Noored koduperenaised alahindavad ennast sageli, uskudes, et neil pole lubatud kondiitrikunsti põhitõdesid mõista ja seetõttu ei üritata isegi oma köögis "võluda", küpsetada midagi magusat, üllatada ja perele meeldida.
Vahepeal peate lihtsalt meeles pidama, et kõik siin elus juhtub meist igaühega esimest korda ja iga inimene ei teadnud kunagi, kuidas kõndida, rääkida, lugeda, kirjutada ...
Ühesõnaga, peate lihtsalt endasse uskuma.
Ka kooke leiutati ja tehti kunagi esimest korda ning kaks ja pool tuhat aastat enne meie ajastut ei nimetatud magusaid küpsetisi isegi kookideks. Koduse küpsetamise kunst on sama vana, kui inimesed kasvatavad nisu.
See ei käi nime kohta: kook või pirukas, Itaalias, Prantsusmaal, Inglismaal või Venemaal on magusast tainast toodete küpsetamise traditsioonil tuhat aastat ajalugu. Neil päevil oskasid pirukad ja koogid küpsetada igas kodus juba ammu enne kondiitri kutse tulekut.
Ühesõnaga, kujutage ette, et küpsetate tavalist pirukat mis tahes magusast tainast, sest venekeelne sõna "pirukas" on vastupidiselt itaaliakeelsele sõnale "kook" tuttavam ja arusaadavam, kuid sisuliselt on küpsetustehnoloogia sama. Erinevat tüüpi tainaid, täidiseid või kreeme, kaunistusmeetodeid on muidugi palju, kuid kondiitritööde põhitõdesid ning kookide ja muude magusast taignast valmistatud kondiitritoodete valmistamise meetodeid on lihtne analüüsida ja klassifitseerida. Teades kookide moodustavate peamiste toodete omadusi, nende koostoimet ja võimet muutuda erinevate kuumtöötluse või mehaanilise töötlemise meetoditega, saate hõlpsalt realiseerida oma kondiitritoodete idee - luua kook oma lemmiktoitudest ja maiuspaladest ning luua isegi konkurents professionaalsete kondiitrite jaoks.
Kook rosinate, pähklite ja mooniseemnetega - peamised tehnoloogilised põhimõtted
Seda nimetatakse ka hulgi. Aluseks on pekstud muna mass. Munavalge molekulide vahelise mehaanilise toimingu (piitsutamise) ajal, mis muutub vahustamisprotsessi käigus ühendatud valgukiududeks, kogunevad õhumullid. Mida pikem ja intensiivsem piitsutamine, seda elastsemaks muna mass muutub ja seda rohkem õhumulle sinna koguneb. Gluteeni sisaldava jahu lisamine annab munamassile stabiilsuse. Jahu neelab osa munade niiskust, moodustades ka gluteenikiude ja sidudes taigna. Kuid jahu on raskem, nii et selle liig võib taina sadestada, pigistades oma raskusega õhumulle. Jahu tiheduse vähendamiseks ja õhuga küllastamiseks soovitavad spetsialistid tungivalt, et jahu tuleks enne tainasse panemist alati läbi sõeluda.
Kuuma õhu mõjul ühendatakse taignavalgud stabiilseks struktuuriks, vältides kiudude kihtide vahele jäävate õhumullide väljumist. Biskviidi küpsetamisel aurustub ka osa niiskusest, tainas omandab tiheda konsistentsi. Kõik, biskviit on valmis. Kus on suhkur? Muidugi lisatakse ka suhkrut ja maitseaineid ning võid ja rosinaid, pähkleid, suhkrustatud puuvilju - kõike, mida soovite. Kuid peamine asi, mida meeles pidada: küpsise alus on munad ja jahu. Muide, munad peaksid olema ainult värsked ja jahutatud. Valgud ja munakollased on parem vahustada eraldi.
Siis nad on ühendatud, kuid juba kasutades spaatlit või lusikat ja mitte mikserit. Samuti tuleks sisse viia jahu, segades seda ettevaatlikult väikeste osade kaupa munamassiga, hajutades selle munamassi pinnale nii, et ei teki tükke. Proovige, et jahu ei oleks liiga palju: sellest sõltub valmis küpsisepuru kergus, mahlakus ja niiskus. Pidage meeles, et jahu on vajalik ainult munavalgu kiudude struktuuri stabiilsuse tagamiseks.
Nüüd suhkru kohta. Ideaalne variant küpsisetaina jaoks pole muidugi kristalne suhkur, vaid tuhksuhkur, mis koosneb väiksematest ja kergematest osakestest, mis ei tainast "vigasta" ja ühenduvad sellega kiiremini. Suhkru kogus küpsisetainas mõjutab ainult taigna maitset. Paljud inimesed arvavad, et küpsisetainas peaks olema palju suhkrut ja see "aitab" muuta valgumassi õhuliseks. See on eksitus. Biskviidi magusaks saamiseks piisab 1 muna kohta vaid 20 g suhkrut või pulbrit, mille mass on keskmiselt 40-50 g, see tähendab, et suhe on 1: 2. Tagasi munade juurde: need on rohkem kui 80% vett. Lahtise taigna kuivade ja niiskete koostisosade ligikaudu sama suhte tagamiseks ühendame pulbri jahu abil võrdses koguses. Kui me räägime šokolaadiküpsisest, siis tuleb osa jahu asendada kakaopulbriga.
Kõik küpsisekookide lisakomponendid valmistatakse ette ja lisatakse esmalt jahule ning seejärel koos jahuga munamassile. Pähklid praetakse ja tükeldatakse eelnevalt, moonid, rosinad või muud kuivatatud puuviljad pestakse, aurutatakse ja tuleb kuivatada.
Kreemi valmistamine ja koogi kaunistamine on omaette teema ja see on suuresti loominguline protsess, sõltuvalt kondiitritoodete kujutlusvõimest.
Retsept 1. Kook rosinate ja pähklitega "Tale of Scheherazade"
Rosina-šokolaadiküpsise koostisosad:
Vanilje 5 g
Amaretto (immutamiseks) 50 ml
Suhkur (ka siirupi jaoks) 130 g
Või 80 g pulbrit ja 50 g suhkrut
Jahu 120 g
Vesi 40 ml
4 muna (160 g)
Rosinad 70 g
Kakao 20 g
Keedetud kondenspiim 150 g
Mandlilaastud 100 g
Õli 82,5% 90 g
Valge šokolaadi laastud 100 g
Karamell "Mint"
Dekoor: lilled, liblikad, värviline mastiksipulber
Toiduvalmistamine:
Biskviiditaina valmistamiseks vajate mune, kakaod, jahu, vanilli, 80 g suhkrut või pulbrit ja rosinaid. Lülitage ahi sisse. Biskviidi küpsetamise temperatuur on 180ºϹ. Valmistage ette eemaldatav vorm. Kombineeri jahu sõelutud kakao, tuhksuhkru ja vaniljega. Lisage kuiva segule pestud, aurutatud ja kuivatatud rosinad. Lisage kuiv segu lahtiklopitud munamassi, nagu on kirjeldatud eespool tehnoloogia põhiprintsiipides. Pärast küpsetamist ärge kiirustage vormist küpsise saamist. Kui see on täielikult jahtunud, lõigake kolmeks kihiks.
Valmistage Amaretto leotussiirup, 40 ml vett ja ülejäänud suhkur. Lahustage suhkur kuumas vees, jahutage veidi ja segage vedelikuga. Piserdage tükeldatud kooke.
Kombineerige pehmendatud või kondenspiimaga, vahustage, lisades vanilli. Kalla mandlid koore hulka ja sega. Koguge kook, määrides iga kihi ettevalmistatud koorega. Määrige kooki külg sama koorega ja puistage üle mandlitega segatud valge šokolaadi laastudega.
Kaunistamiseks sulata karamell vesivannil. Võtke väike ümmargune õhupall, täitke see ja valage õhukeses voolus sulatatud maiustused õhupalli pinnale. Kui karamell taas kõveneb, puhutage õhk pallist välja ja eraldage ettevaatlikult karamelli võrk, mis peaks tahkuma poolkera kujul. Asetage karamelli kaunistused koogi pinnale. Pärast karamelli veega niisutamist kinnitage sellele liblikad ja suhkru mastiksi lilled. Puista kook värvilise suhkruga.
Retsept 2. Kook rosinate, pähklite ja mooniseemnetega "vaarao mõistatus" küpsetamata
Koostis
Otsetee küpsised (ruudukujulised) 900 g
Munad 4 munakollast ja 2 tervet muna
Suhkur 200 g
Õli 250 g
Jahu 75 g
Vanilje 5 g
Piim 300 ml
Kašupähklid, praetud (puru) 150 g
Viigimari 100 g
Unimaguna 50 g
Rosinad 120 g
Toiduvalmistamine:
Tehke vanillikaste: ühendage suhkur, jahu. Vahusta munad, lisa neile piim ja seejärel kuiv segu. Pärast massi segamist kuni homogeense konsistentsini keetke madalal kuumusel pidevalt segades kuni pakseneb. Kui jahtunud, lisage õli ja vanilje. Vispeldage kiirust järk-järgult, kuni pakseneb. Keedetud koores lisage ka mooniseemneid ja pähklipuru.
Nõu küpsistelt pane ruut ühte kihti. Määrige see vanillikreemiga. Astuge 1,5–2 cm servast tagasi ja pange järgmine küpsiste kiht, ka ruudu kujuliseks. Selle peale pange viigimarjast marjad koos rosinatega. Iga järgmine ruudu kiht peaks olema väiksem kui eelmine, nii et lõpuks moodustati kook püramiidi kujul. Katke püramiidi mõlemad küljed järelejäänud vahukoorega, siluge pind ja kandke geomeetriline muster.
Leota kooki vähemalt 12 tundi külmkapis.
Retsept 3. Kook rosinate ja pähklitega "Meteoriit"
Koostis
Jahu 140 g
Õli 82,5% 160 g
Kartulitärklis 20 g
4 muna
Vanilli essents 5-6 tilka
Šokolaad, must 200 g
Rosinad 100 g
Rummi 10 ml
Pähklid, kreeka pähklid (tuumad) 160 g (netis)
Toiduvalmistamine:
Kombineeri jahu tärklisega. Sooritage või suhkruga, lisades vanilliessentsi ja rummi, pekske valged ja munakollased. Kombineerige valgud munakollaste, seejärel võiga, segage ja lisage jahu ja tärklis. Küpsetage või peekonikook kui peamine. Kui see jahtub, lõigake suvaliselt viiludeks.
Sulatage šokolaad ja pisut jahutades ühendage see võiga kuni ühtlaseks.
Võtke sfäärilise kujuga anum ja pange selles küpsetatud biskviidi, purustatud pähkli, rosinate kihid. Suru iga kiht šokolaadikreemiga. Pärast pooltoote hoidmist külmas kuni tahenemiseni, eemaldage anum külmkapist ja keerake see ümmarguseks nõuks. Määrige koogi pind koorega, valage üle sulatatud šokolaadiga ja puistake purustatud pähklitega.
Retsept 4. Kook rosinate, pähklite ja mooniseemnetega "Vesuvius"
Koostis
Kookide jaoks:
Valge ja šokolaadiküpsis (retsept number 1)
Granaatõuna mahl 300 ml
Rosinad, tumedad 150 g
Unimaguna, saia 100 g
Marmelaadi suhkur 150 g
Agar agar 5 g
Mustsõstra liköör 50 ml
Šokolaadilaastud 250 g
Mandlihelbed või pähklid 120 g
Toiduvalmistamine:
Võta küpsise jaoks ümmargune kuju, läbimõõduga 24 -26 cm ja sama koogivormi kuju sama läbimõõduga. Tehke valge küpsetise tainas, võttes koostisosad vastavalt retseptile number 1, kuid asendades kakao jahu ja küpsetades ümmarguses vormis. Valmistage teine šokolaadikäsnakook täpselt sama retsepti järgi ja küpsetage see koogipannil, mille keskel on sälg.
Viige ettevalmistatud, jahutatud küpsised tassi: valge kook - allapoole ja peal - šokolaadiküpsis, mille keskel on auk.
Pange granaatõunamahl keemiseni, lahustage selles suhkur ja lisage agar-agar, valmistatud rosinad ja mooniseemned, keetke 5-7 minutit ja lülitage see välja. Kui mahl on jahtunud temperatuurini 40 ° C, valage vedelik sisse. Vala marmelaadimassi tahkumise algus küpsise keskosas olevasse auku. Määrige koogi pind sama massiga, puistades üle šokolaadilaastud, pähklid ja mooniseemned. Tehke vedelast marmelaadist välja voolavad rajad, jäljendades vulkaani jalamile voolavat punast kuuma laavat.
Retsept 5. Kook rosinate ja pähklitega "Lemmik"
Koostis
Munad 3 tk.
Jahu 400 g
Suhkur 100 g
Röstitud maapähklid
Või
Sooda 5 g
Sidrunimahl 25 ml
Hapukoor 15% 300 g
Vahukoor 250 g
Maasikas 400 g
Toiduvalmistamine:
Valmistage taigen hapukoorest, jahust, munadest ja suhkrust nagu fritüüride jaoks, lisades sõtkumiseks sooda, mis on kustutatud sidrunimahlaga. Küpsetage koogid pannil, valades sinna 0,5 cm paksust tainast.Kombineerige jahtunud koogid, määrides igaüks vahukoorega ja nihutades kihid röstitud maapähklite ja maasikate tükkidega. Pange kook ööseks külmkappi, nii et koogid oleksid leotatud.
Kook rosinate, pähklite ja mooniseemnetega - nipid ja näpunäited
Selleks, et biskviiditainas ei laguneks pärast seda, kui see on piitsutamisega õhust küllastunud, küpsetatakse see kohe. Temperatuur on keskmine. Küpsetamise ajal ei tohiks mingil juhul ahju välja vaadata. Te ei saa küpsisevormi raputada ega isegi tahtmatult sisse lükata: kui õhk väljub, saate kõva, kuiva ja õhukese pannkoogi.
Biskviiditaina jaoks piitsutades tuleks munad panna ainult kuivadesse, mitte rasvastesse roogadesse. Veel parem, kui munakauss on metallist, roostevabast terasest ja enne muna peksmist jahtub see korralikult sügavkülmas.
