Majoneesisalatid on vene laual populaarsed tooted, mis õigesti kasutamisel parandavad seedetrakti tööd. Peamine kahjulik toode on madala kvaliteediga majonees. Kui kahjulikud ja kasulikud on erinevad salatid pidulaual?
Majoneesisalatite eelised
Salatites kasutatavad köögiviljad sisaldavad palju vett (85–95%) ja kiudaineid (1-4 g 100 g kohta). Enamikus salatites sisalduvad vitamiinid - A, C. Salatilehed sisaldavad suures koguses kaltsiumi - 50 kuni 150 mg 100 g kohta.
Üks kõige kasulikumaid vitamiine on foolhape, mida leidub rohkesti ainult köögiviljades.
Köögiviljade majoneesiga salatite peamine eelis.
Muud tooted parandavad maitset või pikendavad säilivusaega.
Majoneesi koostis ja ajalugu
Majonees on külmalt valmistatud paks kaste, mis põhineb munakollane, taimeõli, äädikas, sidrunimahl, suhkur, sool ja vürtsid.
Füüsiliselt on majonees vees rasvaemulsioon ja emulgaatorina toimib munakollane letsitiin.
Kommertsmajonees sisaldab:
- vähemalt 80% rasva;
- vähemalt 7,5% munakollane (sõltuvalt rasvasisaldusest);
- paksendajad;
- värvained.
Mõiste "hõrgutised" on õigustatud ainult siis, kui see sisaldab munakollast märkimisväärselt suuremat osa. “Maitsvaks” peetakse ka majoneesi, kus on eriti suur polüküllastumata rasvhapete osakaal.
Ajalooliselt pole majoneesi esinemine täielikult mõistetav. Kõige tavalisem versioon pärineb Hispaania Menorca saare vallutamisest Prantsuse hertsogi Richelieu poolt 1756. Öeldakse, et toode sai nime Mahonnesi vallutuse järgi ja seda turustati Prantsusmaal kogu maailmas.
Salatite ladustamine majoneesiga
Majonees on väga lühiajaline toode, eriti suvel. Omatehtud majoneesi tuleks hoida külmkapis mitte rohkem kui 2-3 päeva. See peaks olema suletud mitte rohkem kui 6-9 kuud, avamata pakendites - ainult 2 kuud. Igasuguseid avatud majoneesimahuteid võib kasutada kuni 4–6 nädala jooksul tingimusel, et neid hoitakse külmkapis.
Majoneesi kasutamine on riigiti erinev. Kastme süüakse Hollandis ja Belgias sageli koos praetud toitudega. Poest toodud Hollandi majonees magustatakse sageli rohkem ja seda kasutatakse friikartulitega.
Majonees on eriti populaarne Venemaal, kus seda kasutatakse salatikastmete valmistamiseks.
2014. aasta uuringu kohaselt sööb keskmine venelane aastas 2,5 kg majoneesi.
Jaapanis süüakse majoneesi ka paljude roogade, sealhulgas pitsaga.
Võimalik kahjustus majoneesisalatitele
Majoneesi valmistamisel kasutatakse tooreid munakollasid, seega on teatav salmonella nakatumise oht. Kastet ei tohiks hoida väga kuumades kohtades, kuna see kaotab oma konsistentsi. Majoneesi ei tohiks hoida külmkapis, vaid jahedas kohas. Nõuetekohane säilitamine temperatuuril 18–22 ° C 24 tundi enne külmkapisse panemist kaitseb salmonella paljunemise eest.
Koduse majoneesi põhjustatud toidumürgitus on tavaliselt põhjustatud saastunud munadest ja väikestes kogustes orgaanilistest hapetest. PH alandamiseks alla 3,3 on soovitatav lisada rohkem äädikat ja muid happeid. Orgaaniliste hapete rolli osas on tõestatud, et oliiviõli kasutamine hoiab paremini salmonella levikut kui teised õlid.
Happesus on majoneesi mikrobioloogias kriitiline punkt ja selle sanitaarse kvaliteedi üks mõõtmispunkte. Äädikhape (äädikas) on bakteritsiidne aine, võimsam kui sidrunhape. Enamik salmonelloosi juhtudest on tingitud omatehtud majoneesist.
Muud majoneesi kahjustamise eest vastutavad mikroorganismid on pärm Zygosaccharomyces bailii ja bakter Lactobacillus fructivorans. Majoneesis õitsevad bakterid ja pärm peavad taluma pH 4 (happeline keskkond). Mõned mikroorganismid pikendavad majoneesi säilivusaega.
Majoneesis olev hallitus moodustub ainult siis, kui hapnikku on piisavalt. Toote happesus alla pH 4,4 muudab enamiku bakteritüüpide ellujäämise võimatuks. Sel põhjusel riknevad kaubanduslikud majoneesikastmed äärmiselt harva.
Majonees võib märkimisväärselt mõjutada patsiente, kellel on probleeme kolesterooliga. Praegu toodetakse madala kolesteroolisisaldusega majoneesi. Mõnel juhul on toiduallergiaga inimestel probleeme munavalkudega.
