. Lisage sellele õunasiidri äädikat, pisut soola ja pekske sama segisti või segistiga korralikult läbi.
4. Tutvustame õli pisut, ilma piitsutamist segamata. Kastme eraldumise vältimiseks viiakse kogu protsess läbi keskmise kiirusega.
Aromaatne Aioli maapähklikaste mandlitega
Erinevalt kreeka pähklitest annavad mandlid kastmele erksama pähkli maitse ja aroomi. Retseptis kasutatakse palsamiäädikat, kuid on täiesti vastuvõetav asendada see värskelt pressitud sidrunimahla või lauaäädikaga.
Koostis
• palsamiäädikas - kaks supilusikatäit;
• 120 ml kvaliteetset õli;
• kolm suurt haru „teravat” küüslauku;
• toores muna;
• peotäis kooritud mandleid.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Tükeldage noaga mandlid ja küüslauk. Me ühendame, lisage muna ja väike näputäis soola, peksage ettevaatlikult saumikseriga.
2. Saadud massi valage äädikas ja jätkake segistiga töötamist õhukese vooluna oliiviõli.
3. Ärge kasutage maksimaalset kiirust, vahustage väikestel kiirustel, et kaste ei kooriks. Kõik tooted tuleb segada ühtlaselt.
Aioli kaste basiiliku ja leivaga
Universaalne retsept, kaste täiendab suurepäraselt iga rooga. Ebatavaline lahendus on alusena kasutada musta värvi leiba. Puru leotatakse piimas, mille järel see segatakse munakollase ja värske basiilikuga kuni sujuvaks.
Koostis
• peotäis värskeid basiilikulehti;
• pool klaasi piima;
• küüslauk;
• üks munakollane;
• 125 ml päevalille külmumise õli;
• oliiviõli - 125 ml;
• kaks väikest laagerdunud, pisut kuivatatud saiaviilu.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Leota raasuke piimas.
2. Hõõruge uhmris, lisades pool lusikatäit soola, viljalihasse kolm küüslauguküünt.
3. Pigista leotatud puru korralikult läbi, lisa väikesteks tükkideks rebitud küüslauguküünt ja basiilik. Lisage veidi jahvatatud pipart, munakollast ja katkestage kõik segistiga hästi pastataoliseks. Kui mass on liiga paks, lisage leiva leotamisest pisut järele jäänud piima.
4. Kastme jaoks ettevalmistatud aluse peksmine, lisage õhuke õlivool ilma kiirustamata. Ärge katkestage piitsutamist, kuni saame homogeense massi.
Lihtsustatud Aioli omatehtud kastme retsept
Koostis
• suur muna;
• kolm teelusikatäit värsket sidrunimahla;
• poolteist teelusikatäit ägedat sinepit;
• kolmandik lusikatäit peent soola;
• küüslauk;
• klaas köögivilja, ideaaljuhul oliiviõli.
Toiduvalmistamise meetod:
1. Valage puhtasse, kindlasti kuiva, klaasi segisti, muna, vähemalt tund aega laagerdunud kuumuses. Tegutseme ettevaatlikult, nii et munakollane jääks terveks.
2. Valage ülalt kogu õli ja sidrunimahl. Lisage sinep, sool. Pannes saumikseri viski otse munakollasele, hakkame sebima. Selles etapis segisti ei liigu.
3. Kui mass on piisavalt paksenenud, tõstke ja laske seade ühtlaseks saamiseks mitu korda, ilma peksmise peatamiseta.
4. Tihedus sõltub kasutatud õli kogusest - mida rohkem seda on, seda paksem on kaste.
5. Valmis kastmes segame uhmris purustatud küüslaugu, vähemalt kolme hambaga ja segage hoolikalt.
6. Küllastunud küüslaugu maitse saamiseks lase kastmel haududa umbes kolm tundi.
Näpunäited Aioli kastme valmistamiseks - näpunäited
• Kallim oliiviõli on asendatav kvaliteetse päevalillega. Võite teha kastme nende kahe rasva segule - kvaliteet ja maitse ei kahjusta seda üldse.
• Kui kastmele on lisatud munakollaseid, pange munad eelnevalt külmkapist ja soojendage toatemperatuurini. See kehtib muude toodete kohta, kõik peavad olema samal temperatuuril. Külmadest toodetest on raske läbi lüüa ja erinevad temperatuurid võivad viia valmiskastme delamineerumiseni.
• Soovi korral saate katsetada mis tahes kastme koostist - vispeldades lisage oma lemmikvürtsid ja vürtsid.
